СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Капуста белокочанная — кочан, состоящий из листьев, кочерыги и почек в пазухах листьев. В пищу употребляют мясистые листья, содержащие сахара, белки и витамины. В соке капусты, кроме известных витаминов, недавно обнаружен так называемый антиязвенный фактор — витамин J. Кочерыгу, содержащую большое количество клетчатки, не используют.

Капусту делят по степени зрелости на раннюю, среднеспелую и позднеспелую. Кочаны бывают мелкие, средние и крупные, рыхлые или плотные. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для прнпускания дольками или жаренья после предварительного отваривания, для чего отбирают мелкие кочаны, а также для приготовления супов. Плотные кочаны среднеспелой или позднеспелой капусты, применяют при изготовлении салатов, супов, капусты тушеной, фаршей, капустной котлетной массы, рыхлые — для голубцов и капустных шницелей.

Капустная рассада — молодые листья капусты белокочанной. Используют для приготовления супов.

Капуста краснокочанная — кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента рубробрассилхлорида. Цвет капусты может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды. В сильнокислой среде (рН = 2,4—4,0) капуста имеет пурпурную окраску, при рН = 4—б приобретает различные фиолетовые оттенки, в слабокислой (рН = 6)—синюю окраску, а в щелочной (до рН = 9)—зеленую. Добавление уксуса при кулинарной обработке краснокочанной капусты усиливает ее окраску. Красно- кочанную капусту используют в свежем виде для приготовления салатов, маринования, а также тушат.

Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолневой и аскорбиновой кислотами. В пищу используют головку белого цвета, освобожденную от прилегающих листьев. Головки бывают плотные и рыхлые. Лучшими считают сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. При хранении, особенно на свету, головки могут приобретать сероватый оттенок и потерять компактность. Рыхлые головки целесообразно использовать для приготовления супов, плотные — для вторых блюд.