Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Замораживание обеденных блюд

Сырье. Для производства обеденных блюд используется то же самое сырье и вспомогательные материалы, что и для производства аналогичных стерилизованных продуктов.

Замороженные блюда выпускаются в следующем ассортименте: первые блюда — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной или свежей капусты с мясом или без него, рассольник с мясом или без пего, солянка сборная, различные супы; вторые блюда из говядины, свинины, баранины в соусе, тефтели, голубцы, овощи с мясом, блинчики, запеканка, пудинг из творога.

Подготовка блюд к замораживанию. Первые блюда готовят с мясом или без него. Подготовленное для первых блюд мясо варят в двутельных котлах при закрытой крышке до готовности. За 20—30 мин до окончания варки добавляют в бульон белые коренья, морковь и лук из расчета 5—7 г каждого на 1 кг мяса.

Вареное мясо вынимают из котла и охлаждают до температуры 40—50 °С, нарезают на куски, масса которых должна соответствовать массе мяса в единице фасовки. Вареное мясо закладывается в блюдо при фасовании.

При приготовлении борщей к нашинкованной сырой капусте добавляют сладкий перец согласно рецептуре, сахар, бульон, затем массу перемешивают и тушат в течение 20—25 мин. После этого вводят картофель, соль, глутаминат натрия и тушение продолжают 10—15 мин. За 8—10 мин до конца тушения добавляют подготовленную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, зелень, специи.

При приготовлении щей из свежей капусты и супов овощных к капусте добавляют картофель, подготовленный зеленый горошек, бульон, соль, глутаминат натрия и тушат 20—25 мин. Незадолго до окончания тушения вводят пассерованные овощи, томатное пюре, специи, зелень, сваренную перловую крупу (согласно рецептуре).

Если для щей используется квашеная капуста, то ее предварительно тушат в бульоне в течение 1—1,2 ч. Аналогично, как и супы, готовят рассольник.

Вторые обеденные блюда и соусы к ним готовятся таким же образом, как и в производстве консервированных блюд.

Фасование, упаковка, маркирование. Изготовленные обеденные блюда фасуют в горячем состоянии при температуре не менее 50 °С. При фасовании делается надбавка к массе продукта в блоке в количестве 1% для обеспечения нормируемого выхода продукции после замораживания. Фасование продукции производят блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в лакированный целлофан и в пакеты из полиэтиленовой пленки. Пакеты герметично сваривают на упаковочных машинах или подвертывают вручную. Для придания блокам прямоугольной формы используют специальные перегородки, вставляемые в противни. После фасования перегородки убирают.

Блоки в пакетах или завернутые в целлофан оформляют надписями, нанесенными на упаковочный материал или этикетку. Надпись должна содержать наименование, товарный знак и подчиненность предприятия, наименование продукции, обозначение стандарта, способ приготовления, массу нетто, количество порций, условия и сроки хранения. На этикетке указываются номер смены и дата изготовления.

Охлаждение и замораживание. Фасованные продукты охлаждаются до температуры 20—25 °С в специально охлаждаемых камерах или вакуум-охладителях так, чтобы перерыв от кулинарной обработки до замораживания не превышал 30—40 мин.

После охлаждения продукцию замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре —30ч—40 °С до температуры в центре блока не выше —18 °С.

Упаковывание, хранение. Блоки замороженной продукции укладывают в ящики из гофрированного картона, снабженного мешком-вкладышем и обечайкой. Маркировку транспортной тары осуществляют в соответствии с действующими требованиями.

Замороженные и упакованные в ящики продукты хранят в холодильных камерах на стеллажах рядами не более 4 ящиков в высоту при температуре не выше —18 °С.

Санитарно-гигиенические требования производства быстрозамороженных блюд. Непосредственно перед началом работы осу

ществляются мойка и дезинфекция столов, оборудования и инвентаря. Мойку инвентаря и разборных частей оборудования проводят в специальном помещении, оборудованном секционными ваннами. После мойки приспособления прошпариваются острым паром.

Столы, моечные ванны, разделочные доски, тазы, кастрюли, бачки, ножи должны быть промаркированы и могут только использоваться в соответствии с маркировкой (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо).

Все емкости должны быть снабжены крышками. При производстве быстрозамороженных блюд необходимо соблюдать поточность процессов движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов', чистой и использованной посуды, тары. Обработка мяса и овощей должна производиться в отдельных специально оборудованных помещениях.

Требования к качеству быстрозамороженных обеденных блюд. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.

Нормативной документацией нормируется массовая доля сухих веществ в первых обеденных блюдах в пределах 19—22%, жира —не менее 2, поваренной соли — 2,1—3%. Во вторых обеденных блюдах массовая доля жира не менее 5—6%, поваренной соли 0,6—1,4%.

Титруемая кислотность для обоих видов блюд в пересчете на молочную кислоту 0,5—0,8%.