Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Приготовление заправки и пассерование корнеплодов и овощей

Наиболее трудоемким процессом при производстве обеденных консервов является приготовление заправки. Пассерование лука, моркови, белых кореньев и свеклы обычно проводят в аппаратах периодического действия — плитах Крапивина, двутель- ных котлах с паровым обогревом или других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей. Периодичность является недостатком в проведении этого процесса. Перед пассерованием жир предварительно нагревают до температуры 130—140 °С, затем кладут подготовленные овощи. Для равномерного нагревания и лучшего пассерования овощей их загружают небольшим слоем так, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассерование ведут до потери массы овощей, установленной рецептурой консервов, а продолжительность пассерования устанавливают опытным путем в зависимости от применяемого оборудования, давления пара, вида овощей и т. п. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим показателям и по проценту ужарки путем взвешивания.

Лук пассеруют отдельно от других овощей. При использовании паромасляной печи корнеплоды и лук пассеруют совместно либо раздельно при температуре 120—125 °С, а свеклу —при температуре 115—120 °С.

При производстве консервов, в рецептуру которых входят концентрированные томатопродукты, их добавляют за 5—10 мин до окончания пассерования моркови и белых кореньев. Для консервов, в рецептуру которых входит бульон, пассерованные овощи разводят бульоном. Затем их перемешивают с разведенной томатной пастой и готовую заправку передают на приготовление смеси консервов.

Перечное пюре, сахар, соль, подсушенную муку, пряности при производстве борщей, щей, рассольников, супов добавляют прямо в смеситель. При производстве обеденных блюд с грибами за 5— 10 мин до конца пассерования их добавляют вместе с томатной пастой в пассерованные овощи, все тщательно перемешивают, и готовую горячую заправку вместе с пассерованным луком передают на приготовление смеси.

Овощи, пассерованные в котлах или на плитах, выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались, и направляют на смешивание.

Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания жира в течение 3—5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание.

При производстве «Капустняка запорожского» подготовленные квашеную капусту, морковь, корень петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двутельных котлах с мешалками или при периодическом перемешивании до тех пор, пока капуста и лук не приобретут слабо-желтый цвет, морковь — размягченную консистенцию. Затем их смешивают с подготовленными картофелем, рисом, салом, измельченнщм луком, солью, сахаром, мукой и перцем.

При производстве консервов «Щи суточные с грибами» смесь тушат в течение 50—70 мин. За 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и грибной отвар.

При приготовлении овощей с мясом и овощей с фасолью (или соевыми бобами) готовят заправку. Готовую горячую эаправку перемешивают с подготовленным картофелем, фасолью или соей, солью и жиром.

При производстве консервов «Картофель, тушеный с грибами», «Грибы тушеные» грибы тушат в течение 20—30 мин, за 10 мин до окончания тушения добавляют картофель и пряности.