|
Быстрое охлаждение до температур
значительно ниже крио- скопической приводит к тому, что кристаллизация льда
происходит как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток. Несмотря на
то что концентрация межклеточного раствора ниже, чем в самих клетках, при
быстром охлаждении заметное количество влаги не успевает перейти из клетки,
поэтому центры кристаллизации возникают одновременно повсеместно. Кристаллы
льда очень мелкие, и в этом случае не наблюдается значительного нарушения
оболочек клеток. При оттаивании таких продуктов белки клеток быстро поглощают
влагу и продукт при восстановлении может в той или иной мере сохранить свою
форму.
Способ быстрого замораживания используется для
консервирования свежих овощей и плодов, овощных смесей, плодово-ягодных
полуфабрикатов (пульпы и пюре), первых и вторых обеденных блюд, десертных
полуфабрикатов.
Замораживание плодов и ягод
Сырье. Практически все виды культивируемых в СССР плодов и
ягод могут быть подвержены замораживанию.
Для замораживания используют плоды и ягоды свежие,
здоровые, равномерно созревшие, без механических повреждений. Рекомендуются
следующие сорта плодов и ягод: абрикосы — Ананасный, Краснощекий, Красный
партизан; вишня — Владимирская, Любская, Подбельская; персики — Золотой
юбилей, Эльбер- та, Молдавский желтый; слива — Анна Шпет, Венгерка, Ренклод;
яблоки — Анис полосатый, Антоновка, Аппорт, Бельфлер, Коричное полосатое;
земляника — Аэлита, Ароматная, Комсомолка, Победа.
Доставка, хранение сырья. Сырье доставляется на завод в
таре в зависимости от его вида: ягоды в лубяных решетках или корзддках
вместимостью до 6 кг, плоды в деревянных решетчатых ящиках вместимостью до 16 кг или в специальных контейнерах.
Ягоды доставляются к месту обработки не позже 4—6 ч после
сбора.
Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках с
навесами или в холодильных камерах. При отсутствии холодильных камер ягоды и
некоторые плоды (например, инжир) перерабатываются в день сбора и доставки.
В холодильных камерах ягоды могут храниться до 2 сут, кос-
плоды — до 3—5, семечковые плоды —до 10 сут.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка,
мойка, удаление плодоножек, косточек, семенных камер, чашелистиков
осуществляются аналогичным образом, как и при производстве плодовых и ягодных
компотов.
Для предупреждения потемнения замороженных плодов при
длительном хранении абрикосы, персики, айву, грушу, яблоки обрабатывают
раствором аскорбиновой кислоты. Целые абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном
растворе в течение 1 ч, половинки плодов —в 4%-ном растворе. В раствор
добавляется 0,1% поваренной соли. Раствор аскорбиновой кислоты готовится
непосредственно перед употреблением. Нарезанные семечковые плоды при
замораживании в сахарном сиропе предварительно обрабатываются в 0,1%-ном
растворе аскорбиновой кислоты и 0,1%-ном растворе поваренной соли в течение
3—5 мин.
Концентрация сахарного сиропа для замораживания абрикосов
без аскорбиновой кислоты составляет 40%, с аскорбиновой кислотой — 45, для
персиков — 40%. Можно замораживать также россыпью без сахарного сиропа.
Ломтики яблок, груш, айвы также замораживают в 40%-ном
сахарном сиропе. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе должна составлять
0,1%. Если в сахарный сироп аскорбиновая кислота не добавляется, дольки
плодов предварительно погружаются в 1—2%-ный раствор поваренной соли на 3—5
мин, после чего они извлекаются из раствора и бланшируются в горячей воде при
температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин. Плоды охлаждаются в проточной воде
или под душем.
Подготовленные ягоды могут замораживаться с засыпкой
сахаром-песком (соотношение ягод и сахара 3:1), с заливкой 50%-ным сахарным
сиропом (1:1) и россыпью без сахара (кроме малины).
Плоды и ягоды замораживаются в скороморозильных аппаратах
непрерывного или периодического действия при температуре —28-—35 °С или в
холодильной камере, оборудованной стеллажами, при температуре не выше —24 °С
с усиленной циркуляцией воздуха.
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды
обдуваются сжатым воздухом и инспектируются.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидиза-
ционном) или плотном слоях.
Продолжительность замораживания в псевдоожиженном слое*
составляет 8—12 мин, в плотном — до 30—40 мин для косточко-.. вых и до 90 мин
для семечковых плодов. Температура охлаждающего воздуха —30 °С.
Упаковка, маркировка, хранение. После замораживания
продукция в зависимости от вида плодов и ягод, их технологической* подготовки
и назначения фасуется в мелкую тару из ламинированного картона, пакеты из
пищевого полиэтилена с последующей укладкой в картонные ящики или контейнеры.
Иногда ис^ пользуются стоечные поддоны с полиэтиленовым вкладышем.
Упакованная продукция хранится в холодильных камерах: при
температуре не выше —18 °С плоды не более 12 мес, ягоды< не более 9 мес;
прт^^емпбратуре —15 °С плоды и ягоды в сахар- "шот'ОТрбйе^дсГ 8 мес,
плоды и ягоды в сахаре и без него да 6 мес. Дефростация замороженной
продукции в процессе хранения не допускается. Для" перевозки
замороженных плодов и яго$ используются автомашины с изотермическими кузовами
и холодильнымп агрегатами.
|