|
|
Механизм действия антиоксидантов
основан на обрыве цепной реакции окисления жиров; при этом расходуются и сами
антиоксиданты. После их использования окислительный распад жирных кислот
возобновляется. Замедлить расходование ингибитора увеличением его
концентрации невозможно, потому что для каждого аптиоксидапта существует
предельная концентрация. Если она завышена, аптиоксидантное действие
переходит в нрооксидантпое. Повысить защитное действие ан- тиоксиданта можно
только путем одновременного добавления синергистов, например лимонной,
аскорбиновой, яблочной пли винпой кислот, аминокислот, полифосфатов,
этилепдиамиптетрауксусной кислоты (ЭДТА) и др. Эти соединения восстанавливают
антиоксиданты благодаря своему окислительно-восстановительному потенциалу или
связывают (блокируют) нрооксиданты [52]. Действие ЭДТА во много раз сильнее
действия всех других комплексообразователей [70].
По отношению к фенольным антиоксидантам значительное
синерги- ческое действие оказывают ненасыщенные жирпые кислоты. Это действие
зависит от наличия как двойной связн, так и карбоксильной группы. Атомы водорода,
требующиеся для восстановления окисленных антиоксидантов, по-видимому,
поступают из гидроперекисей жирных кислот [74].
Если природные жиры содержат тормозящие окисление вещества
или следы нрооксидантов, например солей тяжелых металлов, связываемых
синергистами в виде комплексных соедипепий, для антиоксидантного действия
требуется лишь добавка синергистов. Хорошими комплексооб- разователямн с
тяжелыми металлами являются мпогие соединения серы; тиодипропионовая кислота
и тетраалкилтиурамдисульфид (ТАТД) уже применяются при храпепии заморожепных
пищевых продуктов. Использование в качестве сипергистов соединений,
содержащих серу, опасно для здоровья человека. Для связывания ионов металлов
(железа, никеля и в меньшей мере меди) может быть использована лимонная
кислота.
Другие синергисты, в частности аскорбиновая кислота,
окисляются легче, чем жирные кислоты, и таким образом «улавливают» кислород.
Благодаря такому прямому связыванию кислорода окислителями снижается
атакуемость жиров, а следовательно, замедляются все химические и
ферментативные окислительные реакции. Именно поэтому аскорбиновая кислота
оказалась хорошим средством для стабилизации рыбных жиров, и сухого молока.
Введепием продуктов этерификации аскорбиновой кислоты с пальмитиновой или
стеариновой кислотами достигается снижение порчи жиров, причем аскорбиновая
кислота действует не только как защитное средство; растворяясь в жирах, опа
обогащает их витамином С.
Одпако увеличение стабилизирующего действия антиоксидантов
си- нергистами достигается не всегда. Так, добавка лимопной кислоты к жиру,
стабилизированному додецилгаллатом, повышает перекисное число [113].
Способность квортицина ингибировать окисление жира снижалась ионами меди при
наличии аскорбиновой или лимопной кислоты. Сокращение времени индукции
зависит от соотношения концентраций ингибитора и тяжелого металла, а не от
абсолютных количеств этих компонентов [100].
|