Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Консервы для диетического питания

Группа закусочных консервов включает икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе; перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.

Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Первые обеденные блюда — борщ, рассольник, щи со свежей капустой предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста, гомогенизированные — для диетического питания взрослых и детей через зонд или поильник, а также детей раннего возраста. Это суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник.

Вторые обеденные блюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением.

Фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Консервы, вырабатываемые для диетического питания, изготавливаются по специально подобранным рецептурам в зависимости от рекомендуемой диеты с максимальным сохранением тех компонентов, которые обеспечивают его диетическую либо энергетическую ценность. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, иметь высокую витаминозность и определенный минеральный состав. Рецептуры консервов этой группы составляются с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Как правило, при производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключается какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатываются для каждой категории больных отдельно.

В настоящее время все большее число лиц молодого и среднего возраста страдают ожирением. Для их питания приемлемы многие виды консервов, содержащие продукты с большим объемом и малой калорийностью. Готовят их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.

При некоторых заболеваниях необходимо ограничение в диете белковых веществ. Большинство же овощей, используемых для диетического питания, содержат незначительное количество белков. При необходимости повышения содержания белков в рецеп- ТУРУ вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком: капуста, зеленый горошек и другие овощи. В настоящее время большое внимание уделяется использованию белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.

Многие овощи и консервы из них пригодны для диетического питания с ограниченным количеством жира. При производстве овощных закусочных консервов содержание жира снижено до минимального, а в икре из свеклы вовсе исключено за счет замены обжарки овощей бланшированием, увариванием.

Если необходимо повысить содержание жира, то в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, сметану, молоко, а также растительное масло.

Фруктовое и овощное сырье богато углеводами. При необходимости ограничения углеводов в пище для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.      '

При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, из жиров используются растительные масла — преимущественно подсолнечное.

Супы, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.

Консервы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, должны содеряшть ограниченное количество сахара или не содержать его вовсе.