ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Раздел: Медицина и здоровье

Содержание витаминов в важнейших пищевых и непищевых продуктах (см. следующий раздел), и поэтому мы остановимся здесь лишь на отдельных продуктах питания, наиболее богатых витаминами. При этом надо учесть, что значение отдельных пищевых продуктов в питании неодинаково. Нередко сравнительно небогатый витаминами продукт при повседневном потреблении в больших количествах имеет большее значение, чем другой, гораздо более богатый витаминами продукт, но реже встречающийся в питании.

 Так, например, много витамина А содержится, в рыбьем (тресковом) жире. В 100 г этого жира содержится 60 ООО интернациональных единиц витамина А. Несколько меньше витамина А (около 50 000 интернациональных единиц в 100 г) содержится в печени крупного рогатого скота. На  8 показаны продукты, содержащие витамин А.

Отметим, что витамин А практически отсутствует в таких продуктах: комбижир (невитаминизированный), топлёное свиное сало, шпик, растительное масло, солёная рыба и др.

Как уже указывалось, наиболее важным источником витамина А в условиях массового питания в коллективах является каротин. Наиболее распространённым источником каротина в овощах служит красная морковь, содержащая в среднем около 10 мг каротина в 100 г продукта, затем зелёный лук (6 мг в 100 г продукта) и др.

Богата каротином также и бот'ва некоторых огородных растений: петрушки (10 мг°/о)моркови (8 мг°/о), свёклы и тыквы (6 и 5 м<г%). Много каротина содержат листья некоторых дикорастущих растений, из них наибольшее значение для кулинарии имеет крапива (10 мг%) и щавель (8 мг%). Из ягод важны как источники каротина рябина и облепиха (8 мг°/о).

Самые распространённые источники витамина Bi — зерновые продукты и некоторые продукты их переработки. Из них на первом месте стоит ржаной хлеб (0,15 мг°/о) и хлеб из пшеничной обойной муки и муки второго сорта (0,3 мг%). Пшеничный хлеб из муки высшего сорта практически лишён витамина Вь Хорошие источники витамина Bj — некоторые крупы, например, гречневая, овсяная (0,6 мг;°/о), пшённая и перловая (0,3 мг°/о). Манная крупа и рис лишены витамина Bi.

Мясо разных животных содержит в среднем 0,2 м>г°/о витамина Bi. Овощи содержат очень мало этого витамина. Очень богаты витамином Bi дрожжи, причём сухие пивные дрожжи богаче пекарских (5 мг%, 2 мг%). Дрожжи богаты не только витамином Вь но и витамином В2 и особенно никотиновой кислотой (витамином РР).

Наиболее распространённым и хорошим источником рибофлавина (витамина В2) является мясо. Мало витамина В2 содержат овощи.

Самый широко используемый источник витамина РР (никотиновой кислоты) — ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки и муки второю сорта, гречневая каша, чечевица, фасоль. Богаче растительных продуктов витамином РР мясо.

Из овощей заслуживает внимания картофель. Учитывая его круглогодичное содержание в питании и повсеместное распространение, можно считать его также одним из существенных источников витамина PP.

Картофель также очень ценный источник витамина С. Правда, он немного содержит этого витамина (10 мг%), но зато употребляется в пищу круглый год и в больших количествах. Поэтому в условиях зимнего и весеннего сезонов он служит важнейшим источником вита-мина С. Белокочанная капуста менее распространена, но содержит значительно больше (30 мг°/о) витамина С, нежели картофель. Содержит витамин С также и квашеная капуста при условии правильного её хранения и использования. Очень богаты витамином С зелёный лук (60 мг°/о) и красные томаты (40 мг°/о). Очень много витамина С в ботве огородных растений (редьки, репы, редиса, брюквы, тыквы, свёклы, моркови и др.). Ботва этих растений содержит 50—150 мг°/о витамина С. Также богаты витамином С листья некоторых дикорастущих растений. Из последних наибольшее практическое значение, как было уже указано, имеют крапива (100 мг<Уо.) и щавель (60 мг%).

Из ягод очень много витамина С (300 мг*Уо) содержит чёрная смородина, затем облепиха (120 мг°/о), рябина (50 мг%), морошка (30 мг%), калина (70 мг0/»), голубика и брусника (20 мг%).

Широко распространённая клюква содержит небольшое количество витамина С (10 м,г°/о) только в свежем виде. Лежалая и подснежная клюква полностью лишена витамина С.

Из плодов богатейший и широко распространённый источник витамина С — красный сушёный шиповник (1500 мг%). Указания об использовании шиповника и других дикорастущих источников витамина С даны в разделе «Заболевания, возникающие при недостатке витаминов, и их предупреждение».

продукты, содержащие витамин С, с указанием, в каком количестве продукта содержится норма суточного потребления этого витамина.

В отдельных районах в качестве источника витамина С еще не утратила своего профилактического значения хвоя кедра, лиственницы, пихты, сосны и ели. Хвоя богата • витамином С (об использовании хвои в профилактических целях см. далее). Хорошие источники витамина С и А (каротина)—плодоовощные консервы: томат-паста, перец фаршированный и др. В консервированной тушёной и отварной говядине содержатся витамины группы В. Витамины группы В содержатся также и в ры'бных консервах.

Сушёные растительные продукты, кроме красного шиповника, при обычном способе сушки теряют вита-мины С и А. Из квашеных и солёных продуктов витамин С хорошо сохраняется в белокочанной капусте, заквашенной в дошниках и в заполненных доверху бочках. Витамины С и А (каротин) также хорошо сохраняются в заквашенной ботве огородных растений.

Солёные огурцы и солёные зелёные помидоры не содержат витамина С. Витамин С хорошо сохраняется в замороженных овощах.

Мясо, за исключением оленьего, содержит очень мало витамина С.

Витамин D мало распространен в продуктах питания. Он встречается главным образом в печёночном жире, а также во внутренних органах некоторых рыб (омуля, кеты, сельди, иваея, морского окуня). Сохпаняется он также и в рыбных консервах. На  10 показаны продукты, содержащие витамин D.

Витамин К довольно широко распространён в растительном мире. Его источники: капуста, ботва моркови, соевые бобы. Зелёные части растений содержат больше витамина К, чем семена, корни и плоды. Мясо содержит витамина К гораздо меньше, нежели зелень.

Таким образом, зная и рассчитывая содержание витаминов в основных продуктах пищевого рациона, можно установить, насколько рацион обеспечен наиболее важными для (питания человека витаминами. С другой стороны, зная условия труда лиц, питающихся в данной столовой, можно учесть потребность их в витаминах и необходимость дополнительного назначения им витаминных препаратов.