Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Отжим соков

Для получения сокоматериалов без мякоти наиболее распространен способ отжима сока прессованием. Прессование также относится к разделительному процессу и объединяет в себе процессы фильтрования через перфорированные сетки или фильтрующую ткань.

В соковой промышленности наибольшее распространение получили периодически действующие пакетные гидравлические прессы.

Эти прессы могут быть с вертикально или горизонтально поставленными пакетами.

Трехплатформенный пак-пресс РОК-2СЮ (ПНР) является самым распространенным из этого типа прессов ( 28) для обработки яблочной мезги.

Этот пресс имеет карусель с тремя платформами. На одной из них, располагаемой под дробилкой, формируются пакеты. На платформу устанавливается дренажная решетка, на которую расстилают фильтровальную ткань-салфетку из хлопчатобумажного бель- тинга, холста.

На салфетку накладывается мезга в таком количестве, чтобы при прессовании слой мезги был 3—4 см. После этого края салфетки заворачивают и на нее укладывается следующая дренажная решетка. Таким образом пакет сформирован. Количество пакетов определяется расстоянием от нижней платформы до прессующей головки пресса.

После формирования ряда пакетов карусель поворачивается на 120°, тем самым сформированные пакеты подаются к прессующему устройству, а отпрессованный пакет передается на разгрузочную платформу.

Прессование осуществляется гидравлической системой. Максимально развиваемое давление 17 МПа. Сок при прессовании собирается в поддон пресса и сливается в суслосборник. Отпрессованные пакеты разбираются, а сухая мезга шнековым или ленточным транспортером отводится на утилизацию. Выход сокоматериала составляет 65—70%.

Недостатками пресса такой конструкции являются периодичность работы и высокая трудоемкость.

Сокоматериал хорошего качества с минимальными затратами ручного труда получается в горизонтальных корзиночных прессах.

В промышленности широко применяется горизонтальный корзиночный пресс фирмы «Бухер» (Швейцария) с прессующим поршнем ( 29). Он представляет собой сплошной цилиндр (корзину), закрытый с обеих концов дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой. Внутри корзины между дисками имеется специальная дренажная система, состоящая из желобчатых резиновых тросов, обтянутых фильтрующей тканью, и служащая для отвода сока из пресса. Под прессом находится шнек для удаления выжимок. Прессование осуществляется без вращения цилиндра. Мезга подается внутрь корзины и заполняет пространство между двумя дисками.

Во время прессования подвижной диск вдвигается внутрь корзины и создает давление на мезгу. Сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам троса отводится из пресса.

После окончания первого периода прессования подвижной диск отодвигается, тросы, выпрямляясь, разрыхляют выжимку. Каждая партия выжимки прессуется 4—5 раз, по окончании прессования корзина отодвигается от неподвижного диска и выжимка падает в бункер, откуда удаляется на утилизацию.

В СССР эксплуатируются такие прессы марки НР-5000 с 220 дренажными тросами производительностью 5000 л/ч, обеспечивая выход сокоматериала до 80 % •

Для создания поточных линий переработки плодов, ягод и винограда используются стекатели и прессы непрерывного действия.

Наибольшую распространенность получили стекатели шнекового типа.

К конструкциям стекателей предъявляются следующие технологические требования: количество взвешенных частиц в сусле-самотеке должно быть наименьшим, стекание должно происходить с минимальным проветриванием мезги и сусла, пребывание продукта в стекателе должно быть наименьшим. Удлинение времени стенания способствует большему выделению сусла-самотека, но ухудшает его качество.

Существует несколько типов стекателей непрерывного действия: барабанные, ротационные, ленточные и некоторые другие. Все эти стекатели малой производительности, на большинстве из них сусло чрезмерно аэрируется и обогащается взвесями.

Для получения сокоматериала из виноградной мезги широко распространены стекатели корзиночно-шнековый ВСН-20 и шнеко- вый ВССШ-20.

Стекатель ВСН-20 состоит из приемного бункера с вертикальными двойными дренажными перегородками, наклонного перфорированного цилиндра со встроенными шнеками, запорной плиты.

