Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Фруктовые супы-полуфабрикаты представляют собой консервы, приготовленные из свежих плодов с добавлением корицы и гвоздики, залитых сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту и фруктовую эссенцию. Их можно вырабатывать на линиях по производству фруктовых компотов и маринадов. Фруктовые супы вырабатывают из абрикосов, яблок, слив, айвы. Подготовка сырья аналогична подготовке при производстве компотов.

Для производства супов применяют те же сорта плодов, что и для компотов.

Требования к качеству готовой продукции. Консервы-полуфабрикаты для общественного питания должны соответствовать следующим требованиям: в салатах овощи должны быть нарезанными: морковь, свекла в виде брусочков с поперечным сечением 5X5 мм; помидоры, яблоки в виде долек толщиной не более 20 мм; капуста стружкой до 5 мм; лук кружками толщиной 3— 5 мм; зелень — мелко нарубленная, горошек целыми зернами. Массовая доля (в %): жира 3,7—6,5; хлоридов 1,5—2,2; жидкой части по отношению к массе нетто консервов 16—25; титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю уксусной кислоты) 0,4—0,6, в салате из соленых огурцов с луком 0,6—0,9.

В заправках для обеденных блюд овощи должны быть нарезаны в виде лапши или соломки с сечением граней не более 5 мм и в общей массе сохранять форму, массовая доля (в %): сухих веществ 17—28; жира 8,5—9,5; хлоридов 2,5—3; титруемая кислотность (в пересчете на молочную) 0,5—0,8. В консервах не допускается привкус прогорклого жира.