СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Мясо моллюсков отличается нежностью п слегка сладковатым вкусом. Для изготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят. Они хорошо сочетаются с такими гарнирами, как картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис; соусы используют сметанные, томатные, соус белый с вином.

Морской гребешок варят в кипящей воде с добавлением соли, перца, кореньев в течение 10—15 мин. На 1 кг мякоти гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли. После охлаждения отварное мясо морского гребешка нарезают поперек волокон на тонкие ломтики, брусочки или кусочки другой формы в зависимости от характера блюда.

Мидии после первичной обработки отваривают для супов или припускают для холодных вторых блюд. Для отваривания мидии заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении в течении 30—40 мин. Для припускання мидии заливают небольшим количеством воды или бульона, добавляют масло, коренья, репчатый лук, душистый перец горошком, лимонный сок. Мидии припускают в посуде с закрытой крышкой в течение 30—40 мин. Можно припускать их в молоке. Бульон нз мидии содержит много экстрактивных веществ, поэтому его используют для приготовления супов и соусов.

Филе кальмаров после промывания кладут в подсоленную холодную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом кипении 2—3 мин. Сваренных кальмаров промывают и нарезают поперек волокон на куски различной формы. Из вареных кальмаров чаще всего делают различные фарши для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк, блинчиков. Мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами, бобовыми, рыбой. ЕГО можно использовать также для приготовления холодных и горячих блюд в натуральном виде.

Мясо трепанга имеет плотную консистенцию, оно полупрозрачно и по внешнему виду напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. К трепангам рекомендуют острые соусы — огуречный, томатный, луковый. Из них готовят фарши для пирожков, блинчиков, запеканок.