|
Замораживание овощей и овощных
смесей
Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их-
смесей используется такое же сырье, что и для производства» овощных
консервов. Поступающие на замораживание овопщ должны быть свежими, здоровыми,
не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без
механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны
дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.
Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение
овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в
цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных
камерах.
Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных
консервов.
Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка*,
мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для на-, туральных и
закусочных овощных консервов.
Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию^ а
именно: зеленый горошек паром при температуре 94—98 °С ш течение 1—3 мин или
водой при температуре 75—85 °С в течением 3—5 мин, после чего проводится
охлаждение водой.
Цветную капусту выдерживают в течение 10—15 мин в 2—
3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в
двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем.
Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не
мене& 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в
течение 3—5 мин и быстро охлаждают проточной водой.
Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодей-
ствующем бланширователе при температуре 85—90 °С в течение? 2—3 мин.
Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей^
воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.
Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию
острым паром при давлении 200 кПа в течение 10—25 мин (в зависимости от
размера свеклы) почти до готовности.
Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2—3 мин в
зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.
Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90—95 °С в
течение 3—5 мин с последующим охлаждением.
Шпинат обрабатывается паром в течение 3—4 мин, щавель —
4—5 мин.
Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных
аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре —30 °С или
в морозильной камере при температуре не выше 24 °С с принудительной циркуляцией
воздуха.
Замораживание производится в псевдоожиженном (флюиди-
зационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно
замораживают в псевдоожиженном слое.
Продолжительность замораживания в плотном слое для
баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей — 15—25
мин, в псевдоожиженном слое — продолжительностью 10—12 мин.
В скороморозильных аппаратах периодического действия на
противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет
2—4 ч.
Замораживание считается оконченным при достижении в центре
упаковки или слоя температуры не выше —18 °С.
Овощные замороженные смеси могут производиться двумя
способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и
фасованием; замораживание фасованных смесей.
По первому способу ранее замороженные овощи в зимний
период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые
пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5—1
кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.
По второму способу подготовленные компоненты смешивают и
•фасуют массой 0,5—1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.
Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и
овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба щли другую
транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием
реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в
холодильниках при температуре не выше —18 °С в течение 12 мес со дня
выработки, при —15 °С— до 6—8 мес.
Транспортировка производится специализированным
транспортом при температуре не выше —18 °С.
|