СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 Сгущенное молоко вырабатывают из свежего цельного пастеризованного молока выпариванием с добавлением и без добавления сахара — сгущенное стерилизованное молоко (ГОСТ 1928—60), цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903—55). Состав сгущенного стерилизованного молока следующий (в %): жира — 8,2, сухого обезжиренного молочного остатка— 17,8, воды — 74. Лактоза в продукте находится в растворенном состоянии. Продукт отличается высокой стойкостью. В герметической упаковке сохраняется без порчи более полутора лет. Применяется для непосредственного употребления или используется при изготовлении различных кулинарных изделий. Состав сгущенного молока с сахаром (в %): жира — 8,8, сухого обезжиренного остатка — 20,7, сахарозы — 44,5, воды — 26,0. Концентрация сахарозы в среднем 63,5%, а лактозы—31%. Благодаря невысокой температуре консервирования молока белковый состав его существенно не изменяется. Витамины группы В, А, Е практически сохраняются полностью, а потери витамина С не превышают 20%- Сгущенное молоко с сахаром широко используется в общественном питании.