Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Технологический процесс производства консервов «Икра овощная»

Подготовка сырья. Сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типов ТСИ, КИТ, КТО, КТВ. Томаты сортируются по консистенции, цвету, баклажаны — по размеру и степени зрелости (отбираются перезревшие и чрезмерно крупные). Отбирают овощи, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси.

При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, затем моют в двух (при сильном загрязнении — в трех) последовательно установленных моечных машинах; перец, баклажаны, томаты — в двух моечных машинах, затем осуществляют ополаскивание под душем при давлении воды 196—294 кПа и расходе ее 2 дм3/кг. При использовании замороженного перца-полуфабриката его дефростируют в теплой (25— 30 °С) воде. Зелень моют небольшими партиями по 3—4 кг в ваннах с сетками в течение 5—6 мин при высоте слоя 15—20 см или на специальных машинах различных конструкций (типа стиральных машин) с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196—294 кПа.

После мойки у кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки путем протирания на протирочных машинах.

У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.

Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.

Паротермическую очистку производят в аппарате при давлении пара 350—400 кПа в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабанную моечную машину. После очистки их подвергают инспекции и до- чистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120 °С в течение 15— 20 мин до размягчения мякоти.

Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.

Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70 °С.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, дочищают и ополаскивают под душем.

У луковиц удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья. После очистки лук моют, инспектируют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем.

Подготовленные овощи подвергают резке. Кабачки режут на кружки толщиной 15—20 мм; патиссоны — на части такой ж & толщины по радиусу или диаметру; баклажаны — на кружки толщиной 40—50 мм или на 2—4 части по длине; свеклу —на лапшу с размером граней 5—7 мм; морковь — на лапшу таких же размеров или на кусочки толщиной 15—20 мм; лук — на кружки толщиной 3—5 мм или на части толщиной 15—20 мм; зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 3—4 мм (хранение нарезанной зелени более 30 мин не допускается).

Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей корнерезок (не реже 1 раза в смену), а такжо следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера.

Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину с диаметром Отверстий сита 3—4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают на специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Обжарка овощей. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле.

Обжарку производят в паромасляных печах при температуре масла 130—140 °С.

Основное сырье и корнеплоды (морковь, белые коренья и лук) можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием.

Обжарку сырья в масле при температуре ниже 130 °С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжарки, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла свыше 140 °С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей.

Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи давление греющего пара должно быть не ниже 1—1,2 МПа.

Правильность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки и впитываемости масла.

Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький вкус, не допускается. Основными показателями процесса обжарки являются видимый и истинный проценты ужарки (см. гл. 6).

В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 30 до 50, а истинный — от 41 до 64. Впитывание масла для большинства видов сырья составляет 7—13% (у лука достигает 27 %).

Измельчение обжаренных овощей. После обжарки овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах.

При измельчении на волчке устанавливают две решетки: первую с отверстиями диаметром 10 мм, вторую с отверстиями диаметром 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками овощи измельчают только на протирочных машинах с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,2 мм.

Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени.

Смешивание компонентов производят в смесителе с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.

При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную их смесь в растительном масле добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают.

Изготовление икры из кабачков комбинированным способом

Допускается изготовление икры из кабачков при 25%-ной видимой ужарке и впитываемости жира 1,5% с последующим увариванием в вакуум-аппаратах.

Для этого обжаренные кабачки (до 9% сухих веществ) измельчают и уваривают (до 12,5% сухих веществ) при остаточном давлении 12—19 кПа. Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135 °С в количестве 6,8%. После уваривания кабачковой* массы в вакуум-аппарат подают измельченные и обжаренные белые коренья, морковь, лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95 %, затем добавляют зелень и пряности.

Допускается изготовление икры из бланшированных кабачков. Для этого кабачки моют, чистят, инспектируют и подвергают дроблению на кусочки размером 8—12 мм на машине А9-КРБ или А9-КИП. Дробленые кабачки шпарят острым паром при 105— 110 °С в течение 3—5 мин, затем измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сита 3—3,5 мм.

Измельченную массу уваривают в вакуум-аппаратах различных систем до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5%.

В уваренную массу добавляют в соответствии с рецептурой предварительно подготовленные обжаренные морковь и лук, измельченную зелень, томатную пасту, пассерованную муку, соль и растительное масло. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения соли и получения однородной массы. Затем смесь подогревают до температуры 83±2°С и передают на фасование.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Фасование икры овощной проводят в стеклянные и жестяные банки. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Температура икры при фасовании должна быть не ниже 70 °С. Хранение икры до и после фасования более 30 мин не допускается. Герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию. Температура стерилизации продукции составляет 120—130 °С.

Требования к качеству готовой продукции. Стандартом предусматривается содержание сухих веществ в икре из кабачков не менее 21%, из баклажанов — не менее 24, из свеклы — не менее 27, в «икре баклажанной подольской» — не менее 20%.

Содержание жира в икре всех видов не менее 9%, соли — 1,2-1,6%.

Титруемая кислотность в расчете на яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы не более 0,5%; на уксусную кислоту в «Икре баклажанной подольской» не более 0,4%.