|
Технологический процесс
производства консервов «Овощи резаные в томатном соусе»
Подготовка и обжарка овощей. Сортировка, калибровка, мой-
ка, очистка, резка и обжарка овощей и корнеплодов осуществляются аналогичным
способом, как и при изготовлении консервов «Икра овощная».
Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла
выгружают в чистые противни, изготовленные из белой жести или алюминия, с
двойным дном (верхнее сетчатое) для стекания масла.
Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах
в один ряд в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией
подаваемого воздуха либо применяют вакуум- охладитель. Охлаждают обжаренные
овощи при ручной укладке их в банки до температуры 30—40 °С. Обжаренные овощи
и корнеплоды с момента обжарки и до укладки разрешается хранить не более 1,5
ч.
Масло из противней после отстаивания и процеживания
используется для долива.
Особенности приготовления отдельных видов консервов. При
производстве баклажанов или кабачков, нарезанных кружками, я томатном соусе
обжаренные баклажаны или кабачки после сте- кания избытка масла и охлаждения
подают на укладку. До укладки овощей в банки наливают первую порцию томатного
соуса ж необходимое количество прокаленного растительного масла, затем плотно
в горизонтальном положении укладывают кружки обжаренных кабачков или
баклажанов. Наполненные банки заливают второй порцией соуса.
Для приготовления фарша при производстве консервов
«Кабачки (или баклажаны), нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе»
обжаренные корнеплоды и лук, а также мелкоиз- мельченную зелень и
предварительно просеянную соль смешивают согласно рецептуре. При изготовлении
консервов с рисом в фаршесмеситель добавляют бланшированный До укладки
обжаренных овощей в банки наливают часть томатного соуса и небольшое
количество прокаленного масла. Затем до половины высоты банки укладывают
обжаренные кружки кабачков или баклажанов, добавляют фарш, потом снова кружки
овощей и затем заливают второй порцией соуса.
Фарш для «Баклажанов по-болгарски» приготавливают
следующим образом. К уваренной до 8%-ного содержания сухих веществ томатной
пульпе добавляют обжаренный лук, прокаленное масло, соль, чеснок, пряности,
зелень. Фарш тщательно перемешивают, подогревают до 75—80 °С и в горячем виде
подают на -фасование. В банки укладывают сначала небольшой слой фарша, затем
обжаренные кружки баклажанов, потом снова фарш и баклажаны поочередно,
Последний, верхний слой должен состоять из фарша. Фарш при фасовании
необходимо перемешивать, не давая возможности отстаиваться маслу.
При производстве «Баклажанов, нарезанных кружками, с луком
в томатном соусе» укладывают в банки половину рецептурного количества
пассерованного лука, обжаренные баклажаны ш остальную часть лука, заливают
томатным соусом.
При фасовании «Баклажанов, нарезанных кружками, со сладким
перцем в томатном соусе» в банки укладывают поочередно 'слой обжаренных
кружков баклажанов, слой салатного перца.
Для «Закуски овощной» слегка обжаренные баклажаны, го-
гошары, перец и лук в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в
смеситель, тщательно перемешивают, подогревают до
температуры 75—80 °С и подают на фасование. Фасованные
овощи заливают томатным соусом.
При производстве «Гогошар в томатном соусе» в двутельный
котел помещают порцию очищенного и нарезанного перца сладкого (гогошары),
слегка пассеруют в предварительно прокаленном растительном масле в течение 10
мин при непрерывном перемешивании, затем добавляют обжаренный лук, 30%-ную
томатную пасту и соль. Смесь хорошо перемешивают и пассеруют еще 5—10 мин при
перемешивании. Затем массу выгружают и подают на фасование. Температура
готовой смеси должна быть не менее 80 °С. Пассерование можно производить в
паромасляных печах, а смешивание всех составных частей — в фаршесмесителях
или котле с мешалкой.
Для «Токаны овощной» обжаренные морковь, лук и рис
смешивают со свежими резаными перцем сладким и томатами красными, подогревают
до температуры 75—80 °С и подают на фасование. Фасованные овощи заливают
томатным соусом.
При изготовлении консервов «Перец резаный с фаршем в
томатном соусе» подготовленный нарезанный перец, обжаренные морковь и лук,
белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень
и размешивают при непрерывном подогреве до равномерного распределения
компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на фасование, при
этом ее температура должна быть не менее 70 °С.
Для «Рагу из овощей» в смеситель загружают нарезанные
баклажаны или кабачки, обжаренные морковь и лук, пассерованную муку, соль,
12%-ное томатное пюре, чеснок, зелень и все смешивают без подогрева.
Томаты добавляют в конце смешивания во избежание их
деформации. Общая продолжительность смешивания при загрузке в смеситель не
более 100 кг массы не должна превышать 3 мин. Смешанную массу немедленно
направляют на фасование.
Приготовление томатного соуса для заливки. Для этих
консервов томатный соус готовится следующим образом.
В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную
массу с содержанием сухих веществ 8% либо 12%-ное томатное пюре, либо
томатную пасту в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. К
кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе
сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании. Для консервов
«Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе», «Баклажаны,
нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе» в соус добавляют
измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов «Токана
овощная» к томатной пульпе добавляют предварительно мелко нарезанную свежую
морковь, перец сладкий, петрушку (корень), измельченную зелень и смесь
уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют
обжаренный лук, соль, сахар, молотый горький черный перец. Для консервов
«Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло,
сахар, соль и лавровый лист. Для консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с
луком в томатном соусе» последним в соус добавляют чеснок. Пряности добавляют
в конце варки.
Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета.
Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно
должно соответствовать установленным нормативам. Готовый томатный соус
фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,8—1,2 мм и перекачивают в
закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна
быть 80—85 °С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Подготовленные
овощи, фарш и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические
банки вместимостью до 1 дм3, укупоривают и передают на стерилизацию.
Стерилизация проводится при температуре 120 °С. Продолжительность
стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в
пределах 25— 70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени
соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в
автоклаве 40 °С.
Требования к качеству готовой продукции. В соответствии с
требованиями стандарта в консервах нормируются содержание жира, поваренной
соли и титруемая кислотность. Для консервов из баклажанов содержание жира
должно быть не менее 12%, из кабачков — не менее 6—8%. Титруемая кислотность
установлена в пределах 0,4—0,6%.
Технологический процесс производства консервов «Овощи
фаршированные в томатном соусе»
Подготовка сырья. Сортировка, мойка и очистка овощей
осуществляется так же, как и при производстве икры и резаных овощей. При
подготовке томатов у них удаляют сердцевину и направляют ее на производство
томатопродуктов. Кочаны капусты очищают от верхних загрязненных и зеленых
листьев, моют, затем высверливают кочерыги и ополаскивают капусту.
Корнеплоды режут на лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм. Лук, зелень готовят таким же образом, как и для других закусочных консервов.
Перец свежий и быстрозамороженный бланшируют острым паром
в течение 1—2 мин в зависимости от степени зрелости и размера бланшируемых
плодов. Перец после бланширования дол- жен быть эластичным, но кожица его не
должна отставать от мякоти. После бланширования перец подвергают охлаждению в
мо- ечно-встряхивающей машине.
Кочаны капусты бланшируют острым паром или в воде при
температуре 98 °С в течение 3—4 мин. Бланшированные кочаны немедленно
охлаждают под душем, разделяют на отдельные листья, с которых аккуратно ножом
срезают верхнюю огрубевшую часть основной жилки листа.
Рис сепарируют, затем инспектируют, удаляя необрушенные
зерна и посторонние примеси. Отсортированный рис тщательно промывают в
холодной воде и бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.
Продолжительность бланширования и набухания устанавливаются лабораторией
завода для каждой партии риса. Бланшированный рис тщательно промывают
проточной холодной водой до полного удаления мути.
Сахар-песок и соль просеивают через сито с отверстиями
диаметром 2—2,5 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через
магнитные сепараторы.
Томатопродукты, заготовленные впрок, извлекают из
предварительно вымытой тары, ее внутреннюю поверхность ополаскивают водой,
которой разбавляют концентрированную томатную пасту или пюре до содержания
сухих веществ 8%. Томатную массу финишируют на протирочной машине с диаметром
отверстий сита 0,8 мм. Содержание сухих веществ в протертой томатной массе
контролируют по рефрактометру.
Перец черный и душистый молотые просеивают через
проволочное сито с отверстием 0,5—-0,8 мм, пропускают через магнитный сепаратор, фасуют в стеклянные банки вместимостью 500 см3 и стерилизуют в автоклаве.
Масло растительное перекачивают в емкости и фильтруют
через сита луженые с отверстиями диаметром 0,8—1 мм.
Муку просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,2— 1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или на плитах Крапивина
при температуре 110—115 °С при интенсивном перемешивании до приобретения
слегка кремового цвета.
Обжарка овощей и их охлаждение осуществляются при тех же
режимах, что и для других овощных закусочных консервов.
Фарширование. При изготовлении фарша обжаренные, остывшие
корнеплоды, лук, рис, мелкоизмельченную зелень, предварительно просеянные
соль и пряности тщательно перемешивают в фаршесмесителе. Подготовленные овощи
наполняют фаршем, при этом отбраковывают непригодные для фарширования, плоды
и листья капусты (разваренные и рваные).
Фарширование должно быть проведено без нарушения целости
фаршированных овощей. Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство
плода и не выступать наружу. Деформация овощей не допускается. При
изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья
капусты.
Томатный соус готовится так же, как и для овощей резаных.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Фаршированные овощи
фасуют в металлические и стеклянные банки вместимостью до 100 см3 и
укупоривают. До укладки овощей на дно банки наливают необходимое по рецептуре
количество прокаленного масла. Укладываемые в банку фаршированные овощи
должны быть однородными ho окраске. Для консервов I сорта допускается перец
неоднородной окраски. Фаршированных плодов перца в банках вместимостью до 650
см3 должно быть не менее двух, томатов — не менее трех. Хранение овощей до
укладки в банки и после фасования свыше 30 мин не допускается.
Стерилизацию консервов осуществляют при температуре 120 °С
в течение 45—-60 мин, начальная температура продукта при фасовании не ниже 85
°С.
Требования к качеству готовой продукции. По органолептиче-
ским и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать
требованиям и нормам ГОСТа на консервы «Овощи фаршированные в томатном
соусе».
Внешний вид — овощи целые с фаршем, сохранившие свою
форму. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии
сохранения формы плода, не превышающие для высшего сорта: 15 мм для лерца, 10 мм для томатов; для I сорта: 7з длины плода; разваренных плодов не более одного
на банку; неравномерная резка овощей в фарше и зерна разваренного риса.
Содержание жира в консервах (в %, не менее): для перца,
томатов, голубцов фаршированных 6; для томатов, фаршированных рисом и луком,
5; для баклажанов фаршированных 8.
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную) не более
0,6%; содержание соли 1,3—1,6%.
|