Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Плодово-ягодные маринады

Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод. Если маринад включает один вид плодов или ягод, то его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти № 1» и «Ассорти № 2».

В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады подразделяются на виды: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (белой, красной и черной) с содержанием уксусной кислоты 0,2—0,4%; слабокислые маринады из? груш, черешни, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,4—0,6%; кислые маринады из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты 0,6—0,8%.

Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на шшную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).

Сырье. Для маринования используются свежие яблоки ранних и поздних сроков созревания, груши, сливы ранних и поздних сроков созревания, вишню, черешню, кизил, крыжовник, смородину белую, красную, черную, виноград столовых сортов, райские и китайские яблоки свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью, плоды и ягоды замороженные. Кизил допускается в переработку при условии, если масса его косточки не превышает 30% общей массы плода. Для изготовления маринадов рекомендуются следующие сорта плодов: виноград — Корн© Нягре, Алепо, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркентский розовый; вишня — Шпанка поздняя, Шпанка ранняя, Владимирская, Люб- ская; крыжовник—Слава Ленская, Парела, Хаутон, Кикнесе; слива — Венгерка (молдавская, итальянская, ажанская); смородина черная — Голубка, Алтайская десертная, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Неаполитанская, Победа; груша — Лимонка, Панка, Ильинка, Урожайная, Сахарная летняя, Лесная красавица, Фердинанд и др.

Технологический процесс производства, плодово-ягодных маринадов. Все плоды и ягоды сортируют по размерам, качеству, степени зрелости, цвету. В зависимости от их вида сортировку по размерам проводят на калибровочных машинах или вручную.

После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой или в специальных моечных машинах в зависимости от вида плодов до полного удаления загрязнений.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод. У слив, вишни, черешни, кизила удаляют плодоножку на специальных машинах.

Крыжовник маринуют целыми ягодами без плодоножек. Смородину черную, красную, белую маринуют целыми ягодами без плодоножек или гроздями. Смородину и крыжовник для размягчения иногда бланшируют 2—-3 мин паром или горячей водой, затем быстро охлаждают. Виноград маринуют целыми ягодами без гребней или небольшими гроздьями. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременным удалением гребней и загнивших ягод.

Мелкоплодные яблоки и груши диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде: с высверленной сердцевиной, с кожицей или без кожицы; с неудаленной сердцевиной и с обрезанной плодоножкой.

Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части, удаляют семенную камеру, очищают от кожицы или маринуют с кожицей, но в любом случае обрезают плодоножку и удаляют чашелистики, бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши до 10 мин. Продолжительность бланширования зависит от сорта, степени зрелости, размера плодов. После бланширования сырье охлаждают холодной проточной водой. Разрешается маринование яблок ранних сроков созревания без бланширования.

Райские и китайские яблоки маринуют целыми плодами после обрезания плодоножки, удаления чашелистиков, бланширования в кипящей воде в течение 2—3 мин и охлаждения.

Для маринования сливы используют сорта плодов с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски. Этим требованиям удовлетворяют сорта из групиы венгерок, ренклоды, мирабель, терн. Для предупреждения растрескивания кожицы сливы бланшируют в воде при температуре 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем быстро охлаждают. В первый момент бланширования темно- фиолетовый цвет плодов блекнет, потеря непроницаемости кожицей приводит к интенсивному переходу красящих веществ как в воду, так и в слой ткани, прилегающий к кожице. Одновременно происходит растворение воскового налета, кожица покрывается мелкими трещинками. Во избежание разваривания сливу сразу же охлаждают.

Для приготовления ассорти сырье готовят так же, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в соответствии с утвержденной рецептурой. Ассорти могут содержать груши, сливы, вишню, кизил, виноград, черную смородину.

Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят сахар, вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики, перца душистого, уксусная кислота. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление вытяжки пряностей; приготовление сахарного сиропа; смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной (молочной) кислоты.

Допускается укладка гвоздики и душистого перца в сухом виде. В этом случае вытяжку готовят только из корицы.

Для приготовления сахарного сиропа сахар просеивают, отвешивают в количестве в соответствии с рецептурой, загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения, кипятят 10—15 мин, фильтруют.

К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, ускус и воду (взамен выпарившейся) в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Смешивать сахарный сироп с вытяжкой из пряностей и уксусной (молочной) кислотой следует только в сосуде из не- окисляющегося материала непосредственно перед фасованием.

Фасование, укупоривание, стерилизация (пастеризация). Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. Плоды и ягоды для маринада ассорти укладывают так, чтобы придать маринадам привлекательный вид. Уплотненные плоды и ягоды заливают заранее подготовленной маринадной заливкой температурой не ниже 80 °С, за исключением маринадов из вишни и слив, кизила и винограда. Во избежание растрескивания плодов и сохранения окраски температура маринадной заливки в этом случае должна быть не выше'60 °С.

Наполненные банки укупоривают, пастеризуют (стерилизуют), охлаждают.

Слабые п кислые плодово-ягодные маринады в таре вместимостью до 1000 см3 пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10—20 мин, в таре вместимостью до 3000 см3 стерилизуют при 100 °С в течение 25 мин.

Требования к качеству готовой продукции.

Вкус и запах должны быть приятные, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, ягодам данного вида с ароматом пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет маринадов должен быть однородный, близкий к натуральному цвету соответствующих овощей, плодов и ягод без пятен.

Заливка практически прозрачная, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти, не вызывающим ее помутнения допускается свободный слой заливки, наличие единичных семян яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной, белой). В маринаде из винограда допускается незначительный осадок винного камня, легко растворяющийся при взбалтывании.

Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар для слабокислых фруктовых маринадов не менее 12%, для кислых — не менее 17 %.

По внешнему виду плоды, ягоды должны быть равномерными по величине, размеру, конфигурации, здоровые, чистые, несморщенные, немятые, без механических повреждений и червоточин* по консистенции — неразваренные, нетреснувшие.

Производство огурцов маринованных и консервированных

Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.

В производство не допускаются огурцы загрязненные, внлые9 уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Дол- жик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепоздне- го срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.

Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.

Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более

Для консервов I сорта допускаются огурцы длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с неогрубевшей кожицей.

Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой проточной холодной воде до 5 ч. После вамочки огурцы вторично моют, удаляют плодоножку и соцветие, ополаскивают. Для сокращения цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при 50—60 °С в течение 3—5 мин с последующим охлаждением.

Требования к качеству маринадов. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органо- лептпческие показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

По органолептическим показателям овощи должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, несморщенные и немятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку. Свободный слой заливки должен быть не более: для банок I, II, III типов 82—500 — 20 мм; I, И, III типов 82-1000-25; I, II, III типов 82-2000-30; I, II, III типов 82—3000 — 53 мм. Овощи должны быть плотные, неразваренные, с кислым или кисловатым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида, запахом пряностей и уксусной кислоты, заливка — практически прозрачная.

Массовая доля овощей по отношению к массе нетто консервов должна быть для целых не менее 50%, нарезанных — 55%; массовая доля сухих веществ — от 4 до 19%, хлоридов — от 1,5 до 2,0% (в зависимости от ассортимента); титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5— 0,7 %, для кислых — 0,71—0,9 %.

Плодово-ягодные маринады изготавливают без разделения на сорта. Готовые к употреблению плодовые и ягодные маринады должны удовлетворять требованиям действующей нормативно- технической документации, которой нормируется соотношение плодов, ягод и заливочной жидкости, массовая доля Сахаров, кислоты и др.