|
При использовании
быстрозамороженных блюд на предприятиях общественного питания необходимо
соблюдать следующие правила.
1. Замороженные изделия вначале освобождают от
упаковки. Для этого блоки замороженных блюд в упаковочной пленке помещают в
глубокие противни'с теплой водой (60—70° С) на 1—2 мин, после чего пленка
легко снимается с замороженного изделия.
2. Не допускается вторичное замораживание
дефростирован- ных блюд.
3. Разогревать блюда следует непосредственно перед
отпуском, повторное разогревание не допускается.
Размораживание салатов. Салаты не требуют какой-либо
тепловой обработки, а подвергаются постепенному оттаиванию
без обогрева. Их освобождают от обертки, выкладывают в
неглубокую посуду, накрывают крышкой или марлей и оставляют в доготовочном
помещении. Перед порционированием их перемешивают. Хранить размороженные
салаты не рекомендуется. Температура их при отпуске должна быть 15—20° С.
Разогревание первых блюд. Блюда разогревают на плите.
Вначале от блока отделяют мясо, остальную часть блока не размораживая
опускают в котел с кипящим бульоном, овощным отваром нли водой из расчета 350 г жидкости на порцию.
Содержимое котла при помешивании доводят до кипения, затем
уменьшают нагрев и проварпвают в течение 3—5 мин. Отделенное от блока мясо
прогревают в бульоне нли оттаивают на воздухе, а затем нарезают поперек
волокон на порции установленного веса, заливают бульоном, доводят до кипения,
проваривают 3—5 мин и хранят в нем до отпуска. При отпуске добавляют зелепь,
а также сметану и мясо, если они предусмотрены рецептурой. Выход порции без
мяса — 500 г\ с мясом — 520 г.
Не допускается: после разогревания хранить пищу па
мармите; разогревать более 20 порций одновременно в одной емкости.
Разогревание вторых блюд. Продолжительность разогревания
зависит от вида изделий, толщины брикета, количества одновременно разогретых
порций, а также от исходной температуры замороженного продукта, способа
разогревания и источника тепловой энергии. Блюдо считается разогретым по
достижении в его толще температуры 80—85° С. Готовые блюда можно разогревать
на поверхности плиты, в жарочном шкафу, с помощью пара, инфракрасными лучами,
в СВЧ-аппаратах.
Мясные блюда крупными блоками укладывают в сотейник или на
глубокий противень (одним слоем), добавляют воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), закрывают крышкой и помещают па 30 мин в жарочный шкаф с
температурой 180—200° С. Затем разогревание продолжают на плите в течение 5—7
мин при осторожном помешивании.
Мясные блюда в мелкой фасовке (2—4 порции) укладывают в
сотейник или на глубокий противень (одним слоем), закрывают крышкой и помещают
на 20 мин в жарочный шкаф с температурой 200—250° С. Быстрозамороженные
готовые блюда в формах из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в
упаковке аналогичным способом.
Голубцы, перец с различными фаршами, тефтели крупными
блоками укладывают в один ряд в сотейник илн на глубокий противень н ставят
на 40 мин в жарочный шкаф с температурой 220 -250° С.
Воды добавляют из расчета 40 г на одну порцию. Затем разогревание продолжают на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении
соуса.
Блинчикн, пудинги, запеканки укладывают на противни в один
ряд, разогревают паром или в жарочном шкафу.
Разогревание паром производят в пароварочных шкафах или
используют для этого большие емкости, наполовину заполненные кипящей водой.
Над поверхностью кипящей воды на расстоянии 5—7 см закрепляют перфорированную
металлическую сетку с горизонтальной поверхностью, на которую устанавливают
небольшие противни с изделиями, уложенными в один слой. Емкость с кипящей
водой закрывают крышкой. Через 30—40 мин противни снимают с сетки, разогретые
изделия поливают растопленным жиром по 2 г на порцию и ставят для обсушивания на 3—5 мин в жарочный шкаф с температурой 180—200° С. Разогревание в жарочном
шкафу производят следующим образом: на предварительно разогретые или
смазанные жиром (из расчета 2 г на порцию) противни или сковороды помещают
замороженные блюда, закрывают крышкой и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с
температурой 200—250° С.
Гарниры из круп блоками укладывают на противни (на 1 кг гарнира берут 100 г бульона или воды и 45 г растопленного жира), закрывают крышкой и помещают на
25—30 мин в жарочный шкаф с температурой 220—250° С
Быстрозамороженные готовые блюда можно рввогревать в
СВЧ-аппарате Волжанка по 2 порции в посуде из термостойкого стекла с закрытой
крышкой. Конечная температура внутри продукта после разогревания должна быть
80° С. Для разогревания применяется совмещенный нагрев, т. е. вначале
разогрев проводят при 60%'ном нагреве аппарата (дефростацня), а затем
продолжается разогрев блюда при 100%-ном нагреве аппарата (разогревание).
|