Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Томаты натуральные целые

Эти консервы изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без нее, залитых протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.

Сырье. В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской. Размеры томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3,5—7 см, диаметром 2,5—4 см; для круглых — диаметр 3—6 см. Зелень пряных растений — петрушки, укропа, сельдерея, хрена — должна быть свежей, молодой.

Сортировка и калибровка томатов. Томаты, предназначенные для цельноплодного консервирования, сортируют по качеству. На переработку направляют плоды неребристые, без углубления на верхнем конце и с небольшим углублением в месте прикрепления плодоножки, равномерного красного цвета, без прозелени.

После сортировки томаты калибруют на калибровочных машинах по размеру.

Мойка томатов. Она осуществляется в последовательно установленных моечных машинах: элеваторной и вентиляторной. После мойки томаты направляют на инспекционный транспортер. Во время инспекции удаляют оставшиеся на плодах после сортировки плодоножки и дефектные плоды.

Очистка томатов. Удаление кожицы производят путем обработки острым паром в шпарителе или паровакуумным способом.

По первому способу томаты проходят через ленточный шпаритель, в котором бланшируются острым паром в течение 10— 20 с, затем быстро охлаждаются водой из душа. При этом на стороне плода, противоположной плодоножке, образуются трещины кожицы, облегчающие ее съем вручную.

По второму способу томаты подают в аппарат, в котором их подвергают кратковременной обработке в течение 15 с острым паром под давлением 98 кПа с последующим мгновенным сбросом давления пара ниже атмосферного до остаточного давления 8 кПа. Кожицу удаляют на моечно-встряхивающей машине под душем.

Подготовка вспомогательных материалов В случае производства консервов с добавлением зелени ее инспектируют, моют и режут на мелкие кусочки.

Чеснок обрабатывают вместе с водой в карборундовой машина в течение 1 мин. При этом чеснок разделяется на зубки и очищается от чешуи. Затем его дочищают, инспектируют и измельчают на волчке. Соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Приготовление заливки. Для приготовления заливки неува- ренную томатную пульпу или томатный сок получают из свежего сырья. Технологический процесс получения томатной заливки такой же, как и при производстве томатного сока натурального. Для получения томатной пульпы могут быть использованы деформированные при очистке томаты. Период между приготовлением томатной пульпы или томатного сока и наполнением банок с уложенными томатами не должен превышать 30 мин. Использование томатной пульпы или томатного сока, приготовленных па первичных пунктах, не допускается.

В заливку добавляется 2% соли, 0,25% 80%-ной уксусной кислоты и 0,2% лимонной. После добавления всех компонентов активная кислотность полученной заливки должна быть равна 3,9±0,1.

С целью уменьшения растрескивания плодов и предотвращения перехода мякоти и семян в заливку допускается добавление 0,22% хлористого кальция в пульпу или сок.

Фасование и укупоривание. Эти консервы фасуют в стеклянную или жестяную тару вместимостью до 1 л. Разрыв между укупориванием банок и стерилизацией не должен превышать <),5 ч. Стерилизацию проводят при температуре 105—120 °С в течение 15—40 мин в зависимости от вида и вместимости тары.

Требования к качеству готовой продукции. В зависимости от качества консервы выпускают двух сортов: высшего и I. По орга- нолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид — плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и степени зрелости, равномерно окрашенные. Допускается наличие деформированных плодов: в высшем сорте 1—2 шт. на банку, в I сорте — 2—4 шт. Допускается отклонение размеров плодов по наибольшему измерению в высшем сорте 1 см, в I сорте 2 см. Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых — 50%. Содержание поваренной соли 0,8—1,2%, рН заливки не более 3,9. Содержание солей олова при фасовании в металлические банки не более 200 мг/кг.