|
|
Ферментные препараты широко
применяются в пищевой промышленности для улучшения качества продуктов.
Наиболее известно применение ферментов для удаления веществ, вызывающих
помутнение пива, вина п фруктовых соков, для стабилизации вкусовых качеств
напитков, свертывания молока, ускорения созревания сыров [7.60], придания
нежности мясу [25, 48]. Имеются сообщения о возможности повышения нежности
мяса быков-кастратов ипъекцией паиаина перед убоем [35].
Ферменты используют в качество вспомогательных
пищеварительных средств для предотвращения диспепсии и других расстройств
пищеварения. При изготовлении продуктов детского питания целлюлазы и пектин-
гликозидазы применяют для расщепления высокомолекулярных опорных и
цементирующих веществ клеток в картофеле, моркови и других овощах [4]. Из
протеолитических фермептов на вкус соевого протеина паиболее благоприятно
действовал мольсип (бактериального происхождения) [24]. Роль ферментных
добавок для улучшепия иитапия человека исключительно возросла в связи с
интенсивным применением стимулирующих пищевых средств и новых белковых
продуктов.
Исследований по обработке кормов ферментами проведено еще
очень мало. Несомненно, воздействие ферментами на структурные вещества
растительной клетки (особенно па лигнин и целлюлозу), а также па другие
трудногидродизуемые углеводы (пектшшвые вещества, глтокапы, иен- тозапы и
др.) повышает качество кормов; улучшенные таким путем корма можпо скармливать
также свипьям и птице.
Хотя выполнено множество исследований по ферментативному
гидролизу древесипы, соломы, целлюлозы [3, 13, 30, 37, 57], методы
ферментативной обработки кормов еще находятся в стадии испытаний. Основная
причина, по-видимому, заключается в том, что для расщепления клетчатки даже
при относительно высоких температурах требуется продолжительное время.
Поскольку ферментативные процессы происходят между твердой и жидкой фазами,
действию фермептов доступны лишь небольшие поверхпости. Кроме того,
интенсивность гидролиза зависит от активности ферментов и структуры клеточпых
оболочек, т. е. от степени одревеснения. В результате набухания волокон
увеличивается поверхность и ускоряется расщепление клетчатки целлюлазами. К
такому выводу пришли также Стоун и др. [65], они выдерживали волокна хлопка в
фосфорной кислоте. Имеются сведения о повышении количества редуцирующих
веществ и растворимого азота в сене и соломе после воздействия
цптолитическими ферментами [63].
С экономической точки зрения клетчатку целесообразнее
подвергать пе ферментативному расщеплению, а кислотному гидролизу [56],
щелоч- пому расщеплению [20] или обработке паром под давлением [57].
Используя микроорганизмы, выделенные из разлагающегося
сахарного тростника и поэтому хорошо адаптированные к расщеплению богатых
клетчаткой отходов производства тростникового сахара, Сринивазан |64] в
специальной установке нровел расщепление багассы (подвергнутый прессованию
сахарный тростник) и получил бактериальную массу (белок одноклеточных). Для
повышения эффективности использования бактериального и дрожжевого белка в
кормлении свиней и птицы необходимо разработать методы ферментативного
гидролиза клеточных оболочек. Таким путем будет обеспечена более полная
утилизация как клеточного содержимого, так и клетчатки.
Основные исследования ферментативного лизиса клеточной
оболочки дрожжей и бактерий уже осуществлены [23, 33, 41, 69], одпако научные
достижения еще пе внедрепы в практику. Прежде всего для получения ферментов
требуется осуществление дополнительного микробиологического процесса.
По-видимому, эффективным будет автолиз клетчатки.
В опытах, нроведеппых недавно в Советском Союзе по
добавлению ферментных препаратов грибного происхождения (оризин IIK, аваморип
ПК, нигрип 11К) нри силосовании зеленых кормов [40, 63, 73], установлено
положительное действие амилолитических и цитолитнческих фермептов на
биохимические процессы. Добавка фермептов снижала рН, уменьшала потери
питательных веществ и повышала отношение сахар : белок. Получаемый силос
отличался повышенным содержанием молочной кислоты, лучшим вкусом и запахом. В
опытах на коровах с фистулами [40] было установлено благоприятное действие
силоса, приготовленного с добавкой ферментного препарата из Aspergillus
avamori (возрастало потребление сухого вещества корма, улучшались
физиологические условия в рубце, повышались переваримость и использование
питательных веществ, включая всасывание амппокислот). Такие же результаты
дает добавление бактериального препарата в качестве вспомогательного средства
для силосования [6].
|