|
Технологический процесс
производства консервов «Салаты и винегреты»
Эти консервы представляют собой смеси нарезанных соленых
или квашеных овощей, консервированного или быстрозамороженного горошка с
добавлением растительного масла, уксусной, кислоты, соли, сахара и пряностей.
В зависимости от состава смеси овощей консервы
изготавливают следующих наименований: «Салат Украинский из свежих овощей»,
«Салат Донской», «Салат Дунайский», «Салат Кубанский», «Салат Нежинский» и
др.
Винегрет представляет собой смесь нарезанных свеклы,
моркови, картофеля, лука, квашеной капусты и соленых огурцов. Имеется
рецептура с добавлением грибов.
Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые в
производстве салатов и винегретов, по качеству должны отвечать требованиям
действующих стандартов.
Сроки хранения сырья, доставленного на переработку, не
должны превышать следующих значений (в ч): огурцы — 10, морковь — 48, томаты
— 24, лук репчатый — 72, перец — 24, капуста белокочанная — 72.
Замороженные овощи (перец, зеленый горошек) могут
храниться в низкотемпературных холодильных камерах при температуре не выше
—18 °С сроком до года.
Сортировка, мойка и чистка овощей осуществляется так же,
как и для других закусочных консервов. Свежие огурцы, рассортированные после
тщательной мойки и удаления плодоножек и остатков завязи, замачивают в
холодной воде на 2—3 ч. Затем их промывают и направляют, на резку.
Рекомендуется вместо замачивания проводить бланширование в воде либо паром
при 60 °С в течение 3—4 мин. После бланширования их подвергают быстрому
охлаждению в холодной воде и далее направляют па резку.
Остальные овощи поступают на резку после мойки и очистки.
Резка овощей. Свекла бланшированная и промытая, морковь и
картофель режутся на корнерезках в виде кубиков с размером граней 7—10 мм или
в виде лапши с поперечным сечением 5X5 или 7X7 мм и длиной не более 50 мм. Морковь и картофель бланшируют после резки паром или водой: морковь — 8—10 мин, картофель 5—7
мин, после чего их охлаждают. Хранение бланшированных овощей не допускается.
Перец сладкий режут на кусочки длиной 40 мм и шириной не более 20 мм, томаты — на кружки и кусочки 20—25 мм, свежие огурцы — на кружки
толщиной 5—7 мм, капусту и лук — на полоски и кружки толщиной не более 5 мм.
Посол овощей и смешивание. После резки перец, зеленые и
бурые томаты, свежие огурцы, капусту направляют на посол. Нарезанные овощи,
кроме капусты, дозируют в соответствии с рецептурой, укладывая слоями в ванну
из нержавеющей стали с ложным сетчатым дном для стекания жидкости и пересыпая
каждый слой солью. Капусту солят отдельно. Продолжительность посола 10—15
мин.
Сок, стекающий с овощей, кроме капустного, частично
используется для разбавления уксусной кислоты. После выдержки овощи
перекладывают в другую ванну или фаршесмеситель, где перемешивают их с
рафинированным маслом и уксусной кислотой, а при изготовлении «Салата
Дунайского», кроме того, и с зеленым горошком.
Хранение подготовленной смеси более 30 мин не допускается.
Приготовление заливки. Одновременно готовится маринадная
заливка. В двустенный котел загружают по норме воду, соль (50% количества,
указанного в рецептуре, так как остальные 50% были использованы при посоле
овощей), сахар, лавровый лист, перец. При закрытой крышке раствор кипятят 30
мин, после чего его фильтруют. К отфильтрованной жидкости добавляют уксусную
эссенцию или спиртовой уксус.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Тщательно
перемешанные компоненты салатов и винегретов немедленно передают на
фасование. На дно банок в зависимости от рецептуры укладывают лавровый лист,
перец черный и душистый, гвоздику, а затем при помощи наполнителя или вручную
фасуют смесь овощей с маслом и уксусной кислотой.
В случае отсутствия натуральных пряностей допускается
использовать их эфирные масла. Ввиду того что они нерастворимы в воде,
следует предварительно растворить их в прокаленном и охлажденном масле. Смесь
эфирных масел с растительным готовят для каждого вида пряностей отдельно.
Фасованную продукцию после укупорки подвергают
стерилизации при температуре 105—120°С в течение 20-35 мин в зависимости от
вида консервов и вместимости тары.
Винегреты с грибами стерилизуются при температуре lib Ь в
течение 10 мин (собственно стерилизация).
Требования к качеству готовой продукции. В готовых
консервах устанавливается норма содержания жира ж в зависимости от
ассортимента она находится в пределах от 5,5 до 12 /0. < пие поваренной
соли 1,3-2, титруемая кислотность U,d-U,b /0 г(в расчете на уксусную
кислоту).
|