|
|
Консервированные овощные
обеденные блюда с грибами, мясом или без мяса
Сырье и вспомогательные материалы. Для выработки различных
видов консервов этой группы используют свежие овощи — картофель, капусту,
свеклу, помидоры, морковь, лук, тыкву, репу, брюкву, шпинат, щавель, ревень,
квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры, грибы (свежие, сушеные,
маринованные, отварные) ; мясо — свинину, говядину, баранину, кур, грудинку
или корейку копченые; белые коренья; крупы;4 макаронные изделия; соевые бобы;
фасоль, горох продовольственные; концентрированные томатные продукты; пюре из
сладкого красного перца; зеленый горошек свежий, консервированный,
замороженный; фасоль стручковую свежую, замороженную или консервированную;
зелень пряную свежую, сушеную, замороженную, консервированную солью; жир
животный; масло растительное, сливочное, коровье топленое; сметану, яйца,
сливки, молоко; соль, сахар, специи, крахмал и др.
Для консервирования применяется капуста средних и поздних
сроков созревания. Наиболее пригодны кочаны небольшого размера, плотного
строения, округлой или плоскоокруглой формы, с небольшой наружной кочерыгой.
К корнеплодам предъявляются те же требования, что и при
производстве овощных закусочных консервов.
В консервной промышленности используют острые и полуострые
сорта лука. Наиболее ценными являются сорта с высокой массовой долей сухих
веществ и хорошей лежкостью при хранении.
Качество сырья, мяса, вспомогательных материалов, применяемых
при производстве обеденных блюд, должно соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, а мясное сырье
сопровождаться качественным удостоверением и свидетельством ветеринарного
надзора.
При производстве консервов поступающие на заводы сырье и
вспомогательные материалы должны подвергаться тщательной проверке.
Овощное сырье должно быть в стадии технической зрелости,
свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными вредителями и
болезнями, без признаков порчи. Овощи подмороженные и с наличием запаха
химикатов в производство не допускаются. Мясо используется первой и второй
категории упитанности, от здоровых животных, свежеостывшее, охлажденное или
замороженное, нормально обескровленное.
При производстве обеденных консервов необходимо обращать
внимание на качество применяемых жиров. Масло подсолнечное должно быть
рафинированное, прозрачное, без осадка, с кислотным числом 0,4—1,5 мг КОН,
йодным числом 125—145 г на 100 г, маргарин столовый молочный — от кремового
до желтого цвета с массовой долей жира не менее 82; влаги не более 16;
кислотным числом не более 1,5 мг КОН. Жир говяжий пищевой топленый должен
быть светло-желтого цвета. Содержание (в %)' насыщенных кислот 55—57;
ненасыщенных — 43—45; влаги не более 0,3; кислотное число не более 2,2 мг
КОН. Жиры не должны иметь постороннего запаха и привкуса.
Технологический процесс производства первых и вторых
обеденных блюд. При производстве обеденных консервов используется большой
ассортимент овощей и вспомогательных материалов. При таком сложном составе
применение даже одного из видов сырья низкого качества может отрицательно
сказаться на качестве готового продукта. Поэтому при приемке сырья необходима
тщательная проверка соответствия его требованиям действующей нормативно-технической
документации.
Подготовка сырья. Подготовка овощного сырья в основном
аналогична подготовке, которую проводят дри выработке рассмотренных ранее
консервов. Для отдельных видов сырья она заключена в следующем.
После сортировки корне- и клубнеплоды моют в
последовательно установленных моечных машинах (барабанной А9-КМ-2 и
вибрационной ММКВ-2000 или барабанной А9-КМ-2 и унифицированной Т1-КУМ-Ш) до
полного удаления всех загрязнений и большей части микроорганизмов.
Мытые овощи инспектируют на ленточном транспортере,
удаляют плохо промытые и с наличием тех или иных дефектов.
Промытые и проинспектированные овощи и картофель
подвергают очистке от кожицы на агрегатах паровой очистки или на
картофелечистках КНА-600М. Картофель и свеклу (после бланширования) очищают
механическим путем, используя карборундовые корнечистки или вращающиеся
барабаны с внутренней металлической терочной поверхностью. Морковь и белые
коренья очищают паротермическим способом при давлении пара 343 ± ±49 кПа,
механическим или химическим способом. При механической очистке кожицу с
картофеля, моркови и свеклы удалить полностью не удается. Поэтому проводят
дополнительную дочистг ку вручную, удаляя остатки кожицы, поврежденные места,
у картофеля — глазки. Брюкву и репу моют так же, как и морковь, очищают от
кожицы.
Квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно
стечь, и инспектируют, удаляя посторонние примеси, части зеленых листьев,
кусочки кочерыг. Кислотность капусты (в пересчете на молочную) должна быть не
более: для борщей —1,5%, для щей — 1,3, «Капустняка запорожского» — 1%.
