Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Варенье

Варенье представляет собой нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды не должны быть разваренными.

При варке варенья используют различные плоды и ягоды, а также орехи в молочной стадии зрелости, лепестки роз, жимолость.

Степень зрелости орехов определяют путем среза верхней части плода. При отсутствии затвердевания орехи считаются пригодными для приготовления варенья.

Сырьем для варки розового варенья служат лепестки не вполне распустившихся цветков казанлыкской розы. Лепестки должны быть мягкие, без пятен, незасохшие.

Технологический процесс производства варенья. Все сырье сортируют по качеству, степени зрелости, размеру плодов.

После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой.

Подготовка отдельных видов сырья. Важным процессом в приготовлении варенья является подготовка плодов и ягод.

Абрикосы перед варкой освобождают от косточек и разрезают пополам.

Вишня и черешня используются как без косточек, так и с косточками. Белую и розовукГчерешню бланшируют в воде при температуре 80—90 °С не более 3 мин, а затем охлаждают в холодной проточной воде.

Груши очищают от кожицы, режут на половинки или дольки толщиной 15—20 мм, удаляют семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде не более 10 мин и охлаждают. Разваривающиеся груши бланшируют в 5—10%-ном сахарном сиропе при температуре 90—100 °С в течение 6—7 мин. Допускается химическая* очистка груш в 3—5%-ном растворе щелочи при температуре 90—95 °С в течение 1 мин.

Персики мелкоплодных сортов разрезают на половинки, крупноплодных сортов — на 4—5 частей, после чего удаляют кожицу кипящим 2—3%-ным раствором щелочи. После удаления кожицы половинки или дольки плодов бланшируются в воде при температуре 85 °С не более 5 мин, а затем охлаждаются в чистой проточной воде. Во избежание потемнения поверхности мякоти, что наблюдается у некоторых сортов персиков, очищенные плоды до варки держат в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножку, после чего н зависимости от помологического сорта плоды подвергают одному из следующих видов подготовки:

бланширование в воде при температуре 80—85 °С не более 5 мин с последующей наколкой;

надрезка плодов по длине вручную;

бланширование в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующим промыванием в холодной проточной воде;

бланширование в 25%-ном сахарном сиропе в течение 1—Змии при температуре 80—85 °С с последующей заливкой горячим блан- шировочным раствором без охлаждения.

Крупные сливы разрезают на половинки и удаляют косточку. При этом половинки слив не бланшируют.

Черную смородину для устранения жесткости кожицы и лучшего проникновения сиропа в ягоды при варке обрабатывают паром в течение 3 мин или горячей водой (95—100 °С) в течение 5 мин. Иногда допускается вместо подогрева ягоды смородины пропускать между вальцами из некорродирующих материалов. Перед этим процессом ягоды необходимо калибровать.

Яблоки и айву очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на дольки или равномерные кусочки, после чего бланшируют в кипящей воде (яблоки 5 мин, айву до мягкости), охлаждают. Разваривающиеся яблоки бланшируют в 30%-ном сахарном сиропе при температуре 80—95 °С в течение 4—6 мин. Во избежание потемнения мякоти нарезанные плоды держат в 0,5—1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Наиболее сложную подготовку к варке осуществляют с зелеными орехами. Орехи после сортировки обрабатывают 3—5 мин в кипящем 5%-ном растворе каустической соды, после чего моют в холодной проточной воде до полного удаления щелочи. Затем орехи в течение 2 сут выдерживают в холодной воде в деревянных или цементированных емкостях. Вода сменяется каждые 6 ч до тех пор, пока не перестанет окрашиваться и плоды не приобретут желтоватый цвет. Затем орехи обрабатывают 24 ч в известковой воде (7—10%-ный раствор), пока они не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Плоды становятся твердыми ©следствие образования -пектата кальция. После известкования орехи промывают холодной водой, пока она не перестанет окрашиваться, накалывают и бланшируют 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов. После бланширования плоды выдерживают в течение часа в холодной воде. В заключение плоды вновь бланшируют в течение 20—30 мин в 5%-ном растворе сахара или в воде.

Существует другой способ подготовки орехов. Орехи провяливают в течение 2 сут, очищают их вручную и погружают в 0,3%-ный раствор винной кислоты, который сменяют каждые 2—3 ч. После выдержки орехи окуривают сернистым газом, бланшируют в кипящей воде с добавлением 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% винной кислоты и затем охлаждают в проточной воде.

Лепестки розы снимают с цветка, срезая плодоножку и грубое основание лепестков, промывают холодной водой, бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Остающуюся бланшировочную воду используют для приготовления сиропа и на нем варят варенье.

Воду после бланширования косточковых, семечковых плодов и ягод также используют для приготовления сиропа.

