Выращивание телёнка

Посол мяса сухой и мокрый. Солонина

Чтобы увеличить срок хранения мяса до нескольких недель и месяцев, прибегают к более надежному способу консервирования — посолу. Соль предотвращает порчу мяса. Однако следует помнить, что этим способом пользуются в крайних случаях, когда нет иных возможностей.

После посола небольшая часть питательных веществ теряется с соком, отчего мясо становится сухим и жестковатым. В то же время метод консервирования является наиболее простым, доступным и надежным в домашних условиях.

Существует несколько способов посола, но наиболее распространены два — сухой и мокрый. При первом способе мясо натирается посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, сахара и пряностей. Нежирную говядину сухим посолом не консервируют, так как мясо получается очень соленым и жестким и его длительное время необходимо вымачивать. При втором способе готовят концентрированный 15—20%-ный раствор. Для приготовления 10 л раствора берут 2 кг соли, 20% селитры (калиевой или натриевой; техническая селитра, идущая на удобрение, непригодна) и 100 г сахара. На 1 кг мяса требуется 10 частей посолочной смеси. Для аромата добавляют перец-горошек и лавровый лист. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как она придает естественный цвет мясу, но на вкусовые качества влияния не оказывает.

Для посола используют созревшее мясо, т.е. выдержанное после убоя двое суток. Мясо рубят на куски, удобные для укладки. В больших кусках делают надрезы—карманы, в которые засыпают соль. В качестве тары используют бочки. Нельзя использовать бочки из-под рыбы, красок и других сильно пахнущих веществ. Тару тщательно промывают, обдают кипятком, проверяют на герметичность. Затем в бочку укладывают мясо, заливают прокипяченным и охлажденным раствором и прижимают деревянным кругом с гнетом. Длительность посола — примерно три-четыре недели.

В связи с тем, что в солонине содержится 6—12% соли, ее перед употреблением в пищу вымачивают водой в соотношении 1:2. Толстые куски перед вымачиванием разрезают на несколько частей. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в продукте до 2—3%.

Доброкачественная солонина имеет в разрезе розовый или светло-красный цвет (при крепком посоле — темно-красный цвет), чистую поверхность без плесени, мясо — плотное, рассол — красный, прозрачный.

СОДЕРЖАНИЕ: Как откормить и вырастить теленка

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Солонина. К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в Соленое сало.

засолка. Мокрый посол мяса и продуктов в соляном растворе

В данном рассоле мясо не пересаливается, как при сухом засоле, поэтому при дальнейшей переработке его не приходится вымачивать, а достаточно промыть теплой водой.
Солонина. Приготовление солонины. При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего...

Посол мяса, как засолить мясо. Обработка поваренной солью

Посол бывает двух видов: сухой и мокрый.
Солонина. К посолу мяса можно приступать Дно кадки засыпают полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый и самый верхний обильно пересыпают солью.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая свинина. Солонина

Солонина. К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте.
Наконец, банки оборачивают темной бумагой, укладывают в деревянный ящик и хранят в холодном, сухом, хорошо вентилируемом месте.

Солонина. Приготовление солонины

При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).
Солонина. К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя...

Сухой посол говядины, свинины или баранины. Дубовые бочки

Затем укладывают следующий шар мяса, который также посыпают солью и так — до заполнения емкости. Количество соли в таком случае
Приготовление солонины. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока) Для ускорения посола толстые...

Солонина. Рецепты приготовления

Солонина. Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса не раньше 1—2 суток после убоя, освобожденные от костей
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3 градусов.

КУЛИНАРИЯ. Деликатесы в домашних условиях

Консервирование мяса и мясопродуктов. Посол.
Сухой посол говядины, свинины или баранины. Мокрый посол.
Горнооряховский суджук. Солонина. Домашняя вяленая колбаса. Засушенная говядина.

Приготовление солонины и шпига. Рецепты домашнего сала...

Приготовление солонины. Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена селитра (на 1 кг соли 10 г селитры).

Сухосолением и сушкой - пресно-сухое консервирование

Замороженное кожевенное сырье в весенний период года при температуре внешней среды выше 0—3°С размораживают и консервируют мокро солением.
При этом штабеля раскрывают и по мере размораживания верхнего ряда его снимают и консервируют сухим посолом.