Огурцы, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные
отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой.
Рассол от квашеной капусты используют для производства консервированного
сока, сок после резки соленых огурцов и помидоров — для производства
рассольника. Огурцы и помидоры соленые должны быть крепкие, с плотной
мякотью, полностью пропитанные рассолом, без пустот, постороннего привкуса и
запаха.
Ревень (черешки стеблей) освобождают от листьев, пластинок
и прикорневой части, разрезают на 2—3 куска, промывают в чистой проточной
воде до полного удаления загрязнений и примесей, бланшируют в кипящей воде
6—10 мин или паром 4—6 мин, протирают на протирочной машине с диаметром
отверстий сита 1,5—2 мм.
Шпинат и щавель подвергают инспекции, при этом отбирают
листья пожелтевшие, с соцветиями, вялые, загнившие, мокрые, сильно
загрязненные, подмороженные, с примесью сорных трав, побеги с цветочными
стеблями и огрубевшие стебли, пораженные ожогами, болезнями и различными
сельскохозяйственными вредителями.
После инспекции шпинат и щавель тщательно моют в чистой
проточной воде, бланшируют в воде: шпинат при температуре 72 °С в течение 5—7
мин, щавель при температуре 85° С в течение 6—8 мин, затем измельчают на
волчке и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 1,5—2 мм.
Шпинат и щавель можно бланшировать паром: шпинат 3—5 мин, щавель 4—5 мин.
Зерна свежего зеленого горошка инспектируют, моют на
встряхивающей моечной машине, бланшируют. Стручки фасоли инспектируют, моют,
режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин. Бобы (стручки) фасоли должны быть
нежные, без грубых волокон и нитей. При использовании замороженных зерен
зеленого горошка и фасоли производят их размораживание в теплой воде. В производство
не допускаются дважды замороженные зеленый горошек и фасоль, хранение их до
размораживания проводится при температуре не выше —18 °С.
Консервированные фасоль и зеленый горошек употребляют без
подготовки с заливкой.
Соевые бобы, фасоль и горох продовольственные, поступившие
В производство, пропускают через сепаратор для очистки от пыли, шелухи и
посторонних примесей, после чего их обязательно пропускают через магнитный
уловитель для отделения ферропри- месей. Соевые бобы, фасоль и горох обязательно
подвергают инспекции для удаления посторонних примесей, битых, треснувших,
сморщенных, недоразвитых, пораженных болезнями зерен. Инспекцию проводят на
ленточном инспекционном транспортере или на столах. При сильном загрязнении
соевые бобы пропускают через солевой раствор в ваннах со ступенчатыми
желобами. Мойку бобов, фасоли, гороха осуществляют на моечных машинах.
После мойки соевые бобы и фасоль замачивают в воде
температурой 20-—25 °С на 8—20 ч при смене воды каждые 3 ч или в нагретой до
50 °С воде на 2—3 ч со сменой воды каждые 30 мин. При этом новые порции воды
нагревают заранее. Подогрев воды совместно с фасолью или соей не допускается,
так как фасоль и соевые бобы, соприкасающиеся с греющей поверхностью или
паром, развариваются быстрее, чем остальная масса. Вода, применяемая для
замачивания, должна соответствовать требованиям стандарта и иметь жесткость
не более 7 мг • экв/л, так как вода повышенной жесткости придает бобам и
фасоли излишнюю твердость. Горох замачивают при температуре 20—25 °С на 8 ч,
при 50 °С — на 2 ч. Процесс замачивания проводят до увеличения массы вдвое.
После замачивания соевые бобы, фасоль, горох промывают на
встряхивающей моечной машине. В процессе замачивания необходимо периодически
снимать всплывающую на поверхность воды кожуру сои, фасоли или гороха.
Для улучшения вкуса в качестве приправы в первые и вторые
обеденные блюда добавляют пряновкусовые растения: петрушку, укроп, сельдерей
и др.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея подвергают инспекции.
При этом удаляют вялые, гнилые, поврежденные болезнями и вредителями листья,
стебли, посторонние примеси. Затем зелень моют, измельчают на машинах или
вручную на кусочки размером 2—3 мU и подают в смеситель. Нарезанную
замороженную зелень в брикетах дефростируют и загружают в смеситель. Зелень,
замороженную без измельчения, обрабатывают так же, как и свежую. При
применении консервированной зелени учитывают содержание в ней соли.
При отсутствии зелени используют смесь эфирных масел
укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1. Эфирные масла предварительно
разводят в растопленном жире. Разведенные эфирные масла можно хранить не
более суток в сосуде с плотно закрытой крышкой. При добавлении эфирных масел
в продукцию ее тщательно перемешивают.
|