|
Консервные предприятия
обеспечиваются сельскохозяйственным сырьем совхозами, находящимися в его
сырьевой зоне. От места уборки сырье доставляется на завод различными видами
транспорта, в основном автомобильным.
Уборка сырья
Сбор плодов и овощей осуществляется вручную или
механизированным способом. Плоды с твердой структурой убираются
преимущественно механизированным способом — встряхиванием деревьев. Под
деревом помещают брезентовый поддон, предохраняющий падающие плоды от
повреждений.
Технические сорта винограда, некоторые ягоды (черная
смородина) также убираются машинами, работающими на принципе* встряхивания.
Режимы работы таких машин, их конструктивные особенности должны в минимальной
степени повреждать кожицу. Нарушение ее целости приводит к вымыванию сухих
веществ при мойке плодов, а также к микробиальному обсеменению внутренних
тканей плодов. Это в значительной степени снижает сопротивляемость плодов
воздействию внешних условий при хранении, хотя и кратковременном.
Овощи также собираются механизированным способом путем
скашивания с ботвой и последующего отделения плодов от ботвы на
встряхивателях. Таким образом можно собирать томаты, огурцы, зеленый горошек.
Корнеплоды и картофель убираются специальными выкапыва-
телями с последующим отделением земли на специальных виброситах.
Наименьшее повреждение получают плоды, овощи и корнеплоды
при ручной уборке, однако из-за больших затрат труда необходимо внедрять
механизированные способы. Это, в свою очередь, требует выведения специальных
сортов, стойких к механическим повреждениям при механизированной уборке, но
они должны в то же время обладать теми технологическими качествами, которые
дадут возможность получить готовый консервированный продукт, удовлетворяющий
требованиям стандарта и вкусам потребителя.
Доставка сырья
Собранный урожай доставляется на консервный завод в
различных видах тары. Овощи и плоды, обладающие довольно гладкой структурой,
большей частью перевозятся в ящичных поддонах, в которые вмещается 350—400 кг
сырья. Этот вид тары называют также контейнерами. Другим видом тары для сырья
являются деревянные решетчатые ящики, вмещающие до 20 кг сырья.
Для сырья с мягкой структурой (ягоды, мелкие косточковые
плоды — вишня, черешня, кизил, абрикосы и т. д.) используются небольшие деревянные
ящики, вмещающие 8—10 кг сырья, решета, плетенки и корзинки.
Зеленый горошек (в зернах) перевозится в цистернах с водой
при соотношении зерен и воды 2 : 1.
В цистернах перевозятся также полуфабрикаты — томатная
пульпа, дробленые плоды и т. д. В этом случае консервный завод имеет сеть
первичных пунктов, расположенных в центре сбора урожая. Этот способ позволяет
более эффективно использовать транспорт, облегчить проведение
погрузочно-разгрузочных работ. Однако при этом предъявляются повышенные
санитарные требования к переработке сырья и сокращению сроков транспортировки
на консервный завод. Такие полуфабрикаты подвергаются немедленной переработке
на головном консервном предприятии.
Обработка сырьевой тары
Любая тара, в которой доставляется сырье на переработку,
проходит санитарную обработку. Тара моется холодной и горячей водой и
обрабатывается острым паром. Для ящиков разработаны специальные моечные
машины, в которых ящики перемещаются цепным транспортером, последовательно
проходя через зоны обработки водой и паром. Хорошие результаты при санитарной
обработке тары дает дезинфекция ее хлорированной водой, содержащей 200 мг
активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.
После мойки тара просушивается на воздухе и складывается в
штабеля.
Приемка сырья
После доставки сырья на консервный завод оно подвергается
приемке. Поступившее сырье взвешивается на автомобильных, платформенных
весах, проверяются его качество, свежесть, товарная сортность по
органолептическим показателям. Одновременно лаборатория завода проводит отбор
средней пробы из одной транспортной единицы, анализирует ее по показателям,
установленным стандартами. Заключение лаборатории является основанием для
принятия решения о приемке сырья на завод, установления его товарного сорта,
а соответственно и цены для оплаты.
Хранение сырья
Поступившее сырье должно сразу же поступать на
переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в
течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в
определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых
площадках цехов при тех темпера- турно-влажностных режимах, которые
характерны для данногсг предприятия в данный период года, или в специальных
складах с охлаждением.
При переработке необходимо строго соблюдать очередность
поступления сырья! на производство с учетом его качественного состояния, для
чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени
поступления данной партии на завод.
Предельный срок хранения различных видов сырья разный и на
открытых сырьевых площадках достигает нескольких суток. Охлаждением можно
продлить сроки хранения для плодов и ягод в 3—7 раз. Овощи в охлаждаемом
помещении хранятся сравнительно долго. Если к срокам и условиям хранения
предъявляются особые требования, они указываются в технологических
инструкциях на тот или иной вид консервов.
