|
Гидротермическая обработка
крупяных культур является средством направленного изменения технологических
свойств зерна, улучшения потребительских достоинств крупы при сохранении ее
биологической ценности. Однако если приг производстве муки в результате ГТО
снижается прочность эндосперма и повышается прочность оболочек,то при
производстве крупы характер изменения свойств составных частей зерна
противоположен.
В зависимости от вида зерна и ассортимента вырабатываемой
продукции применяют разные методы ГТО. Основным при производстве крупы из
целого ядра (овсяной, гречневой, гороховой) является пропаривание зерна с
последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву
зерна. При этом в результате физико- химических изменений преобразуется
структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость,
повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания
составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра.
При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в
большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их
хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После
пропаривания зерно проходит непродолжительное (до 30 мин) отво- лаживание, в
течение которого влага проникает в ядро.
Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно
обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушении зерна. После
ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока
сохранились изменения, вызванные ГТО.
При переработке пшеницы и кукурузы в дробленую крупу
применяют другой метод ГТО. У зерна этих культур оболочки плотно срослись с
ядром, в процессе увлажнения можно ожидать их отслаивания, ослабления связи с
эндоспермом. Для указанных культур используют метод ГТО, близкий к холодному
кондиционированию.
Зерно обычно увлажняют водой с температурой около 40 °С,
отво- лаживание относительно непродолжительное (от 0,5 до 3,0 ч). При такой
продолжительности отволаживания влага проникает в основном в периферийные
слои эндосперма. Высокая влажность оболочек и зародыша у кукурузы
способствует их лучшему отделению.
В то же время структура центральных частей ядра
затрагивается ъ!ало, значительного разупрочнения эндосперма не происходит.
Степень увлажнения зависит от вида культуры и применяемых методов переработки
зерна. Увлажнение может быть заменено пропариванием при мягких режимах.
Для увлажнения зерна применяют те же аппараты, что и на
мукомольных заводах. Зерно пропаривают в специальных аппаратах, сушат в
вертикальных паровых сушилках, а охлаждают в колонках.
Зерно пропаривают при давлении пара 0,1...0,3 МПа до 5
мин. В результате пропаривания влажность зерна повышается на З...6%. Зерно
после пропаривания отволаживают 10...30 мин. Продолжительность отволаживания
зерна не играет такой важной роли, как в мукомольном производстве.
Сушат зерно в вертикальных паровых сушилках, в трубы
которых подают пар под давлением до 0,5 МПа, и при температуре 150 °С.
Охлаждают зерно наружным воздухом до температуры, превышающей не более чем на
5...8°С температуру окружающей среды.
Схема ГТО пшеницы и кукурузы включает практически лишь две
операции: увлажнение (или пропаривание) и отволаживание. Увлажнение проводят
в специальных аппаратах до влажности зерна 15...22%, пропаривание — в
пропаривателях непрерывного действия при давлении пара не более 0,1 МПа.
Отволаживают зерно в течение 0,5...3 ч, причем при пропаривании зерна
продолжительность отволаживания короче.
Влажность зерна кукурузы после ГТО достигает 22%. Крупа из
такого зерна нестандартная по влажности и плохо обрабатывается в шелушильных
машинах. Поэтому после дробления зерна и отделения зародыша продукты измельчения
подсушивают до 13... 14 %. XV-10.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом
комбикормовой промышленности. По этой схеме зерно обрабатывают нагретым
воздухом с применением барабанных обжарочных агрегатов А9-КЖА. При такой
обработке происходит декстринизация крахмала. Максимальное количество
декстринов (до 36 % на сухое вещество зерна) образуется при обработке зерна
влажностью 16...22 % в течение 2 мин и температуре 300 °С.
Такая обработка ячменя существенно повышает питательную
ценность комбикорма. Так, при скармливании комбикорма поросятам раннего отъема
получено, что среднесуточные привесы возрастают более чем на 60 %, а при
кормлении телят — на 20 % по сравнению с комбикормом, в котором ячмень не
подвергался ГТО.
Разработан также метод ГТО с применением интенсивного
нагрева зерна ИК-лучами (микронизация); широко используют обработку зерна в
экструдерах.
|