|
Квашение, соление и мочение овощей
и плодов основаны на молочнокислом сбраживании Сахаров. Молочная кислота
придает специфический вкус готовому продукту.
Молочнокислое брожение
В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют
квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты) и моченым (яблоки, ягоды).
Принципиальной разницы между мочением, засолкой и квашением нет. Молочнокислые
бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению
молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая, в свою очередь, с повышением
концентрации в. растворе оказывает консервирующее действие. Уже в
концентрации 0,5% она тормозит развитие многих вредных микроорганизмов,
однако не задерживает развитие дрожжей и плесеней.
Когда содержание молочной кислоты достигает 1—2%, действие
молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в
субстрате сахара.
Предельная концентрация молочной кислоты зависит от
молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества
сахара в среде.
Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих
бактерий.
Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием
промежуточных продуктов распада.
Промежуточные стадии молочнокислого брожения аналогичны
стадиям спиртового брожения, поэтому в квашеных продуктах содержится
некоторое количество винного спирта. Это количество в квашеных и соленых
овощах (0,5—0,7%) приводит к образованию ароматических веществ, придающих
приятный специфический аромат готовому продукту. В моченых плодах Содержится
0,8—1,8% спирта.
Начальные стадии молочнокислого брожения, как и в
спиртовом, приводят к образованию фосфорных эфиров гексоз, которые
превращаются в пировиноградную кислоту.
В дальнейшем при молочнокислом брожении пировиноградная
кислота восстанавливается до молочной в отличие от спиртового брожения, где
она окисляется до ацетальдегида, восстанавливающегося до этилового спирта.
Соление и квашение должны проходить в условиях,
стимулирующих действие полезной микрофлоры и подавляющих деятельность вредных
микроорганизмов (маслянокислых, уксуснокислых). В результате преобразования
углеводов под действием мас- лянокислых бактерий образуется масляная кислота,
придающая продукту неприятный прогорклый привкус. Ряд бактерий приводит к
образованию уксусной и муравьиной кислот, пропионового альдегида, метана,
маннита и др.
Одним из способов подавления деятельности вредных
микроорганизмов является добавление поваренной соли. Наряду с тем, что
поваренная соль вызывает плазмолиз клеток и выделение сока, богатого
углеводами, она в концентрациях около 2% ослабляет действие маслянокислых
бактерий, но на деятельность молочнокислых бактерий действует слабо. При
концентрациях 5—6% маслянокислые бактерии совершенно приостанавливают свою
деятельность,. а молочнокислые — примерно на 30%. Обычно для проведения процесса
в требуемом направлении при квашении добавляют до 3 % поваренной соли.
В некоторых случаях подготовленные овощи заливают рассолом
с содержанием соли до 10%. В этом случае при такой концентрации деятельность
маслянокислых и молочнокислых бактерий угнетена, однако в результате
плазмолиза вытекающий из клеток сок разбавляет рассол и по мере снижения
содержания соли начинают сначала действовать молочнокислые бактерии.
Поваренная соль вызывает также изменение коллоидной
фракции за счет высаливания. Это приводит к прекращению ряда биохимических
процессов, в частности дыхания.
Как уже показано, количество основного продукта
молочнокислого брожения зависит от количества сахара в исходном сырье. Если в
перерабатываемом сырье содержится мало углеводов, то допускается иногда
добавлять в подготовленное сырье перед квашением сахарозу. Но в большинстве
случаев овощи, предназначенные для квашения и соления, содержат достаточное
количество углеводов.
Для того чтобы активизировать деятельность молочнокислых
бактерий, рекомендуется в начале брожения добавлять к продукту закваску
чистой культуры.
Существенное влияние на протекание процесса брожения
оказывает температура воздуха и сырья. Оптимальной температурой развития
многих молочнокислых бактерий является температура около 36 °С, но при этой
температуре хорошо развивается и вредная микрофлора. Снижение температуры до
4°С угнетает действие тех и других микроорганизмов. Поэтому температуру
обычно поддерживают в пределах 18—25 °С. При этой температуре уже гаметно
угнетается деятельность посторонней микрофлоры нри достаточной интенсивности
молочнокислых бактерий.