Варка варенья. Для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе. При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, который обогащается плодовым соком.

Процесс варки варенья рассматривается как диффузионно- осмотический процесс. Такие побочные явления, как изменение упругости паров клеточного сока при изменении температуры и появление конвекционных токов в межклеточном пространстве, влияют на протекание этого процесса. Концентрация сахара в сиропе больше, чем в клеточном соке, поэтому сахар диффундирует внутрь клетки. Чем выше температура и больше разность концентраций сахара в соке и сиропе, тем быстрее идет процесс диффузии.

Наряду с диффузией при варке варенья проходят осмотические процессы, в результате которых вода переходит из клетки в межклеточное пространство. Из-за высокой концентрации сахара в сиропе растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление. При переходе воды из клеток плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются, становятся жесткими и малопривлекательными. Кроме того, недостаточная насыщенность плодов сахаром приводит к пониженной их плотности, и они всплывают в готовом продукте. В зависимости от начальной концентрации сахарного сиропа получают варенье различного качества. При высокой концентрации сахара происходит слишком интенсивное обезвоживание клеток ткани. В то же время недостаточная концентрация сахара приводит к снижению скорости диффузии. Поэтому концентрация сахарного сиропа устанавливается в зависимости от свойств ткани сырья.

Так как в готовом продукте должно быть соблюдено соотношение плодов и сиропа 1:1, то при варке варенья некоторое уменьшение плодов приводит к получению избыточного сиропа, который может быть использован для варки повидла и приготовления сиропа, однако это приводит к уменьшению выхода готовой продукции. Если при полном сохранении форм и размеров плодов выход варенья принята, за 100%, то при уменьшении радиуса плода на 0,1 выход продукции снижается до 70%, при уменьшении радиуса на 0,2 выход варенья сокращается до 50%.

Повышение концентрации сухих веществ внутри клетки обусловливается двумя процессами, протекающими параллельно. Один — проникновение сахара через клеточную оболочку внутрь клетки, другой — переход воды в межклеточное пространство. Соотношение этих процессов и определяет сохранение формы и размеров плодов. Варку варенья нужно проводить так, чтобы первый из этих процессов проходил интенсивно, а второй — медленно. Скорость проникновения сахара в плоды при нагревании увеличивается^ тех пор, пока температура не достигнет 101 —102 °С. При этой температуре внутриклеточный сок закипает и препятствует проникновению сахара. Вместе с тем потеря влаги клетками увеличивается из-за удаления паров. Охлаждение плодов сразу же после достижения этой температуры приводит к снижению упругости водяных паров и образованию внутри клетки вакуума. Это,, в свою очередь, способствует засасыванию сиропа внутрь клетки. Поэтому для получения высококачественного продукта необходимо нагрев до кипения сиропа чередовать с охлаждением. В случае* когда невозможно это осуществить, процесс варки варенья следует вести при слабом кипении при температуре около 100 °С.

Положительное влияние оказывает вакуумирование в самом начале процесса. Вакуум способствует удалению воздуха из межклеточных пространств, а это, в свою очередь, позволяет сиропу легко проникать внутрь плодов.

Вакуумирование можно применить также для быстрого охлаждения массы, подвергаемой варке при атмосферном давлении. Создание вакуума после закипания приводит к интенсивному испарению воды, за счет чего происходит охлаждение всей массы. Чередование варки варенья при атмосферном давлении и под вакуумом ускоряет процесс. Проведение варки полностью под вакуумом не рекомендуется, так как понижение давления приводит к снижению температуры кипения, а это замедляет диффузию.

Сокращение длительности варки можно достигнуть путем выдержки подготовленных плодов в нагретом (70—80 °С) сахарном сиропе в течение 3—4 ч. Концентрация сиропа для ягод 70—75%, для семечковых плодов, абрикосов, персиков, инжира, мандаринов* 45—60, для кизила, большинства сортов слив, крыжовника, розы 25—40%. Вишню, виноград, черную смородину варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину, ежевику, землянику иногда засыпают сахаром.

Периодический процесс варки. В этом случае варка варенья осуществляется из одной партии сырья, загруженной в двутель- ный котел или вакуум-аппарат. Многоступенчатая варка в дву- тельных котлах проводится путем периодического доведения массы до кипения и ее охлаждения.

Варка варенья в вакуум-аппаратах осуществляется путем чередования варок при атмосферном давлении и под вакуумом.

Варку проводят при давлении пара 118—196 кПа и остаточном давлении 19,9—26,6 кПа.

Продолжительность выдержки под вакуумом (охлаждение) между варками для всех видов плодов и ягод равна 10 мин, включая 5—6 мин на поднятие вакуума.