Хранят сырье иа крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых
складах или другом хорошо вентилируемом помещении в той таре, в которой оно
прибыло. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха.
Сырьевая площадка должна иметь навес из материала, плохо
проводящего тепло (асбошифер и др.), и быть открыта с трех сторон для
циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из
влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При
хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции,
так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного
испарения влаги из сырья.
Размеры сырьевой площадки определяются часовой
производительностью цеха по тому или иному виду сырья, предельно допустимыми
сроками его хранения. Обычно принимается нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья.
Ящичные поддоны рассчитаны на установку по высоте в 6
ярусов. Высота штабеля при хранении продукции в таре может составлять 4,3—5,5
м. Между верхом штабеля и нижней выступающей частью потолка должен быть
просвет 20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном
охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см.
Длительному хранению для последующей переработки на
консервных предприятиях подвергают преимущественно корнеплоды, белокочанную
капусту и лук, а из плодов — яблоки и груши поздних сортов созревания.
Закладывают на хранение сырье после сортировки и просушки,
без поврежденных плодов. Закладку можно осуществить россыпью в закромах или
навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках,
контейнерах и т. д.
В случае хранения россыпью высота слоя определяется
способностью растительных тканей выдерживать без отрицательных последствий
давление лежащих слоев. Для картофеля высота слоя составляет до 5 м, свеклы — 4, лука — 3,5, моркови и капусты — 3 м (табл. 4).
Закрома делают размером 3X6 и 6X6 м, устанавливают их
вдоль продольных осей помещения. Между рядами закромов находится транспортный
проезд. В связи с этим общая ширина помещения составляет 18 м.
Для длительного хранения используют также траншеи, бурты
(наземные кучи). Траншеи и бурты используют для хранения картофеля,
корнеплодов и капусты. Благодаря укрытию сырья термоизолирующими материалами
(слой соломы и земли) внутри бурта поддерживается постоянная температура в
течение зимнего времени (1—3°С). Выделившийся в процессе дыхания диоксид
углерода при достижении концентрации до 5% задерживает протекание
микробиологических процессов.
Траншеи имеют ширину 1 м, глубину 0,5—1, длину — 5—20 м. Расстояние между траншеями 4—5 м.
Бурты имеют ширину 1,5—2 м, высоту 1—1,25, включая
углубление котлована до 0,25 м, и длину 8—10 м.
Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении.
Растительное сырье, предназначенное для переработки, за исключением
корнеплодов и картофеля, хранят преимущественно короткое время. Даже при
краткосрочном хранении в плодах и овощах происходят изменения химического
состава, например окисление Сахаров в процессе анаэробного дыхания.
Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии
кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются
вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования
покровных тканей в местах повреждения кожицы плодов и овощей.
В зависимости от состава веществ, используемых при
дыхании, показатель процесса, называемый коэффициентом дыхания (отношение
выделенного СО2 к поглощенному О2), заметно изменяется. При распаде гексозы
коэффициент дыхания равен 1,0, а при распаде яблочной, лимонной кислот —
1,33.
Эта реакция аналогична реакции спиртового брожения. При
анаэробном дыхании кроме этилового спирта образуются высшие спирты, кислоты,
водород, вещества ароматического ряда. Эти вещества ухудшают вкус плодов и
овощей. Накопление спирта и ацетальдегида приводит к функциональному
расстройству и отмиранию клеток. При этом теряется естественный иммунитет и
сырье быстро портится.
Каждая грамм-молекула сахара, будучи окисленной в акте
дыхания до конечных продуктов, выделяет много тепла. В связи с этим хранилища
должны иметь хороший теплоотвод. Он осуществляется за счет организации
принудительной или естественной вентиляции.
Интенсивность дыхания зависит от вида сырья. Сырье
различных сортов для одной и той же продукции отличается друг от друга по
интенсивности дыхания. Наибольшая интенсивность дыхания характерна для
свежеубранного сырья. Интенсивность дыхания свежесобранных яблок в 1,5—2,5
раза выше, чем при установившемся режиме, который наступает через 1—2,5 мес
после уборки.
У многих плодов при дозревании ткани в процессе хранения
происходит резкое усиление дыхания, так называемый климактерический подъем
дыхания. Это вызвано накоплением в тканях этилена, действующего как гормон
созревания. Подъем дыхания происходит при наступлении потребительской
зрелости. Это переходная фаза между развитием плодов и овощей и их старением,
при котором происходит отмирание ткани.
В некоторых случаях при хранении необходимо осуществить
дозревание заложенной продукции. Для ускорения этого процесса в атмосферу
камеры, где находятся плоды, вводится этилен (например, для томатов на 2000
объемов воздуха один объем этилена) . При дозревании значительно
увеличивается содержание сахара, уменьшается количество органических кислот и
дубильных веществ. Ткань плодов становится мягкой.
