Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Пюре из шпината и щавеля

Консервы представляют собой натуральное пюре, изготовленное из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси.

Для изготовления консервов используются целые свежие молодые листья зеленого цвета размером 5—8 см. У листьев ^ шпината вкус пресный, у щавеля — острокислый.

Шпинат и щавель подвергают инспекции, удаляя пожелтевшие, подгнившие, ^ огрубевшие, пораженные болезнями лис- ^ тья и посторонние примеси. Листья моют на металлических сетках, в промышленных стиральных машинах, ополаскивают под душем при давлении воды 196— ^ 294 кПа, после чего листья поступают на ^ встряхивающую машину для удаления излишней влаги.

Промытые листья щавеля поступают на бланширование паром или водой при температуре 85 °С в течение 3—5 мин.

Шпинат бланшируют в горячей воде при температуре 76 °С в течение 6 мин.

При выработке консервов «Пюре из смеси шпината и щавеля» для достижения необходимого рН шпинат бланшируют в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты.

После бланширования листья протирают в протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Для более эффективного протирания сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. Протертую массу собирают в закрытом сборнике из нержавеющей стали.

В случае, если содержание сухих веществ в пюре будет ниже 6 %, проводят частичное уваривание пюре в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 35—41 кПа.

Перед фасованием пюре подогревают в трубчатых подогревателях до температуры 85—95 °С в зависимости от способа стерилизации. Со стерилизацией при вместимости тары до 1 дм3 температура должна быть 85 °С, при вместимости тары 2—3 дм3 — 90 °С; при горячем розливе в таре 2—3 дм3 температура фасования должна быть не ниже 95 °С. При горячем розливе после укупоривания банки немедленно переворачивают вверх дном. При более низкой температуре (85 °С) во время горячего розлива в пюре добавляют низин (0,02%) и сорбиновую кислоту (0,03%).

Активная кислотность до стерилизации должна быть не более: для пюре из шпината 5,4; пюре из щавеля 3,5; пюре из смеси 3,9.

Температура стерилизации 120 °С, продолжительность 40— 75 мин в зависимости от вместимости тары.

Отходы и потери при производстве этих консервов принимаются в размере 10%.