|
Первичная обработка нерыбных
продуктов моря, прошедших промышленную разделку, включает оттаивание
мороженого сырья и замачивание сушеного.
Блоки замороженных моллюсков (гребешки, мидии), брикеты
пасты Океан и варено-мороженые продукты оттаивают на воздухе, раскладывая их
в один ряд. Свежемороженые креветки, лангусты оттаивают как на воздухе, так и
в воде, кальмары— в воде. Продолжительность оттаивания — 1—3 ч.
С оттаявшего филе кальмара удаляют поверхностную пленку и
тщательно промывают его. Мидии просматривают, удаляя могущий остаться в них
биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну), и промывают до
полного удаления песка.
Ракообразных после оттаивания промывают и варят без
дополнительной обработки. Живых раков и креветок перед варкой также
промывают. С раковин живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки,
выдерживают раковины несколько часов в холодной воде, хорошо промывают и
направляют для варки.
Устрицы промывают щеткой, открывают раковину с толстой
стороны ножом с коротким лезвием, отделяют плоскую створку и перерезают с
внутренней стороны место соединения устрицы с крышкой. Крышку удаляют, а
устрицу в глубокой створке
раковины обливают холодной соленой водой и отпускают
вместе с раковиной. Перед употреблением место соединения устрицы с раковиной
перерезают и отжимают на устрицу сок лимона.
Сушеных кальмаров замачивают в течение 12 ч. У кальмаров,
высушенных с головой и щупальцами, после замачивания их удаляют.
Сушеных трепангов промывают водой до удаления угольного
порошка, которым они обсыпаны. Затем их заливают холодной водой и оставляют
на сутки, сменяя за это время воду 2—3 раза. Набухших трепангов зачищают от
остатков внутренностей, промывают и отправляют в тепловую обработку.
Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и
замачивают в 7—8-кратном количестве холодной воды на 10—12 ч, после чего
промывают.
Мороженую капусту выдерживают в холодной воде 30 мин и
промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту
варят в четырехкратном количестве воды в течение 15—20 мин, после чего воду
сливают, капусту вновь заливают холодной водой и варят повторно: сухую
капусту — два раза, мороженую — один раз.
|