СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 (Boletus edulis) имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно- желтоватого — у молодого. губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого — белая. Пенек (корешок) то&етый, плотный, как бы вздутый у основания.

Пищевая ценность белых грибов определяется в основном содержанием белков, которые являются полноценными, так как в их состав входят все незамениЬе аминокислоты. Кроме этого белые грибы очень богаты свободными аминокислотами, количество которых достигает 0,8—0,9% в пересчете на сырую массу. Используют белыерибы для ларенья, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов и соусов, а также для сушки и маринования.