|
|
Замораживание десертных блюд и
плодово-ягодных полуфабрикатов
Сырье. Для производства быстрозамороженных десертных блюде
£ и полуфабрикатов используются абрикосы, брусника, вишня, земляника,
клюква, крыжовник, рябина красно- и черноплодная, сливы, смородина черная,
яблоки, тыква, черника.
Из этого сырья производятся блюда и полуфабрикаты в
следующем ассортименте: десертные блюда — вишня в сахарном сиропе, пюре
земляники, сливы в сахарном сиропе, тыква в сахарном сиропе, пюре тыквы,
тыквы с яблочным пюре, яблоки в са-» харном сиропе, яблочное пюре, яблоки с
тыквой в сахарном сиропе; плодово-ягодные смеси — вишня с крыжовником, яблоки
с черноплодной рябиной, яблоки с вишней, яблоки с рябиной,, яблоки со
сливками, яблоки с черной смородиной; плодово-ягодные пюре с сахаром —
абрикосовое, брусничное, вишневое, земляничное, клюквенное, сливовое,,
черносмородиновое, черничное, яб-^ лочное.
Доставка, хранение сырья. Свежие фрукты и тыкву доставляют
на предприятия в специальных контейнерах, ящиках, корзинах. Допускается
бестарная перевозка тыквы. Хранят сырье в холодильниках при температуре
воздуха 0—2°С и относительной влажности 88—92%. В этих условиях сроки
хранения ягод и* косточковых плодов, кроме слив, составляют 2—3 сут, а
клюквы,, яблок, слив, рябины —5—7 сут.
При отсутствии холодильных камер ягоды хранятся под
навесом на сырьевой площадке в течение нескольких часов.
Подготовка сырья. Инспекция, мойка, сортировка, удаление
плодоножек я чашелистиков осуществляются так же, как и при- замораживании
натуральных плодов и ягод.
Приготовление десертных блюд и плодово-ягодных смесей* Для
приготовления этих продуктов используют нарезанные яблоки и тыкву, вишню без
косточек, сливы половинками без косточек и целые ягоды. Яблоки очищают от
сердцевины, плодоножки и чашечки, нарезают толщиной 15—12 мм или кубиками с
длиной грани 8—15 мм или брусочками сечением 5X5X8 мм. Нарезанные яблоки
допускается хранить не более 1 ч в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты.
При выработке десертных блюд «Яблоки в сахарном сиропе» и
«Яблоки с тыквой в сахарном сиропе» яблоки бланшируют в 35%-ном сахарном
сиропе при температуре около 90 °С в течение 2—6 мин в зависимости от сорта и
степени, зрелости. При выработке блюда «Яблоки в пюре» и плодово-ягодных
смесей яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты при температуре
около 85 °С в течение 2—5 мин. Бланшированные плоды охлаждают и направляют на
смешивание с пюре или другими компонентами. Тыкву после мойки очищают от
кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками с длиной грани 8—15 мм или
дольками прямоугольной формы размером 15—20 мм. Нарезанную тыкву бланшируют в
сахарном сиропе 35%-ной концентрации в течение 1—3 мин при температуре около
90 °С. Охлажденная тыква направляется на смешивание и фасование. Сливы
крупноплодных сортов с легкоотделяемой косточкой при выработке де-1 -сертных
блюд половинками бланшируются в сахарном сиропе 35% -ной концентрации в
течение 2—3 мин при температуре око^ ло 85 °С. При выработке плодово-ягодных
смесей они бланширу-' ются в воде при температуре 90 °С в течение 2—5 мин.
Вишня после мойки, сортировки, удаления косточек бланшируется в -35% -ном
сахарном сиропе в течение 2—3 мин при температуре около 90 °С. При выработке
плодово-ягодных смесей вишня) не бланшируется.
Сироп для бланширования готовится путем растворения
сахара-песка в кипящей воде с последующим кипячением в течение 5 мин. Готовый
сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей. После
бланширования 2—3 партий плодов сироп может использоваться для производства
варенья и< других подобных продуктов.
Охлаждение плодов осуществляется на противнях или сетча-!
тых транспортерах, на которых одновременно осуществляется стенание сахарного
сиропа.
Приготовление пюре и пульпы. Для приготовления плодово-
ягодной пульпы яблоки, айва, абрикосы, вишня, сливы бланшируются до тех пор,
пока они, не теряя своей формы, станут мягкими. Черную смородину, клюкву,
бруснику, рябину бланшируют в воде при температуре около 100 °С в течение 3—8
мин, ! количество воды должно составлять 10—15% массы ягод. *
Для пюре приготовленные плоды и ягоды развариваются и
протираются на протирочных машинах через сито с отверстиями диаметром не
более 1,5 мм, затем диаметром 0,7—0,8 мм. При производстве пюре с сахаром
протертая масса и подготовленный сахар-песок загружаются в смеситель в
соответствии с рецептурой. Сахар добавляют постепенно при постоянном
перемешивании. Смесь подогревается до температуры 65 °С в течение 10 мин.
Плодово-ягодную пульпу или пюре сразу же после термической
обработки охлаждают в сборниках или трубчатых охладителях до температуры 35
°С.
Фасование, упаковывание, маркирование. Приготовленные
десертные блюда и полуфабрикаты, охлажденные до 30±5 °С, упаковываются в
пачки из ламинированного картона или пакеты из лакированного целлофана,
полиэтиленовой пищевой пленки. Фасованная продукция укладывается на противни
со специальными перегородками для придания блокам правильной формы. После укладки
перегородки снимаются и противни передаются на замораживание.
Плодово-ягодные смеси можно фасовать и в замороженном
виде. При этом компоненты замораживаются отдельна россыпью, ^ затем
смешиваются в соответствии с рецептурой. Пюре фасуется в пакеты.
Температура воздуха в фасовочном отделении при обработке
замороженной продукции не должна быть выше 10 °С, а температура замороженной
продукции в процессе упаковывания не должна быть выше —18 °С.
Продукция оформляется надписями, нанесенными
непосредственно на упаковочный материал или этикетку.
Замораживание. Упакованные продукты замораживаются в
скороморозильных аппаратах любых марок при температуре воздуха 35+5 °С до
температуры продукта в толще не выше —18 °С. В аппаратах периодического
действия плоды и ягоды замораживаются на противнях россыпью тонким слоем
таким образом, I чтобы избежать смерзания отдельных плодов и ягод. I Перед
замораживанием пюре и пульпу охлаждают дополнительно еще до 10 °С и разливают
в прямоугольные алюминиевые или из нержавеющей стали противни, расширенные
кверху для облегчения выемки замороженных" блоков. Перед заполнением
ннутрь формы закладывают полимерную пленку в виде листа, пакета или
мешка-вкладыша. Масса замороженного блока не более 7 кг.
Упаковывание в транспортную тару, хранение. Замороженную
продукцию упаковывают в транспортную тару и хранят в камерах при температуре
не выше —18 °С в течение не более 12 мес. Допускается храпение при
температуре не выше —15 °С не более В мес, не выше —12 °С не более 7 сут, не
выше —9°С не более 2 сут.
|