|
Овощные закусочные консервы —
готовые блюда из овощей, тем или иным образом кулинарно подготовленных.
Потребляют их в холодном или подогретом виде.
По технологии производства и характеру готовой продукции
овощные закусочные консервы можно разделить на группы:
овощная икра, которая представляет собой измельченную смесь
обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком
с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;
овощи резаные в томатном соусе вырабатываются следующих
наименований:
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в
томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном
соусе»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе»;
«Баклажаны по-болгарски»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном
соусе»;
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в
томатном соусе»;
«Закуска овощная» (баклажаны, нарезанные кружками или
кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные в томатном соусе);
«Гогошары в томатном соусе»;
«Токана овощная»;
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»;
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в
томатном соусе»;
«Рагу из овощей»;
овощи фаршированные в томатном соусе вырабатываются
следующих наименований:
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»;
«Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе»;
«Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе»;
«Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном
соусе»;
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»;
«Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном
соусе».
Общие процессы подготовки сырья при производстве овощных
закусочных консервов
Получение высококачественной продукции требует
соответствующего качества сырья и материалов, а также рациональных методов их
обработки.
Для обеспечения высокого качества готовой продукции все
сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству
(инспекции) или по размеру (калибровке).
В ряде случаев эту операцию осуществляют до мойки сырья,
так как при сортировке и инспекции мокрых овощей происходит увлажнение рабочих
органов инспекцйонно-калибровочного оборудования.
Однако зачастую сырье поступает на переработку настолько
загрязненным, что затрудняется процесс сортировки и происходит интенсивное
обсеменение микроорганизмами сравнительно чистых овощей. Поэтому в таких
случаях сортировка осуществляется после мойки.
Сортировка по размерам дает возможность разделить сырье
для производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе», «Овощи
нарезанные в томатном соусе» и «Икра овощная».
При инспекции репчатого лука отбраковываются луковицы с
признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Свеклу, морковь, белые коренья калибруют на несколько
групп (обычно 3—4) с целью обеспечения эффективной работы машин для обрезки и
очистки.
Зелень инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли,
увядшие, пожелтевшие, примесь сорных трав.
Как уже указывалось, овощи, поступающие на переработку,
обычно в той или иной степени загрязнены. Помимо минеральных загрязнений на
поверхности овощей изобилуют различные микроорганизмы. Главным источником
бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 108 бактериальных клеток, из них 10е часто бывает в споровой форме. На
поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы из группы мезофильных бацилл, а также могут попадать и
облигат- но-анаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для
консервного производства представляют мезофильные клостридии CI. perfringens
и CI. botulinum, вызывающие пищевые отравления. Первые из них очень широко
распространены в природе.
В сырье, используемом для производства овощных консервов,
CI. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени—61,1%.
Для профилактики инфицирования консервов CI. perfringens
на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется в начале сезона работы
отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая микробиальная
обсемененность овощей после мойки составляла 5—7 тыс., а зелени — не более
10—15 тыс. на 1 г или 1 см3 продукта. CI. perfringens не должны
обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30—40 г в
100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим
мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.
Эффективность мойки устанавливают по снижению
бактериальной обсемененности плодов путем сопоставления количества
микроорганизмов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья,
отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если
снижение числа микроорганизмов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются
не только минеральные и микробиальные загрязнения, но и в значительной
степени удаляются химические препараты, которые применяются в сельском
хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
Для мойки овощей с твердой структурой используются
барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков — щеточные
моечные машины, для томатов — вентиляторные унифицированные машины.
Моечно-встряхивающие машины применяются для ополаскивания
овощей после первичной мойки, для охлаждения после бланширования, для мойки с
одновременным удалением кожицы после паровой или щелочной очистки.
Несмотря на большое разнообразие ассортимента овощных
закусочных консервов, их производство складывается из ряда одинаковых для
всех консервов операций: сортировки, калибровки, очистки, мойки,
бланширования, обжарки, фасования продукта, укупоривания и стерилизации.
|