СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел III ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На современных предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также ряд приемов, сочетающих два или три основных способа.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется па следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд н закусок, проходит все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку. Подготовленные продукты укладывают па кусочки хлеба (бутерброды) или в посуду (салаты, холодные блюда).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10—12° С. Для приготовления холодных блюд используется посуда из нержавеющей стали, отпускают их в неокиеляющейся посуде: фарфоровых и фаянсовых вазах и салатниках (салаты); круглых н овальных блюдах, соусниках, лотках и т. д. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Закуски и холодные блюда. Салат со сметаной и яйцом. Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску.
Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Рецепты. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ САЛАТЫ...

Холодные блюда и закуски. Приём пищи обычно начинают с холодных блюд и закусок.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые- острые соусы.

Закуски и холодные блюда. Салат со сметаной и яйцом.

Холодные блюда и закуски салаты...
Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни...

Консервированные овощные обеденные блюда с грибами...

При добавлении эфирных масел в продукцию ее тщательно перемешивают.
Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда
Рецепты. Холодные блюда и закуски салаты и винегреты.

Закуски и холодные блюда. Салат со сметаной и яйцом.

Готовую сельдь вынуть из фольги или пергамента и подавать со сметаной, нарезанным луком, отварным или жареным на углях картофелем.
Холодные блюда и закуски салаты...