|
Применение быстрозамороженных
кулинарных изделий на предприятиях общественного питания способствует
сокращению времени и затрат труда на приготовление пищи, уменьшению
численности персонала, позволяет сократить объем производственных площадей и
складских помещений, обеспечивает экономию электроэнергии и топлива.
Повышается культура производства, увеличивается пропускная способность
предприятий, улучшается обслуживание посетителей.
Быстрозамороженными готовыми блюдами целесообразно
снабжать предприятия общественного питания, где отсутствуют условия для
приготовления пищч,— вагоны-рестораны, предприятия питания воздушного и
водного транспорта, мест отдыха, а также домовые кухни и магазины кулинарии.
Промышленность выпускает быстрозамороженные готовые блюда
блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в
лакированный целлофан, в картонных коробочках по 2—4 порции с вкладышем из
лакированного целлофана или в формочках нз алюминиевой фольги.
Ассортимент изделий, выпускаемых промышленностью,
приводится в III.104.
При изготовлении быстрозамороженных готовых блюд первичная
обработка сырья осуществляется так же, как при производстве полуфабрикатов на
предприятиях общественного питания, некоторые особенности технологии
приготовления первых, вторых блюд и соусов приведены ниже.
Первые блюда приготовляют двумя способами.
Первый способ — из набора готовых овощей и заправки.
Основные компоненты блюд (капусту, картофель, морковь, свеклу и др.) варят до
полуготовности. Для большинства блюд готовят заправку, в состав которой
входят овощи (морковь, белый корень, лук в пассерованном виде), жир, томатная
паста, соль, сахар и пряности.
Второй способ — из концентрированного мясного бульона
(содержание сухщ веществ не менее 5%) и разМчных овощей. Сырье подготавливают
в обычном порядке. Исключение составляют некоторые продукты: так, картофель
режут кубиками со стороной ребра 12—15 мм; картофель, свежую капусту, зеленый
горошек, цветную капусту при тепловой обработке доводят до полуготовности;
мясо отваривают до готовности крупным кус- кИд прямоугольной формы без грубых
сухожилий; вес мяса для одного блока зависит от количества содержащихся в ней
порций и веса одной порнни; мясо отваривают отдельно и закладывают в готовую
массу блюда при расфасовке.
Вторые блюда. Мясные &люда с соусом и бв соуса
замораживают без гарнира. Гарнир к ним подбирают чз числа замо- рЖенных, он
может быть также приготовлен из замороженных полуфабрикатов пли обычным
способом.
Соусы. Для замороженных блюд соусы готовят более жидкой
консистенции, чем обычные, учитывая их потери при разогревании. Прн
вмораживании ссжсов происходит расслаивание', т. е. отделение жидкости, йя
предотврагия рассшаивання соусов их перед замораживанием подвергают
гомогенизации. При разогревании соусов (с перемешиванием) консистенция их
восстанавливается.
После изготовления готовые кулинарные изделия
расфасовывают и замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным
движением воздуха при температуре—35° С в течение 2—4 ч в зависимости от вида
изделия, его упаковки, высоты замораживаемого слоя и температуры
замораживания.
|