СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Колбасные изделия, за исключением сосисок, сарделек и некоторых сортов вареных колбас, не подвергаются тепловой обработке на предприятиях общественного питания. Весь широкий ассортимент колбас, выпускаемых мясной промышленностью, может быть использован для приготовления бутербродов и холодных закусок.

Для приготовления колбас используют в основном свинину и говядину (реже баранину), свиной шпик и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы для улучшения вкуса и повышения питательности добавляются сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.

Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в СССР, делится на следующие группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые, копченые колбасы, копчености.

В группу вареных колбас входят: фаршированные (высший сорт, влажность 40—55%), вареные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 53—75%), ливерные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%), кровяные изделия (высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта, влажность 44—75%), зельцы (высший, 1-й, 2-й сорта, влажность 55-—75%), мясные хлебы (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 60—70%), паштеты (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—60%), колбасы из птицы и кроликов (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%), диетические колбасы (высший сорт, влажность не более 65%).

Сырьем для производства вареных колбас являются говядина, свинина, телятина, субпродукты, шпик и др. Вареные колбасы содержат примерно 13% белков и 11,5% жира. Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения из-за высокой влажности, поэтому срок их реализации не превышает 2 суток.

Сосиски и сардельки выпускают высшего и 1-го сортов с влажностью 65—70%.

Полукопченые колбасы после варки подвергают копчению и -сушке, что придает им стойкость при хранении. Они бывают высшего, 1-го и 2-го сортов с влажностью 35—55%.

Копченые колбасы подразделяются па сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы приготавливают из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика, которые предварительно выдерживают при определенных условиях для созревания в процессе посола, что придает мясу хорошие вкусовые качества. Выпускаются они высшего и 1-го сортов, влажность сырокопченых колбас 25—30%), варено-копченых — 38—43%.

Из частей свиных, говяжьих и бараньих туш приготавливают копчености (окорок, рулет, корейка, грудинка, бекон, буженина и др.). Выпускают их в вареном, варено-копченом, запеченном и копченом виде. На предприятиях общественного питания копчености используют для приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд.