|
В мясе различают - мышечную и
соединительную (рыхлую, плотную), костную, хрящевую, жировую ткани, а также
кровь.
Количественное соотношение тканей оказывает существенное
влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида
(говядина, баранина, свинина и т. д.), породы, возраста и упитанности
животных.
Морфологический состав мяса разных животных неодинаков (
1.1).
Мышечная ткань бывает трех видов: гладкая,
поперечнополосатая и сердечная. Наиболее ценной в пищевом отношении является
поперечнополосатая мышечная ткань.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих
цилиндрическую форму с закругленными концами. Эти волокна объединены в
мышечной ткани в пучки различных порядков. В пучках волокна разделяются
тончайшими прослойками рыхлой соединительной ткани — эндомпзнем. Первичные
пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка
покрыты соединительнотканной оболочкой — пе- риммзнем и образуют мускул.
Эндомизнй н перимизнй образуют своеобразный каркас, или строму, мышцы.
Соединительная ткань, покрывающая каждый мускул, называется эпимизием.
Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется в
пределах от нескольких миллиметров до 13—15 см, а их диаметр— от 10 до 150
мк. Каждое волокно покрыто оболочкой (сарколеммой) и включает саркоплазму,
ядра и мпофибрнллы. Многочисленные ядра располагаются непосредственно под
сарколеммой. Саркоплазма представляет собой концентрированный золь белков.
Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеобразные волокна —
миофибриллы, количество которых колеб лется в разных волокнах.
Основными элементами соединительной ткани являются
коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные воедино основным межуточным
веществом. Основное межуточное вещество представляет собой
белково-мукополнсахаридпый комплекс. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота,
хондроитинсериая кислота, гепарин) являются постоянной составной частью
соединительной ткани.
Различают несколько видов соединительной ткани: рыхлую,
плотную п твердую в зависимости от того, в каком состоянии находятся
коллагеновые и эластиновые волокна и основное межуточное вещество.
Рыхлая соединительная ткань входит в состав всех органов н
тканей тела животного. Она различается по структуре, соотношению коллагеновых
и эластановых волокон, их толщине и характеру взаимосвязи основных
компонентов.
Коллагеновые волокна погружены в основное вещество и
соединены его мукополисахаридиыми компонентами. Волокна имеют диаметр 1 —12
мк и довольно прочные; их временное сопротивление па разрыв достигает 20—65
кг/мм". Из коллагеновых волокон образуются коллагеновые пучки.
Коллагеновые волокна состоят из фибрилл, которые под
электронным микроскопом четко обнаруживают поперечную нечерчепность.
Коллагеновые фибриллы имеют сложное строение н состоят из протофибрилл
(филаменгов), а последние в свою очередь построены из макромолекул, длина
которых равна 2800 А. Каждая макромолекула согласно данным репт-
генострукгурного анализа построена из трех полипептидных цепей. Эти цепочки
спирально закручены и состоят из строго чередующихся аминокислот: глицина,
пролина и оксипролпна.
Эластиновые волокна имеют форму блестящих неодинакового
диаметра ветвящихся нитей. Они состоят нз белка эластина, имеющего
волокнистое строение, но характерной для коллагена поперечной иечерченности в
нем не наблюдается. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые
волокна.
Костная ткань составляет основу скелета животного. Большое
количество костей в мясе снижает его пищевую ценность.
На предприятиях общественного питания говяжьи кости
подразделяют на трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные, реберные и
лопаточные. Перечисленные внды костей имеют различный химический состав (
1.2).
Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой
соединительной ткани, когда в последней образуется значительное число жировых
клеток (размер от 70 до 120 мк). Количество жира зависит от вида животного,
породы, пола, возраста, а также от условий кормления и содержания.
Различают несколько видов жировой ткани: подкожную
(например, шпик), межмышечную и внутримышечную (последняя обеспечивает
«мраморность» мяса). С кулинарной точки зрения наибольшую ценность
представляет внутримышечный жир, способствующий улучшению вкусовых качеств
мяса.
Количество жира в мясе различных животных колеблется в
следующих пределах: говядина — 2—30%; баранина -6—35; свинина — 5—40; телятина
— 2—7%.
|