Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Конфитюры

Продуктом, подобным джемам, являются конфитюры. Они представляют собой свежие или замороженные плоды и ягоды подготовленные так же, как для джема, и уваренные с сахаром до желеобразного состояния с добавлением сухого пищевого пектина или его концентрата. В некоторых случаях к продукту добавляют пищевые кислоты и ванилин.

Для хорошего желирования конфитюра сухой пектин подготавливают следующим образом. Сначала готовят сахаропектиновую смесь (3: 1). Полученную смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного раствора пектина. Предварительно воду подогревают до 70°С, в нее при непрерывном перемешивании тонкой струей вводят сахаропектиновую смесь.

Перед варкой плоды и ягоды бланшируют по тем же режимам что и для приготовления джемов. К бланшированным плодам добавляют фильтрованный 70%-ный сахарный сироп. Варку проводят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах вместимостью на более 150 дм3 при давлении греющего пара 150—300 кПа.

Когда содержание сухих веществ в плодах при варке достигнет 55—56%, добавляют пектиновый раствор и продолжают варку до достижения 58—59% сухих веществ в сиропе.

Конфитюр хорошо желирует при значении рН 3—3,3. Если продукт имеет большее значение рН, в него в конце варки добавляют лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора.

В конфитюр из инжира, черешни добавляют в конце варки ванилин из расчета 15 г на 1 т конфитюра.

Готовый продукт должен иметь содержание сухих веществ не менее 57%, в том числе Сахаров в расчете на инвертный не менее 50%.

Конфитюр фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью до 1000 см3, в полимерную — от 30 до 250 см3. Температура продукта при фасовании в стеклянную и металлическую тару должна быть 80—85 °С, в тару из полимерных материалов — 70—75 °С. Для лучшего желирования конфитюр немедленно после фасования горячим подают на стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 100 °С в течение 10—25 мин. После стерилизации тару с конфитюром охлаждают до температуры воды в автоклаве 35—40°С.