|
|
Тепловая обработка сырья является
одним из основных приемов в технологическом процессе изготовления консервов.
Отдельные виды сырья перед измельчением, резкой,
протиранием, смешиванием и фасованием подвергают тепловой обработке, которую
проводят в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты,
горячих растительных или животных жирах, в среде водяного пара и путем
соприкосновения с поверхностью нагрева.
Продолжительность и температура тепловой обработки
различны в зависимости от цели ее проведения и скорости протекания тепловых,
химических и биохимических процессов. Предварительной тепловой обработке
подвергают овощи, семечковые и косточковые плоды, ягоды, бобовые, крупы,
макаронные изделия и др.
С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолеп-
тических качеств отдельных видов консервов кабачки, баклажаны, свеклу,
морковь, тыкву, лук, перец сладкий и др. обжаривают или пассеруют.
Тепловая обработка сырья вызывает изменения его
структурно- механических, физико-химических и органолептических свойств и
осуществляется с целью размягчения ткани сырья, увеличения или уменьшения его
объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации ферментов,
придания продукту определенных органолептических качеств, повышения его
пищевой ценности и др.
В зависимости от назначения тепловой обработки и способа
передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием,
подогревом, обжаркой, пассерованием.
|