|
|
Натуральные консервы. К
группе натуральных консервов относятся морковь и свекла гарнирные, перец
сладкий, фасоль зерновая, пюре из шпината или щавеля, зелень пряная,
консервированная солью. Овощные натуральные консервы изготавливаются из
свежих, соответствующим образом подготовленных овощей, залитых заливкой; из
протертых; из целых веточек или измельченной зелени пряных растений,
пересыпанных солью.
Заправочные консервы изготавливают по рецептурам и в
соответствии с утвержденной технологией. Они являются полуфабрикатом и
предназначены для использования в сети общественного питания и в домашнем
хозяйстве для ускорения приготовления первых и вторых обеденных блюд.
Заправочные консервы необходимо разводить водой или бульоном и добавлять к
ним картофель, капусту или другие продукты. Приготавливают их с
использованием свеклы, моркови, лука, белых кореньев, соленых огурцов,
перловой крупы, зелени петрушки, специй, соли, сахара, уксусной кислоты,
томатной пасты на свином топленом или говяжьем жире.
При производстве первых и вторых обеденных блюд может
также применяться «Морковь, пассерованная с томатом, полуфабрикат».
К гарнирам относятся капуста свежая или квашеная
тушеная, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь
пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле (может
применяться и при приготовлении первых и вторых обеденных блюд). Для
повышения вкусовых достоинств, биологической ценности при изготовлении
консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Маринад овощной с томатом» добавляются
сгущенная молочная сыворотка в количестве 5% и сорбиновая кислота — 0,05%.
Добавление их в рецептуру позволяет снизить время общего цикла режима
стерилизации соответственно в 3 и 2 раза.
Соусы выпускают в готовом виде, пригодные для
непосредственного употребления, и в виде полуфабрикатов, представляющие собой
соусные пасты, используемые для приготовления различных горячих соусов.
Соусные пасты представляют собой смеси пассерованных на жире и протертых
овощей, муки, томатной пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамата
натрия, пряностей, а также пюре из сладкого перца и соуса «Южный» (или без
него), фасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически
укупоренные и стерилизованные. В соусы добавляют глютамат натрия для выявления
вкуса и аромата отдельных компонентов, что значительно улучшает вкус соусной
пасты.
|