Не менее важным для получения высококачественного продукта
является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые
бактерии являются факультативными анаэробами, т. е. могут развиваться как в
присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается
только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются
нежелательные побочные продукты.
В связи с этим при квашении стремятся ограничить доступ
воздуха к ферментируемому продукту.
Подготовка тары
Немаловажное значение для получения готового продукта
хорошего качества имеет подготовка тары.
Для квашения капусты и засолки огурцов применяют
деревянные и бетонные дошники вместимостью от 1—2 до нескольких десятков
тонн.
Деревянные дошники вместимостью до 15 т изготовляют из
сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых клепок. Перед
загрузкой сырья на ферментацию дошники проверяются на отсутствие течи
посредством заливания водой на несколько дней. Если через этот промежуток еще
отмечается течь, дошники подвергаются ремонту.
Для того чтобы предупредить извлечение продуктом эфирных и
дубильных веществ из древесины новой тары, вызывающих потемнение квашеной
капусты, новая деревянная тара замачивается на 20—25 дней с переменой воды
через каждые 5—6 сут. Затем их тщательно моют горячим 0,2%-ным раствором
каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, промывают
холодной водой из шланга, пока вода не станет бесцветной. Такой же обработке
подвергают старые деревянные и цементированные дошники. Перед загрузкой сырья
рекомендуется окуривание внутренней поверхности дошников путем сжигания на
противнях комовой серы из расчета 100 г на 1 т вместимости дошника.
Для создания водонепроницаемой пленки на внутренней
поверхности дошника используется парафин или смесь следующего состава:
канифоль — 85%, парафин— 10 и растительное масло — 5%. Слой парафина должен
быть очень тонким, иначе при толстом слое происходят его отслоение и
попадание в готовый продукт. Тонкий слой парафина получается при нанесении
расплавленного парафина при температуре 80—85 °С на предварительно нагретую
до 50—60 °С поверхность.
При парафировании цементированных емкостей рекомендуется
слой расплавленного парафина наносить кистью, затем по этому слою следует
пройти горячим электроутюгом, обшитым марлей, сложенной в пять слоев. При
этом парафин загоняется в поры цемента и образует прочную тонкую пленку.
Для предотвращения плесневения в межсезонный период
древесины дошников и гнетных кругов их немедленно моют горячей водой после
выгрузки капусты или солений. Затем покрывают поверхность раствором мела.
Раствор готовят из расчета 3 кг мела на одно ведро воды. Побелку осуществляют
из краскопульта или щетками.
Для соления огурцов, томатов и фасования квашеной капусты
из дошников используются бочки вместимостью 50—200 дм3.
Бочки подвергаются тщательному наружному осмотру.
Загрязненные бочки перед замочкой моют щетками горячей водой (60—70 °С).
Применение проволочных щеток запрещается.
Бочки проверяются на отсутствие течи заливом воды.
Замачивание тары проводится в течение 15—20 сут со сменой воды через каждые
3—5 дней.
Бочки после замочки наполняют на !/з горячим 0,08%-нчм
раствором каустической или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Щелочной
раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Бочки с
закрытыми шпунтовыми отверстиями прокатываются в течение 10—15 мин. После
прокатки раствор сливают, а бочки промывают чистой водой, пока вода не станет
бесцветной и щелочь не будет удалена полностью.
В некоторых случаях бочки из мягких пород рекомендуется
парафинировать. Для этого внутреннюю полость прогревают электрическими
плитками или мангальными печами, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный
парафин, быстро поворачивают ее на бок и прокатывают несколько раз вокруг
оси, чтобы парафин покрыл внутреннюю поверхность тонким слоем. Излишки
парафина сливают в посуду, в которой он подвергался расплаву.
Бочки, бывшие в употреблении, предварительно проверяются
на отсутствие постороннего запаха. Хорошие бочки подвергаются обработке по
вышеописанной технологии. Хранят их под навесом или в полуподвальных
помещениях.
|