Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Свекла и морковь гарнирные

Эти консервы вырабатывают следующих наименований: «Морковь гарнирная кубиками», «Морковь гарнирная брусочками», «Морковь гарнирная кружочками», «Свекла гарнирная целая», «Свекла гарнирная кубиками», «Свекла гарнирная брусочками».

Из сортов моркови для производства этих видов консервов рекомендуется Каротель, Нантская, Несравненная, Лосиноостровская, Бирючекутская, Московская зимняя, из сортов свеклы — Бордо, Несравненная, Подзимняя, Грибовская, Односемянная.

Мойка и инспекция. Корнеплоды моют в установленных последовательно моечных машинах: барабанной А9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-2000 или барабанной А9-КМ-2 и унифицированной АЗ-КУМ-Ш.

В случае переработки очень загрязненного сырья его предварительно моют в лопастной машине. Мойка должна обеспечить полное удаление остатков земли и других загрязнений, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.

Промытые корнеплоды подвергаются инспекции, а свеклу еще дополнительно сортируют и калибруют. Ее разделяют на три фракции: мелкую — диаметром 50—70 мм, среднюю — диаметром 70—120 мм и крупную — диаметром более 120 мм.

Очистка. Морковь после мойки и инспекции направляется на очистку в машинах с терочной поверхностью рабочего органа или в паротермических агрегатах. Допускается очистка моркови химическим способом в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 мин при температуре 80—85 °С. После этого морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления- щелочи и кожицы. Затем морковь инспектируют и вручную дочищают с удалением ботвы с частью корня, тонкой части корневища и поврежденных мест.

Свеклу, обрабатывают острым паром в автоклавах или паротер- мическом агрегате под давлением 0,25 МПа до тех пор, пока сердцевина корнеплода не прогреется до 98 °С для размягчения кожицы и мякоти. Обработка при такой температуре необходима для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке. Продолжительность и температура устанавливаются лабораторией завода путем обработки опытных партий, исходя из конструктивных особенностей аппарата, сорта и размеров свеклы.

Прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и промывают холодной водой.

Резка. Морковь и свеклу режут на кубики размером 8X10 мм, брусочки с поперечным сечением 5X5 мм и кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируют в целом виде. Для удаления мелочи резаные морковь и свеклу просеивают через €ито с отверстиями диаметром 3—4 мм и для удаления ферропри- месей на выходе из корнерезки устанавливают магниты.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1—2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Подготовленные овощи немедленно фасуют и сразу же заливают горячим (не ниже 90 °С) раствором сахара, соли, лимонной кислоты в соответствии с рецептурами.            /

При наполнении банок должно быть обеспечено следующее соотношение составных частей: моркови и свеклы нарезанных 55—60%, заливки 45—40%, а для свеклы целой 60—65%, заливки 40—35%. Укупоренные банки подвергают стерилизации при температуре 120 °С в течение 30—55 мин в зависимости от вместимости тары.

При расчете расхода сырья на единицу продукции размеры потерь и отходов сырья при инспекции, механической обработке, резке, очистке, просеивании для моркови принимаются 19% (до 1 января) и 22% (после 1 января), а для свеклы — соответственно 24 и 29%.

Требования к качеству готовой продукции. В консервах овощи должны быть целыми (свекла) или нарезанными (морковь и свекла) в виде кубиков, брусочков или кружочков, однородных по форме. Размеры кубиков 8—10 мм, брусочков по поперечному сечению не более 5X5 мм, толщина кружочков не более 5 мм, диаметр не более 25 мм. Допускается наличие до 20% кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10% мелочи к массе овощей.