Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Грибы маринованные

Консервы «Грибы маринованные» приготавливают из бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, прошедших заводскую обработку, с добавлением пряностей и уксусной кислоты.

Технологический процесс производства грибов маринованных. Для изготовления консервов применяются следующие виды грибов: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, мохавики, зеленки, опята осенние, рядовки, шампиньоны, толстушки* чернушки, серушки, волнушки, гладыши, краснушки, вешенки обыкновенные. Грибы отделяют от маринада или рассола, инспектируют, удаляя посторонние примеси, ломаные, червивые, переросшие шляпки, подрезают корень грибов до стандартного размера* моют на моечно-встряхивающей машине или под душем. Маринад используют в качестве заливки для маринованных грибов, разбавляя в случае необходимости водой в соотношении 1: 1, и фильтруют для удаления грибной крошки, листьев, игл.

Маринад темный, с неприятным запахом, с наличием минеральных примесей, повышенной массовой долей хлоридов и кислоты не применяют для производства.

Для фасования используют грибы одного вида, соответствующих размеров, целые, плотные, упругие, с наличием поломанных грибов не более 8%.

В готовой продукции массовая доля грибов по отношению к массе нетто консервов должна быть не менее 75%, массовая доля минеральных примесей — не более 0,05%; хлоридов — 2—2,5%; титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) — 0,6—0,9%; рН — не более 3,8. Грибы должны быть чистые, целые или нарезанные на 2—4 части, с плотной, упругой мякотью, приятного вкуса и запаха. Маринад (рассол) должен быть полупрозрачный, слегка тягучий. Не допускается наличие постороннего запаха и привкуса.