СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Сироп для пропитывания. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45—50° С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.

Помада. В горячей воде (30% в<ща сахара) растворяют сахар и нагревают до температуры 107—108° С, все время снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40—50°в н нагревают смесь до 114-116° С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влняннеР которой сахароза частично инвертируется.

Сироп выливают на стол с мраморной крышкой слоем 20— 30 мм и перемешивают до получения 'мелкокристаллической массы. Пе|ед глазировкой помаду разогревают на мармитЯдо 50° С Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества; используя цветные соки или эссенции, ей придают различные цвета.

Желе. Желе готовят агара, желатины и других жели- рующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2—4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12 л воды) добавляют агар и нагревают до полного е!ю растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают через сито, охлаждают до 40—50° С и добавляют ароматизирующие вещества.

Для отделки поверхности тортов и пирожных желе используют в жидком (60 — 65° С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10—35 мм н охлаждают, затем плотный студень разрезают па кусочки.

Фруктовая начинка. Повидло уваривают с сахаром до важности 26%.