|
Из целых и нарезанных плодов,
ягод, проваренных в сахарном сиропе, изготавливаются консервы, которые
используются в качестве десерта.
Компоты
Компоты представляют собой подготовленные плоды и ягоды,
которые заливают сахарным сиропом различной концентрации, укупоривают,
стерилизуют или пастеризуют
Сравнительно короткий технологический процесс производства
позволяет сохранить питательные свойства плодов и ягод. Сахарный сироп хотя и
не оказывает консервирующего действия, подчеркивает естественный вкус плодов
и ягод.
Подготовка и обработка сырья. Компоты вырабатываются как
из отдельных видов сырья, так и из нескольких («Ассорти»).
При производстве компотов используется сырье технической
стадии зрелости, здоровое и свежее. Сырье моют в проточной холодной воде в
моечных машинах различных систем.
Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервированию
разрезают на две или четыре части и удаляют косточки. Мелко- ллодные
абрикосы, персики и сливы консервируются целыми плодами. Алычу и ткемали
очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами. Аналогично обрабатывают
вишню, черешню и кизил. Очищенные и неочищенные плоды груши и яблоки режут
пополам, на четыре или восемь частей. Плоды айвы нарезают рав- вомерно
дольками толщиной 20—30 мм или кусочками размером от четвертой до
шестнадцатой части плода.
После сортировки, чистки и резки отдельпые виды сырья
(груши, ипжир, персики, сливы, яблоки) подвергают бланшированию.
Для улучшения вкуса компотов и снижения потерь сухих
веществ сырья рекомендуется бланширование заменить ва- куумированием плодов в
течение 3—5 мин при остаточном давлении 21,3—34,6 кПа. Вакуумировать плоды
можно до или после фасования. При вакуумировании плодов в вакуум-аппаратах
сахарный сироп 15—20%-ной концентрации заливают в аппарат и нагревают его до
90—95 °С. В горячий сироп загружают подготовленные плоды так, чтобы они были
покрыты сиропом. После этого аппарат закрывают и создают в нем разрежение.
Выдержка плодов продолжается 5—10 мин. После вакуумирования плоды извлекают
из аппарата и немедленно передают на фасование, а в сироп загружают новую
порцию плодов, предназначенных для вакуумирования. После вакуумирования 2—3
партий сырья сироп из аппарата сливают, фильтруют и используют для
приготовления заливочного сиропа.
При вакуумировании после фасования плоды, уложенные в
банки, заливают горячим (90—95 °С) сиропом и пропускают через вакуумную
камеру. Остаточное давление в камере должно быть не более 21,3 кПа,
продолжительность обработки — не менее 3 мин.
Приготовление сиропа. Сироп для заливки готовится из
просеянного сахарного песка. После растворения сахара сироп осветляют,
добавляя пищевой альбумин из расчета 4 кг на 100 кг сахара. Готовый сироп доля^ен быть прозрачным и не иметь механических примесей. Осветлять сироп можно
яичным белком. В сироп, предназначенный для заливки компотов из груш,
светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов, добавляют
винную или лимонную кислоту.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Фасование компотов
проводят в два приема. Вначале в банку фасуют подготовленные
плоды, после чего на другом автоматическом наполнителе
заливают банки сиропом. Положительный эффект получается при заполнении
сиропом на вакуумных наполнителях. Укупоренные> банки подвергают
пастеризации или стерилизации. Температура тепловой обработки 75—100 °С в
зависимости от вида и вместимости тары.
Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция
выпускается трех сортов: высшего, I и столового, которые отличаются друг от
друга по требованиям к органолептическим показателям, а также по концентрации
заливочного сахарного сиропа. В столовых сортах компотов концентрация сиропа
на 5—8% ниже. В столовом сорте допускается большее количество разваренных
плодов.
Подобно компотам в последние годы производятся консервы^
«Плоды натуральные» и «Плоды и ягоды в сиропе». В первом случае плоды
заливаются водой, во втором случае — слабым сахарным сиропом (10—13%). Этот
вид продукта разработан для потребителей, которым противопоказано
употребление сахара. Также выпускаются компоты, в которых сахар в сахарном
сиропе заменен на полиспирты (сорбит или ксилит) или натриевую соль сахарина
— CeH^ONaSCb. В компотах с использованием полиспиртов содержится 7—7,5%
сахара, в основном инвертного, поступившего с плодами, и 9,5—10% полиспирюв.
Компоты, приготовленные на сахарном сиропе, имеют
энергетическую ценность в пределах 200—400 кДж на 100 г.
Хранят компоты в помещениях при температуре 0—20 °С без-
резких колебаний. Нельзя допускать замерзания продукта, так как это
отрицательно сказывается на консистенции плодов.
При производстве компотов почти не используется
консервирующее действие сахара, однако промышленность производит несколько
видов консервов, в которых используется консервирующее действие высоких
концентраций сахара. Это джемы, вареньеу, желе, повидло и цукаты.
При выработке этих продуктов (кроме варенья, цукатов)
необходимо достижение желирующей консистенции.
|