Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Квашение капусты

Поступающее на предприятие сырье, приправы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Для квашения используют белокочанную капусту преимущественно средних и поздних сроков созревания с содержанием Сахаров не менее 4%. Рекомендуется заквашивать капусту следующих хозяйственно-ботанических сортов: Слава Грибовская, Сабу- ровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Московская поздняя.

Кочаны капусты должны быть плотными, хорошо сформировавшимися, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или столах. При этом удаляют верхние зеленые и поврежденные листья. Одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном и измельчают ее ножом, рассекая крест-накрест на 4—8 частей. При возможности кочерыгу высверливают на специальных машинах. Потери при использовании механизированного способа составляют 10,8%, при вырезке ножом—13% к массе зачищенной стандартной капусты.

Согласно действующим стандартам квашеная капуста подразделяется на следующие виды: капуста квашеная шинкованная; капуста квашеная рубленая; капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой; капуста квашеная цель- нокочанная.

В соответствии с рецептурами приготовления квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: обыкновенная; с морковью 3 и 5%; с целыми яблоками и морковью; с яблоками, нарезанными дольками и морковью; с брусникой и морковью; с клюквой и морковью; с клюквой, яблоками, брусникой и морковью; с тмином и морковью; с тмином; со сладким перцем; со сладким перцем и морковью; с лавровым листом и морковью; со свеклой и морковью; с морковью и пастернаком; с морковью и маринованными грибами; кочанная с переслойкой шинкованной и цельнокочанная.

Шинкование капусты производят на передвижных или стационарных шинковальных машинах. Для получения равномерных узких полосок капусты (не шире 5 мм) необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не более 3 мм. Ножи должны быть хорошо заточены.

По своему устройству линии производства квашеной капусты бывают различными. Лучшими считаются те, в которых подготовленные кочаны транспортером сразу же подаются в шинковальные машины, установленные вне квасильного цеха. Шинкованная капуста вместе с приправами и солью попадает в контейнер, который при достижении заданной массы опускается, тем самым включает конечный выключатель горизонтального транспортера. Этот транспортер перемещает контейнер к дошнику, подставляя под загрузку следующий контейцер. В линиях старого типа шинковальные машины установлены на краю дошников. Зачищенные кочаны в тележках подаются из подготовительного цеха в квасильный.

При производстве рубленой квашеной капусты рубку или резку производят в виде частиц различной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и черенков листьев.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленной капустой допускается разрезание их на половинки. Целые кочаны и половинки должны весить не более 0,8 кг.

Заполнять дошники шинкованной и рубленой капустой следует за одну смену. При загрузке в дошники ее утрамбовывают деревянными трамбовками или самоуплотнением. В последнем случае капусту наполняют в дошник конусом на 1 м выше его краев. Затем укрывают полотном полиэтилена или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12—24 ч.

После уплотнения капусту покрывают чистыми промытыми зелеными листьями слоем около 5 см, поверх которых кладут чистое промытое полотно из полиэтилена. На полотно укладывают подгнетный круг, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвинчивание гаек до появления сока слоем 3—5 см.

Признаками начала брожения капусты являются легкое помутнение капустного сока и появление пузырьков газа. Температура в квасильных цехах должна быть 18—24 °С. Первая стадия брожения характеризуется протеканием плазмолиза клеток, способствующего выделению клеточного сока. В этот период начинают действовать как молочнокислые бактерии, так и вредная микрофлора. Этот период должен быть коротким. Во второй стадии происходит накопление молочной кислоты. За 5—7 сут образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и эфиров, придающих приятный вкус и аромат продукту. Кислотность к этому времени достигает 0,8—1,2%. При третьей стадии ферментации (дображивании), самой длительной, продолжает проходить процесс накопления молочной кислоты, но уже заметно угнетение молочной кислотой деятельности молочнокислых бактерий. В кислой среде хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, поэтому для предотвращения их развития температуру капусты постепенно снижают до О—2°С. Продукт может храниться в тех же дошниках или перефасовывается в бочки с утрамбовыванием капусты. Рассол должен покрывать капусту во время всего периода хранения.

Стащдартная готовая продукция должна иметь следующие основные показатели: содержание поваренной соли в капусте I сорта 1,2-—1,8%; в капусте II сорта —до 2%; титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) капусты I сорта от 0,7 до 1,3% и II сорта —от 0,7 до 1,8%; содержание сахара от 1 до 1,5%.

Предварительные потери при кратковременном хранении, а также при зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и выгрузке квашеной из дошников устанавливаются в размере не выше 20% к массе зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Один из наиболее распространенных дефектов квашеной капусты — потемнение. Оно может быть вызвано окислительными процессами при контакте верхних слоев с воздухом при утечке рассола, за счет протекания гнилостных процессов под действием бактерий, вследствие химических реакций экстрагируемых из тары дубильных веществ с солями железа, содержащимися в поваренной соли в виде примесей.

Под действием дрожжевых грибов капуста может приобрести розовый цвет.

Правильное ведение технологического процесса и постоянный контроль за состоянием капусты обеспечат предупреждение появления этих дефектов готовой продукции.

С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических достоинств, улучшения санитарного состояния производства Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова разработал новый механизированный и автоматизированный способ производства и хранения квашеной капусты бездошниковым способом. Этот способ основан на применении небольших емкостей с полиэтиленовыми вкладышами, механизированном их наполнении и вакуумном уплотнении, раздельном ведении ферментации и хранения.

Применение закваски из чистых культур при квашении капусты новым бездошниковым способом обеспечивает направленность молочнокислого брожения.

Полученная этим способом квашеная капуста по внешнему виду соломенного цвета, имеет кисловато-солоноватый вкус с сладковатым привкусом, упругую хрустящую консистенцию, чистый, свойственный квашеной капусте аромат без посторонних запахов.

Квашеную капусту после хранения в дошниках по мере необходимости перефасовывают в потребительскую или транспортную тару и направляют в реализацию. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока плесень, если она имеется, осторожно черпаками или насосом сливают сок, который находится над подгнетным кругом. Затем снимают гнет, круг, полотно или полиэтиленовую пленку, зачищают и взвешивают верхний слой из зеленых листьев до чистой хорошей капусты.

Выгрузку капусты из дошников осуществляют специальными машинами или вручную вилами из нержавеющей стали в корзины. Из корзины капусту перекладывают в чистые подготовленные бочки или другую транспортную тару.

После заполнения тары в нее заливают сок из того же дошника до нормы и закупоривают. Содержание свободно стекающего сока в рубленой капусте должно быть от 12 до 15%, а в шинкованной—от 10 до 12% к общей массе капусты с соком.