Успешному хранению плодов и овощей способствует активное
вентилирование. В этом случае происходят быстрое охлаждение растительного
сырья, отвод выделяющегося тепла и газообразных продуктов.
Вентиляция считается активной, если поток воздуха,
подаваемого в толщу сырья, составляет 50—100 м3/(т-ч). В течение первых 2—3
нед вентилирование проводят 5—6 раз в день по 0,5—1 ч. Этот период называется
лечебным, так как в данный момент образуется раневая перидерма — новая ткань,
защищающая внутренние ткани от проникновения инфекции. Зимой вентиляцию
включают на 1—2 ч в день для перемешивания воздуха с целью удаления тепла и
продуктов дыхания. Весной активное вентилирование усиливают для удаления
излишков тепла.
Режимы вентиляции разработаны таким образом, чтобы в
меньшей степени наблюдалась потеря влаги продуктом, заложенным на хранение.
Вследствие испарения влаги происходит потеря массы, а
также подсушивание ткани и увядание плодов. Изменение структуры протоплазмы
приводит к переходу содержащихся в ней ферментов в раствор, что повышает их
гидролитическую активность. В связи с этим очень важное значение имеет относительная
влажность воздуха в камере хранилища.
Хранение сульфитированных полуфабрикатов. Для обеспечения
ритмичности работы консервных предприятий сырье заготавливается не только в
свежем виде, но и в виде полуфабрикатов.
Сульфитированные полуфабрикаты (плоды целые, пюре и соки)
хранят в бочках, цистернах или резервуарах (бассейнах). Для обеспечения
герметичности бассейнов крышки для них изготавливают в виде плотного
деревянного настила, всю поверхность которого, особенно в местах
соприкосновения крышки со стенками бассейна, тщательно промазывают смолкой.
Рекомендуемая вместимость резервуаров 25—30 т.
Кирпичные и бетонные бассейны делают сплошными, с одним
или двумя люками в верхней части, предназначенными для загрузки и выгрузки
пюре. Люки должны герметично закрываться. Резервуары с сульфитированным пюре,
а также бочки устанавливают в помещении или под навесом. Над подземными
резервуарами сооружают навес.
В процессе хранения в сульфитированных полуфабрикатах
ежемесячно контролируют содержание сернистого ангидрида. При его содержании
ниже 0,1% продукт дополнительно сульфитируют или направляют на переработку.
Пюре из резервуаров выгружают плунжерным насосом или
вакуум-разгрузчиком.
При обслуживании сульфитационных резервуаров необходимо
строго соблюдать правила техники безопасности, изложенные в соответствующих
инструкциях.
При хранении полуфабрикатов в бочках вместимость их не
должна превышать 300 дм3. В случае заготовок пюре внутрь бочек вкладывается
полиэтиленовый мешок.
Во время хранения необходимо периодически проверять бочки
на отсутствие в них течи и при ее обнаружении нашивать обручи или же
переливать сок или пюре в другие бочки.
Обработка сырья после хранения
При подаче сырья на переработку после хранения при
пониженных температурах рекомендуется его отеплить. Отепление проводят в этой
же камере, постепенно повышая температуру воздуха таким образом, чтобы она не
превышала температуру сырья более чем на 2—3,5°С. Температуру сырья повышают
до тех пор, пока она не станет на 4—5°С ниже температуры воздуха, где будет
осуществляться переработка. Процесс отепления проводится с целью
предупреждения отпотевания сырья, вызывающего его порчу. При отеплении
относительная влажность воздуха поддерживается в пределах 75—80%.
Подача сырья на переработку
После краткосрочного или длительного хранения сырье
подается в технологические цехи на переработку. Разгрузка сырья и подача его
в цех осуществляются с помощью разгрузчиков, авто- и электропогрузчиков,
гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов и т. п.
С сырьевой площадки сырье с твердой структурой подается в
цех гидротранспортером, который представляет собой металлический или
бетонированный желоб, расположенный с уклоном 1 : 100 или 1,2 : 100. Скорость
движения воды и сырья должна быть 0,5— 0,8 м/с при их соотношении 3 : 1 или
4:1. Для улавливания тяжелых примесей по длине гидротранспортера устраиваются
карманы-ловушки. В конце гидротранспортера плоды попадают на сетчатый
элеватор, где происходит отцеживание воды.
При подаче сырья на переработку в транспортной таре с
целью сокращения затрат ручного труда применяют ящичные или контейнерные
опрокидыватели. Принципиальная схема этих устройств одинакова. Ящик или
контейнер захватывается специальными зажимами, переворачивается, возвращается
в исходное положение и отводится транспортером.
Недостаток контейнероопрокидывателя в том, что при
переворачивании контейнера вся масса сырья сразу поступает в моечную машину.
При смене контейнера сырье на линию не поступает. Это нарушает ритмичность
работы моечной машины.
|