|
|
Подготовка грибов. Для
изготовления супа-пюре с шампиньонами применяют свежие грибы шампиньоны,
выращиваемые искусственным путем в специальных теплицах-шампиньонницах
Шампиньоны — очень нежное сырье, и во избежание
механических повреждений их доставляют на завод в решетах или плетеных
корзинах по 3—5 кг. Сверху решета покрывают увлажненной тканью.
В производство допускают грибы, снятые до их полного
созревания, т. е. в период, когда у них не раскрылась шляпка и пластинки
покрыты пленкой. Лучшими для изготовления супа считаются грибы с диаметром
шляпки 25—50 мм. Грибы должны быть свежие, крепкие, целые, без заболеваний и
механических повреждений, не пораженные вредителями, не сильно загрязненные
землей, без примеси ядовитых грибов. При приемке грибов по качеству
необходимо особое внимание обращать на наличие в партии ядовитых грибов, по
внешнему виду похожих на съедобные. Ядовитые грибы у основания корешка имеют
белую оболочку «манжетку», которая отсутствует у культурных шампиньонов.
Шампиньоны очень быстро портятся, и поэтому до переработки их хранят не более
8 ч в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Шампиньоны тщательно сортируют, моют, инспектируют, моют
вторично до полного удаления земли, песка и других загрязнений, чистят,
удаляют пленку, отрезают корневую часть ножки, бланшируют в слабокипящем
3%-ном рассоле с 0,1% лимонной кислоты при соотношении грибов и рассола 1:1 в
течение 5— 10 мин в зависимости от размера грибов. После бланширования грибы
охлаждают до 40—50 °С и режут на кусочки 6—8 мм. Моют грибы ополаскиванием
под душем холодной проточной водой давлением 196—294 кПа. Инспектируют грибы
на ленточных транспортерах. Бланширование проводят в котлах из нержавеющей
стали. Рассол, в котором бланшировались грибы, используют как грибной бульон,
учитывая при этом содержание в нем соли. Пленку, образующуюся на поверхности
бульона щш бланшировании, осторожно снимают. Хранение бланшированных грибов
до резки разрешается не более 30—40 мин, после резки — 20 мин.
Грибы сушеные после инспекции по качеству
отмачивают в холодной воде на 40—60 мин для лучшего отмывания от песка и
других примесей, затем тщательно моют в холодной проточной воде в ваннах с
ложным дном и отваривают в кипящей воде в течение 35—40 мин при соотношении
грибов и воды 1:5. При производстве консервов «Щи суточные с грибами»
соотношение грибов и воды 1:4, продолжительность варки 15 мин, набухае- мость
150% первоначальной массы грибов. При изготовлении консервов «Картофель с
грибным соусом» соотношение грибов и воды 1:7, а для «Макарон с грибным
соусом» —1:9, набухае- мость 250% первоначальной массы. После варки грибы
отделяют от отвара, тщательно промывают в перфорированном сосуде холодной
водой, измельчают на кусочки размером не менее 1,5— 2 см. В отваре растворяют соль, фильтруют и используют для разведения заправки или соуса.
Использование смеси грибов для изготовления обеденных блюд
не допускается.
|