Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Желе

Желе представляет собой застывший золь, обладающий свойствами как твердого тела, так и жидкого. Как твердое оно при малых деформациях способно сохранять статическую форму, как жидкое тело способно к кристаллизации. При больших деформациях желе ведет себя, как вязкая жидкость.

Желирование соков. Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов

Фруктовый сок желируют при содержани пектина 1 %. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин, агар, карраген. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2—3,4. В случае надобности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия. Она заключается в изотермическом обратимом превращении золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура восстанавливается, что обусловливается броуновским движением молекул, в результате которого происходят их столкновение и сцепление. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует образованию студня.

При выработке некоторых продуктов в качестве студнеобразо- вателя используют агар. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы.

Фруктовые и ягодные желе, как и многие другие студни, с течением времени стареют. Этот процесс называется синерезисом. При образовании студня не создается равновесной системы и продолжается процесс, связанный с его формированием. Дальнейшее сближение молекул приводит к уменьшению объема студня и вытеснению жидкости на поверхность студня. Поэтому при дальнейшем старении на поверхности продукта могут появиться капельки жидкости.

Технологический процесс производства желе. Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO2 подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства лаборатория завода проводит опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина и кислоты для достижения желе требуемой консистенции. Обычно количество добавляемого пектина не должно превышать 3%.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин (4 кг на 100 кг сахара) для осветления соков. В случае использования достаточно прозрачных соков добавление альбумина не обязательно. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание.

Уваривание проводят при температуре 70—80 °С в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 41,3—34,6 кПа. Процесс уваривания до 65—68%-ного содержанйя сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой. ;

При-варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5—6 мин. В конце при необходимости добавляется кислота.

Желе фасуют при температуре 85—90 °С в тару вместимостью до 0,35 дм3 и пастеризуют при температуре 95 °С в течение 10 мин.

Непастеризованное желе сразу после укупорки, а пастеризованное желе после пастеризации подвергают выдержке в течение суток для охлаждения и желирования.

Требования к качеству готовой продукции. В СССР вырабатываются желе абрикосовое, алычовое, айвовое, брусничное, виноградное, вишневое, гранатовое, земляничное, кизиловое, клюквенное, красносмородиновое, крыжовниковое, малиновое, мандариновое, персиковое, сливовое, ткемалевое, черничное, черносмородиновое, черноплоднорябиновое, яблочное, а также из смеси двух видов плодов или ягод.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном — 71%.

Готовое желе представляет собой застывшую массу, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.