|
|
Самоокисление жиров замедляется в
присутствии веществ с антиокислительпой активностью (так называемых
антиоксидантов), и срок хранения жиров увеличивается. Антиоксиданты — это
вещества, которые замедляют окислительное разрушение жиров. О их роли можно
судить по значительному ухудшению устойчивости сырых растительных масел после
рафинирования. Было установлено, что вещества, разрушающиеся или удаляющиеся
при рафинировании жиров, являются ингибиторами окисления; в растительных
маслах был обнаружен целый ряд природных антиоксидантов. После выяснения
свойств природных антиоксидантов развернулась активная
научно-исследовательская работа, в результате которой было синтезировано
большое число соединепий с апти- оксидаптной активпостыо [79]. Синтетические
антиоксиданты получили широкое применение в качестве стабилизаторов в
различных отраслях промышленности, и прежде всего в пищевой и комбикормовой
промышленности.
Из числа ириродпых антиоксидантов особое зпачепие в
питании человека и животных имеют токоферолы. Эти вещества представляют собой
пе только природные антиокислители растительных масел и жиров, но обладают
также свойствами активных веществ (витамип Е) в организме человека и
животных. Токоферолы образуются только в растениях, но накапливаются в
организме человека и животпого при поедании растительной пищи и растительпых
кормов. Концентрация токоферолов в растительных маслах всегда выше, чем в
жирах животного происхождения [79] (мг/100 г):
В настоящее время известно семь производных токоферола,
различающихся по антиокислительпому действию, Так, а-токоферол обладает
наивысшей витаминной активностью и наименьшей антиоксидаптной; для
б-токоферола характерно обратное отношение [52]. Подобно витаминам Л и D,
токоферолы хорошо растворяются в жирах.
Антиокислительной активпостыо обладают госсипол
(содержится в семенах хлопчатника) и кунжутное масло. Известно множество
природных фепольпых соединений, хорошо стабилизирующих жиры. К ним относятся
гваяковая кислота и гваяковая смола, содержащиеся в одном из видов деревьев,
произрастающих на Больших Антильских островах, а также пордигидрогваяретовая
кислота, которую извлекают из листьев кустарника Larrea divaricata.
Относящаяся к рассматриваемой группе галловая кислота пе имеет большого
практического значения из-за плохой растворимости в ягирах. Однако получаемые
из галловой кислоты синтетическим путем эфиры широко применяются в качестве
адтиоксидантов. Свойства антиоксидантов приписывают многим пряностям,
например ва- нилипу, розмарипу, шалфею и в меньшей мере майорану и чаберу.
Последние два применяются при консервировании животных жиров (свиного жира).
Задержку прогоркапия объясняют присутствием лабиатовой кислоты — депсида
кофейной и а-гидроксигидрокофейпой кислот [79]. В составе фенольпых
антиоксидаптов, содержащихся в зерне овса, найден также ряд производных
кофейпой и феруловой кислот [59].
Из растительпых экстрактов выделены следующие ингибиторы,
обладающие аптиоксидаптпым действием: кверцетин, дигидрокверцетип, кате- хип,
танин, помиферип, озагип, порконидендрин, конидепдрип, дигидро- копидепдрин и
др. [100]. Гликозид кверцетип, содержащийся в репчатом луке (Allium сера L.)
и известный как флавоноловый краситель, благодаря хорошим аптиоксидаптпым
свойствам применяется в качестве синтетического ингибитора окисления. В
настоящее время изучаются возможности использования антиоксидантов,
содержащихся в картофельной шелухе [82].
|