|
|
Приготовление смеси для
консервов. Смешивание составных частей обеденных консервов производят в
точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с
подогревом.
При пассеровании овощей в паромасляных печах недостающую
часть рецептурной закладки жира добавляют в смеситель.
При подготовке смеси для щей, борщей, рассольников и
свекольников, супов харчо, пити, кубанского со свининой и рисом, мясного с
картофелем и рисом, овощного с зеленым горошком, горохового с овощами,
картофельного, лукового подготовленные компоненты, кроме мяса, лаврового
листа и жира, закладывают в смеситель в соответствии с рецептурой.
При изготовлении супов мясного, мясо-овощного, овощного
летнего, из макарон и овощей, перлового с мясом, куриного с лапшой,
тартуского, шурпы узбекской, учитывая особенности технологии изготовления,
закладку компонентов производят в соответствии с установленной для каждого
вида супов технологией.
При изготовлении солянок в расплавленном жире
пассеруют лук, морковь, белые коренья, добавляют подготовленную капусту
огурцы, грибы, сахар, соль, лимонную кислоту, томатную пасту, пряности. Смесь
тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин.
Подогрев смеси необходимо вести с таким расчетом, чтобы
обеспечить нормируемую температуру фасования смеси в банки.
При перемешивании не следует допускать деформации овощей.
Подготовленную смесь немедленно передают на фасование.
Пюреобразные супы изготавливают протертыми или
гомогенизированными. В последнем случае после смешивания всех компонентов и
протирания супы гомогенизируют под давлением 10— 20 кПа.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Первые обеденные
блюда фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью
не более 1000 см3, для использования в сети общественного питания и по
специальным заказам — не более 3000 см3, пюреобразные супы — в банки
вместимостью не более 650 см3, вторые обеденные блюда — в тару не более 1000
см3.
На дпо банки укладывают лавровый лист, затем мясо, если
оно входит в состав консервов, после чего банки заполняют подготовленной и
тщательно перемешанной смесью. Жир, оставшийся от приготовления заправки,
дозируют непосредственно в банки. Наполненные банки немедленно укупоривают,
ополаскивают горячей водой и передают на стерилизацию. Стерилизацию первых и
вторых обеденных блюд проводят при температуре 120 °С. Продолжительность
стерилизации и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и
вместимости тары, вида консервов. После стерилизации консервы охлаждают до
температуры воды в автоклаве 40 °С.
Требования к качеству готовой продукции. В готовых
консервах нормируются содержание мяса (если оно входит в состав), жира, соли,
сухих веществ, титруемая кислотность и др.
Консервированные первые обеденные блюда изготавливаются в
основном тех же наименований и по тем же рецептурам, что и обычные кулинарные
блюда. Однако консервировать их такой консистенции, как мы употребляем в пищу
и с положенным по рецептурам количеством бульона или воды нецелесообразно,
так как это потребует большого количества излишней тары, складских помещений,
повышенных затрат на производство. Удобнее и экономичнее для промышленного
производства изготавливать, а
для потребителей покупать густые обеденные блюда, которые
нужно перед употреблением разбавить необходимым количеством бульона или воды
и прокипятить. Степень разведения обычно устанавливается с учетом содержания
в готовом продукте сухих веществ, жира, соли.
Вкус, запах и цвет обеденных консервов должны быть такими
же, как и у одноименных блюд, приготовленных обычным кулинарным способом.
Смесь овощей должна сохранять форму, крупа, лапша и макароны — не
образовывать комков. Пюреобразные супы должны иметь однородную протертую
массу.
Обеденные блюда выпускают без подразделения на сорта. В
первых обеденных блюдах с мясом или без мяса массовая доля (в %): сухих
веществ — 20—29 («Капустняк запорожский», «Суп гороховый с копченостями»,
супы гороховые с мясом и овощами— 35; «Суп грибной с фасолью» — 30; «Суп
Кубанский со свининой и рисом» — 37); жиров — 4—8 («Суп луковый» — 10; «Ка-
пустняк запорожский» — 12); хлоридов 1,2—2,5; титруемая кислотность 0,1—0,6
(«Щи суточные с грибами» — 0,9). Химические показатели для первых обеденных блюд
установлены без разведения содержимого банки. Во вторых обеденных блюдах
массовая доля (в %): жира 7—10, хлоридов 1,3—2,3; титруемая кислотность
0,5—1,5.
Пищевая ценность первых и вторых блюд. Консервированные
обеденные блюда отличаются высокой питательностью.
Свежее или сухое цельное молоко, свежие сливки 20%-ной
жирности, сухие цельные сливки, сметана используются при производстве
пюреобразных супов: «Супа-пюре с шампиньонами», «Супа-пюре мясного»,
«Супа-пюре щавелевого с мясом», «Супа- пюре картофельного с овощами».
Молочные продукты придают этим супам кремообразную консистенцию, повышают их
пищевую и белковую ценность.
Овощное сырье, применяемое для изготовления первых и
вторых обеденных блюд, содержит большое количество углеводов, витаминов,
минеральных солей, а мясное сырье является источником полноценного белка,
витаминов группы В, жиров и некоторых минеральных компонентов (фосфора, калия
и др.). Так как обеденные блюда представляют собой многообразные смеси
продуктов растительного (овощи, крупы, макаронные изделия) и животного (мясо,
жиры, бульоны, молочные продукты) происхождения, то сочетание их повышает в
целом пищевую ценность консервов.
Пищевая ценность обеденных блюд не ограничивается
ценностью вышеуказанных компонентов. Химический состав и значение в пищевом
рационе мяса, мясных продуктов, круп, муки, макаронных изделий, фасоли,
гороха, соевых бобов и других продуктов общеизвестны, а консервированные
обеденные блюда в основном имеют такую же пищевую ценность, как и блюда,
приготовленные в домашних условиях.
Производство отдельных видов консервов для общественного
питания довольно сложно. Система общественного питания предъявляет особые
требования к готовой продукции, полуфабрикатам и таре. Для снижения трудовых
затрат и потерь продукта все виды консервированной продукции должны
фасоваться в крупную тару. Мелкая тара неэкономична для общественного
питания. В настоящее время консервы для общественного питания фасуются в тару
вместимостью не более 3 дм3. Однако фасование в крупную тару значительно
затрудняет режим стерилизации: тепло медленно проникает к центру банок,
удлиняется весь цикл стерилизации, за счет чего снижается^ качество продукции
и не исключается возможность ее недостерилизации. Поэтому организации
производства консервов для общественного питания должно уделяться особое
внимание.
Ассортимент консервов для общественного питания довольно
широк, и рецептуры разработаны с учетом требований, предъявляемых к
общественному питанию. Кроме консервов, специально выпускаемых для
общественного питания, могут применяться почти все консервы, реализуемые
через розничную торговлю, но фасованные в крупную тару (соусы томатные, овощи
маринованные, натуральные, концентрированные томатопродукты и др.).
Подготовка сырья, технология изготовления консервов для
общественного питания в основном идентичны изготовлению обычных консервов.
|