После окончания варки поступление пара в аппарат прекращают и приступают к охлаждению массы путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате до 66,5—86,4 кПа в зависимости от вида сырья и периода варки. Продолжительность охлаждения 10 мин. Разрежение в процессе охлаждения должна повышаться постепенно на протяжении 6 мин так, чтобы прирост остаточного давления в 1 мин составлял не более 7,9 кПа. Быстрое испарение влаги из плодов., при резком снижении давления может привести к деформации плодов и уносу сиропа. Охлаждение заканчивают, когда кипение массы прекратится.

После окончания охлаждения в рубашку аппарата вновь подают пар, разрежение понижают до требуемой величины и начинают следующую варку, а за ней — опять охлаждение. Начиная со второй варки в плодах и сиропе контролируют содержание сухих веществ. В тех случаях, когда разница между содержанием сухих веществ достигнет 8%, охлаждение и следующую варку ведут при более низком остаточном давлении.

Для улавливания ароматических веществ в процессе варки варенья и возврата их в готовый продукт вакуум-аппарат должен быть оснащен установкой для улавливания, показанной на  62.

Требования к качеству готовой продукции. Варенье считается готовым, когда содержание сухих веществ в сиропе достигнет 70—72%, а в плодах-65-67%.

В стерилизованном готовом варенье содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, в нестерилизованном — 70%.

Варенье содержит 62—65% Сахаров. С понижением температуры варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а в некоторых случаях — пересыщенным. Пересыщение приводит к выпадению в сиропе кристаллов сахара. Это явление называется засахариванием варенья. Кроме потери товарного вида в засахаренном варенье создаются предпочтительные условия для протекания микробиологических процессов, так как концентрация сахара в сиропе снижается и теряется консервирующее действие высоких концентраций сахара.

В готовом варенье нормируется содержание сухих веществ, в том числе сахара в расчете на инвертный. Содержание общей сернистой кислоты не должно превышать 0,01% для варенья I сорта. Плоды в варенье должны составлять 45—55%.

Причины и предупреждение засахаривания варенья. Для предупреждения засахаривания нужно снизить степень пересыщения сиропа.

Растворимость смеси сахарозы с инвертным сахаром выше, чем чистой сахарозы, так что для предупреждения засахаривания необходимо, чтобы часть сахарозы была заменена инвертным сахаром. Однако при полной инверсии не образуется равное количество глюкозы и фруктозы, так как фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки распадается. Избыток глюкозы может привести к глюкозному засахариванию. Фруктоза не засахаривается потому, что ее содержится меньше и, с другой стороны, растворимость ее выше, чем глюкозы.

Во избежание засахаривания процесс варки варенья* ведут та- «сим образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1: 1. В варенье должно содержаться 30— 40% инвертного сахара, варенье из высококислотных видов сырья может иметь его до 45%, стерилизованное варенье — до 50%.

При переработке высококислотных плодов может проходить 'более глубокая инверсия, что нежелательно. Во избежание этого сокращают продолжительность варки и увеличивают период выдержки плодов в сиропе. При охлаждении инверсия задерживается даже в присутствии кислоты.

Процесс кристаллизации происходит следующим образом. Имеющийся в растворе кристалл окружен неподвижным раствором ^сахара. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, что приводит к переходу пересыщенного раствора в насыщенный. На некотором расстоянии находится пересыщенный раствор, и вследствие разности концентраций происходит диффузиж сахара в сторону кристалла. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону кристаллизации, и во второй фазе происходит кристаллизация сахара на грани кристалла.

Если в сиропе отсутствуют центры кристаллизации, то этот раствор может быть пересыщенным и не образовывать кристаллы. Предупреждение выпадения кристаллов может быть осуществлено увеличением вязкости раствора, что снижает диффузию. Можно увеличить вязкость путем снижения температуры, однако это приводит к уменьшению растворимости Сахаров, что также нежелательно. Увеличить вязкость можно добавлением патоки, получаемой осахариканием крахмала. Она содержит декстрины, мальтозу и глюкозу.

- Чтобы в сиропе варенья не было центров кристаллизации, фасование варенья нужно проводить в помещении, где не допускается хранение сахара. Инвентарь должен быть чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья уменьшает толщину неподвижного слоя и грани кристалла, что может способствовать кристаллизации. Поэтому при хранении не рекомендуется без надобности перекатывать бочки с вареньем или переносить банки.

Наиболее надежное средство предотвращения засахаривания варенья — это изготовление его с пониженным содержанием сухих веществ (68—70%) и фасование в стеклянные банки с последующей стерилизацией. При этих условиях пересыщение сахарного сиропа будет предотвращено. Варенье стерилизуют при температуре 100 °С в течение 10—20 мин в зависимости от вместимости тары.