Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Натуральные консервы из перца

Эти консервы вырабатываются из плодов сладкого перца толстостенных сортов технической и биологической стадии зрелости. К таким сортам относятся Краснодарский консервный, Адыгейский, Калинковский, Армянский, Болгарский, Гогошары, Молдавский белый.

Поступающее в производство сырье подвергают качественной проверке, сортируют по цвету и размерам, моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами ( 55).

Для плотного заполнения банки пластичными плодами перца сырье подвергается бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1—3 мин. Затем оно быстро охлаждается холодной водой. Для выработки перца половинками после бланширования его разрезают вдоль на половинки.

Заливка консервов представляет собой 6%-ный раствор сахара, 3%-ный раствор соли и 0,6%-ный раствор лимонной кислоты. Активная кислотность заливки должна быть 2,3 ±0,2. ^

Перец укладывают вертикально широкой частью плодов вверх в стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 3 л или в жестяные банки вместимостью до 3 л. При укладке целые плоды сплющиваются, половинки вкладываются одна в другую. Допускаются в одной фасовке плоды разного цвета.

При фасовании целых плодов они должны составлять 55%, заливка —45%, при фасовании резаного перца — соответственно 60 и 40%.

Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 90 °С. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Допускается разрыв между этими операциями, но он не должен превышать 30 мин. Стерилизация осуществляется при температуре 100 °С в течение 8—17 мин.

Отходы и потери сырья при производстве этого ассортимента для целых плодов составляют 32,5%, для резаного — 34,5%.

Из красного сладкого перца готовят пюре. Для этих целей используют перец тех же сортов, что и для цельноплодного консервирования, но при этом можно ис- ==' пользовать плоды неправильной формы.

После мойки, очистки и инспекции плоды обрабатывают острым паром в течение 5—10 мин. Перец измельчают на протирочной машине или волчке, немедленно в горячем виде фасуют в тару и после укупорки стерилизуют при температуре 116 °С.

Во избежание потерь витамина С протирание перца проводят в атмосфере пара. 05