|
Натуральные консервы из
картофеля
Из молодых мелких клубней картофеля с плотностью до 1,07
г/см3 и содержанием крахмала не более 12% производятся следующие консервы:
«Картофель молодой натуральный целый», «Картофель молодой натуральный целый с
укропом», «Картофель молодой натуральный нарезанный», из старых клубней —
«Картофель натуральный — полуфабрикат».
Подготовка молодого картофеля. Поступивший на производство
молодой картофель подвергают первичной мойке в моечных машинах (элеваторных,
барабанных, вентиляторных, лопастных) при давлении воды 196—294 кПа. При
значительном загрязнении картофель замачивают в проточной воде, что иногда
сочетается с транспортировкой в гидротранспортерах.
Чистый картофель инспектируют на транспортере, удаляя
испорченные, поврежденные и с другими дефектами клубни, а также посторонние
примеси.
Картофель молодой калибруют на следующие размеры по
наибольшему диаметру клубней: от 3 до 4, от 4 до 5 и более 5 см. В целом виде используются клубни до 5 см.
Калибруют и проверяют на крахмалистость только чистый
(мытый) картофель. Проверку картофеля на крахмалистость производят в 10%-ном
растворе поваренной соли плотностью 1,07 г/см3 при температуре 20 °С.
Очистка. Промытый и проинспектированный картофель очищают
на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного
действия. При паровой очистке клубни молодого картофеля подвергают обработке
паром при давлении7 600— 1000 кПа, после чего картофель направляют в
моечно-очиститель- ную машину для смывания и удаления кожицы. Очищенный
картофель можно хранить не более 30 мин.
После очистки клубни подвергаются инспекции и дочистке на
ленточных транспортерах. Крупные клубни режут на 2—4 части или кубики
размером 1—1,5 см, или брусочки. После дочистки и инспекции картофель
вторично моют в проточной воде.
Подготовка зелени. Зелень укропа инспектируется, тщательно
моется в проточной воде с душированием. После мойки укроп режется на кусочки
1—2 см на машине для резки зелени или вручную. Хранение подготовленной зелени
более 30 мин не допускается.
Фасование, укупоривание и стерилизация. Заливка
представляет собой 2%-ный раствор поваренной соли в воде. При заполнении
банок необходимо соблюдать следующее соотношение составных частей: картофель
— 60% и заливка— 40%. При производстве консервов «Картофель молодой
натуральный с укропом» в банки закладывается 0,5% укропа.
Температура заливки при наполнении банок должна быть не
ниже 90 °С, разрыв между укупоркой и стерилизацией более 15 мин не
допускается.
Стерилизацию консервов проводят при температуре 120 °С в
течение 30—45 мин в зависимости от вместимости тары.
При производстве консервов потери и отходы сырья
составляют 25%.
Требования к качеству готовой продукции. Цвет клубней
должен быть белым или с желтоватым оттенком, однородный в одной банке,
консистенция клубней — нормально сваренного картофеля, форма клубней или их
кусочков сохраняется. Заливочная жидкость должна быть почти прозрачная.
Содержание поваренной соли нормируется в пределах 0,8—1,5%.
Консервы «Картофель натуральный — полуфабрикат»
изготавливаются из целого или нарезанного очищенного картофеля, залитого
раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция
и антибиотика низипа.
Эти консервы предназначаются как полуфабрикат для
приготовления первых и вторых блюд.
Мойка клубней. Доставленный на завод картофель моют в
чистой проточной воде в моечных машинах различных систем (лопастных,
элеваторных, барабанных, вентиляторных). Мойка производится до полного
удаления загрязнений и примесей.
Инспекция и калибровка. Чистый картофель инспектируют с целью
удаления испорченных, поврежденных клубней, а также посторонних примесей.
После инспекции картофель калибруют на три группы: мелкие — до 4 см, средние — от 4 до 6, крупные — более 6 см.
Очистка. Для консервирования наиболее пригодны клубни
среднего размера. При использовании крупного картофеля его необходимо после
очистки разрезать на 2 или 4 части для лучшей укладки в банки. Очистка
картофеля осуществляется на карборундовых очистительных машинах или
паротермическим способом. Дочистка клубней проводится вручную.
Для предотвращения потемнения клубней картофеля при до-
чистке в накопительную ванну допускается добавление одного из следующих
препаратов: бисульфита натрия, пиросульфита натрия или сернистокислого натрия
в концентрации 0,1—0,3%.
После второй мойки очищенный картофель немедленно
бланшируется.
Бланширование. При крахмалистости картофеля около 14% в
целях предупреждения разваривания очищенных клубней рекомендуется проводить
бланширование в растворе хлористого кальция 4%-ной концентрации при температуре
82—88 °С в течение 4 мин. В этом случае хлористый кальций в заливку не
добавляется.
При паротермической очистке картофель не бланшируется.
Фасование, укупоривание, стерилизация. После бланширования
картофель охлаждают проточной водой, дают стечь воде и направляют на
фасование. Хранение бланшированного картофеля в холодной воде более 30 мин не
допускается.
Подготовленный картофель плотно укладывается в стеклянные
банки 1-82—1000, 1-82-2000 и 1-82-3000, а также в жестяные банки № 13 и 14.
Соотношение составных частей в готовой продукции следующее: картофель —
58—60%, заливка — 42— 40%.
Заливка готовится путем растворения мелкой поваренной соли
в воде. Концентрация соли до 2%. После растворения соли раствор кипятят 1—2
мин и фильтруют. Затем в горячий рассол (с температурой не ниже 90 °С)
добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1%, хлористый кальций — 0,12% (в
случае, если бланширование проводилось без него) и низин (низаплен, нирос) в
количестве 0,24% к массе заливки с тем расчетом, чтобы в готовой продукции
его было 0,01 % в пересчете на всю массу консервов в одной единице фасовки.
Температура заливки в момент фасования должна быть не
менее 90 °С. Стерилизация консервов проводится при температуре 100 или 120 °С
в зависимости от вместимости тары.
Требования к качеству готовой продукции. Содержание
поваренной соли 0,8—1,5%, титруемая кислотность в расчете на лимонную кислоту
не более 0,2%.
|