Мезга из дробилки поступает в бункер, где она вертикальными дренажными перегородками разделяется на слои, что способствует лучшему стеканию сусла. Из бункера мезга поступает на шнеки, которыми перемещается вдоль цилиндра. Нижняя поверхность цилиндра под шнеками перфорирована, и сусло стекает в поддон. Поддоном служит нижняя часть кожуха стекателя. В цилиндре шнеки поставлены последовательно с противоположными заходами лопастей, вращающимися в противоположные стороны. Такое расположение шнеков обеспечивает перемещение мезги от бункера к выходному отверстию и рыхление ее в месте перехода от одного шнека к другому. Мезга далее подается в перфорированный цилиндр, в котором накапливается обессоченная мезга. Здесь она подвергается некоторому сжатию. Величина сжатия регулируется запорной плитой, открывающейся под давлением выходящей мезги.

Шнековый стекатель ВССШ-20 ( 30) позволяет получить сусло, разделенное по фракциям. Этот стекатель также имеет два последовательно установленных шнека. Первая зона стекания определена загрузочным бункером и первым шнеком, вторая — вторым шнеком. Во второй зоне коническим затвором поддерживается давление 0,06—0,1 МПа. Пресс производительностью 10 т/ч имеет два горизонтальных параллельных шнека. Выход сусла-самотека составляет 50—55%.

После отделения сусла на стекателях мезга направляется на прессование для полного извлечения сока.

Шнековые прессы непрерывного действия бывают с одним или двумя шнеками ( 31). В одношнековых прессах продукт значительно перетирается, вследствие чего в сусло попадает большое количество мелких взвесей. Для виноградного сока используется только первая фракция от шнекового пресса.

Однако несмотря на большую производительность, применение шнековых прессов в соковом производстве ограничено из-за получения сокоматериала с большим количеством трудноудаляемых взвесей.

Сокоматериал лучшего качества получают на ленточных прессах. Они состоят из двух движущихся лент с постепенно уменьшающимся зазором между ними. Между лентами имеется бесконечное фильтрующее полотно, подающее мезгу. При движении в полотне мезга не подвергается трению.

Пресс обеспечивает выход сока, примерно равный выходу сока на пак-прессах. Содержание взвесей в соке незначительное из-за хорошей фильтрации через слой мезги и фильтрующую ткань.

Ленточные прессы бывают с вертикальным расположением прессующих лент в зоне прессования (пресс фирмы «Вильмес», ФРГ) и горизонтальным (пресс «Шнек», ФРГ и ПГ-2, СССР). Эти прессы могут применяться для прессования мезги из долго хранившихся яблок.

Количество получаемого сока в значительной степени зависит от степени раздробленности клеток растительного сырья. Однака при механическом измельчении повреждаются не все клетки, поэтому некоторая часть сока остается в мезге.

Выход сока можно увеличить за счет применения некоторых технологических приемов.

Нагревание может обеспечить свертывание белков протоплазмы клеток и привести к разрушению клеток. Однако нагревание мезги в определенной мере приводит к ухудшению качества сока. Чтобы избежать этого, нагревают не мезгу, а целые плоды, бланшируют их в воде или паром при температуре сырья не более 85 °С.

В горячей воде бланшируют сливу, бруснику, черную смородину, малину. Воду можно использовать неоднократно. Когда в воде за счет экстрагирования содержание сухих веществ достигнет примерного их содержания в сырье, ее соединяют с отжатым соком. Этот комбинированный экстракционно-прессовый метод дает значительный выход сока, но за счет разбавления и нагревания качество его невысокое.

Для увеличения выхода сока осуществляют обработку мезги ферментными препаратами. При этом мезгу нагревают до температуры 42—45 °С. Внесенный раствор пектолитического фермента способствует распаду протопектина и воздействует на содержащуюся в клетках протоплазму.

В последние годы разрабатываются режимы и устройства для обработки мезги электрическим током. Под действием электрического тока напряжением 220 В происходит электроплазмолиз клеток. Для обработки мезги в соковом производстве используются валковые и проточные электроплазмолизаторы. Обработка электрическим током позволяет увеличить выход сока на 7—10%.

Наиболее простым способом увеличения выхода сока является внесение в мезгу дренажных материалов, например рисовой мезги в количестве 4—5% к массе мезги.