Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Засол огурцов и томатов

Соленые огурцы и томаты представляют собой продукт, приготовленный из свежих огурцов или помидоров (томатов) с прибавлением к ним пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без повреждений болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений. Огурцы переросшие и желтые для солений непригодны. Мякоть должна быть плотной.

Лучшими сортами для засола являются Нежинский 12, Нежинский местный, Вязниковский, Должик, Рябчик.

Томаты также должны быть свежими, здоровыми, чистыми, без механических повреждений, неперезревшие.

По степени зрелости для засола применяются томаты красной, розовой, бурой и молочной степени. Красные томаты разрешается солить только в стеклотаре, а для сбыта в местах производства допускается солить в бочках вместимостью не более 50 кг.

Размер плодов по поперечному диаметру должен быть нб менее 4 см.

Из томатов лучшими сортами для засола являются Чудо рынка, Маяк, Донецкий.

В качестве приправ при солении используются укроп, перец стручковый горький красный, чеснок, хрен, эстрагон, листья черной смородины, вишни и дуба, кориацдр, базилик, чабер, иссоп, майоран, зелень петрушки и сельдерея.

Перед солением огурцы или томаты каждого хозяйственно-ботанического сорта должны быть рассортированы по качеству (по сортам) и откалиброваны по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

Огурцы по размерам калибруют на следующие группы: огурцы крупные (от 121 до 140 мм), средние (от 111 до 120 мм) и мелкие (от 91 до 110 мм), корнишоны крупные (от 71 до 90 м^), средние (от 51 до 70 мм) и мелкие (до 50 мм).

После сортировки и калибровки огурцы и томаты моют в моечных машинах любых систем, обеспечивающих требуемое качество мойки, т. е. до полного удаления загрязненности. После мойки в моечных машинах огурцы и томаты окончательно промывают под душем, дают некоторое время для стекания воды и затем передают на укладку в засолочные емкости.

Одновременно с подготовкой огурцов подготавливают пряности. Пряные листья и зелень хорошо промываются в проточной воде, пряные корни моют, чистят и измельчают на корнерезках на лапшу или кружки. У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают на корнерезках или шинковках. Подготавливать пряности задолго до засола запрещается, так как в течение 1—2 ч они увядают, теряют эфирные масла и в значительной степени витамин С.

Укладку огурцов или томатов в бочки производят следующим образом. Вскрывают укупорочное дно бочки и на нижнее дно кладут одну треть положенных по рецептуре листьев черной смородины, вишни, дуба, чеснока, перца, хрена и остальных пряностей, затем бочку наполняют огурцами или томатами до половины, периодически встряхивая. После этого кладут еще одну треть пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами доверху, продолжая встряхивание. Затем укладывают оставшиеся пряности и вставляют укупорочное дно. Бочку направляют на взвешивание для установления массы нетто огурцов и томатов (без пряностей).

За сутки до заливки готовят рассол. Для приготовления рассола применяется установка с гидравлической подачей концентрированного раствора соли в рассольные чаны, размещенные на эстакаде. При этом способе соль загружают в чан, установленный на полу, через отверстие в верхнем днище. После полной загрузки чана солью его герметически закрывают и через трубу в нижпем днище подают воду. Вода, проходя через слой соли, насыщается до предельной концентрации при данной температуре и по трубе в верхнем днище поступает в рассольные чаны на эстакаде. Рассол доводят до нужной концентрации прибавлением воды. Для бесперебойной работы рассольной станции необходимы два загрузочных чана.

Кроме этого способа рассол можно готовить периодически в резервуарах с мешалками. В резервуар засыпают соль из расчета одна часть соли на пять частей воды и при непрерывном перемешивании полностью ее растворяют. Концентрированный раствор сливают в рассольные чаны, где водой доводят концентрацию до требуемой.

Приготовление концентрированного раствора можно осуществлять с помощью солерастворительных воронок. Высота воронки около 1,5 м, диаметр около 1,2 м. Нижняя часть воронки переходит в трубу диаметром 35—55 мм, которая подсоединена к водопроводу. В верхней части имеются 2—3 сливные трубы. Соль загружают сверху, а воду подают снизу. Вода, проходя через слой соли, образует концентрированный раствор, который через сливные трубы сливается в рассольные чаны.

Крепость раствора контролируется по показанию ареометра. Готовый рассол фильтруют.

Уложенные в бочки огурцы или томаты немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие до полного заполнения.-

В зависимости от размеров засаливаемых огурцов и томатов при хранении их в охлаждаемых складах устанавливается концентрация рассола для заливки (в %): для огурцов крупных — 7, средних и мелких —6; для томатов мелких—-6, розовых —5, красных — 7, бурых крупных—7, молочной спелости — 6.

При хранении соленых огурцов и помидоров в неохлажденных складах концентрацию рассола повышают на 1% против указанной.

Залитые рассолом бочки перемещаются на ферментационную площадку. В течение предварительной ферментации происходит накопление молочной кислоты до 0,3—0,4%.

Продолжительность предварительной ферментации огурцов или томатов, предназначенных для хранения в ледниках, от 36 до 48 ч, мелких корнишонов — 72 ч, а при загрузке огурцов _в неохлаждаемые склады — не более 12 ч. Температура на ферментационной площадке 18—20 °С. Выдерживать бочки на ферментационной площадке более указанного срока не допускается. В течение процесса ферментации осуществляют контроль за накоплением молочной кислоты, потерей рассола, состоянием тары. При необходимости производят долив рассола в бочки.

После окончания предварительной ферментации бочки с огурцами или томатами осматривают, доливают рассолом, забивают деревянными пробками шпунтовое отверстие, предварительно подложив под пробки прошпаренную чистую мешковину или марлю, и направляют на склад для окончательной ферментации и хранения.

Лучшая температура хранения соленых огурцов и томатов от — 1 до +4°С. При этой температуре они наиболее полно сохраняют свои качества. Такая температура может быть обеспечена в охлаждаемых складах или в зимних условиях в водоемах с проточной водой.

Во время хранения засоленных огурцов или томатов в них происходят дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентрации соли и других веществ в овощах и рассоле, а также ферментация с медленным накоплением молочной кислоты. Обычно процесс ферментации в охлаждаемых складах длится около 60 дней, в неохлаждаемых процесс заканчивается уже через 30 дней.

В процессе ферментации соленые огурцы и томаты теряют в массе. Чем больше емкость тары и чем крупнее огурцы и томаты, тем больше потери.

Естественная убыль соленых огурцов в период ферментации (30 дней в неохлаждаемых складах и водоемах) устанавливается от 4 до 7% в зависимости от сорта, времени и условий хранения.

Потери в массе соленых томатов в бочках в период ферментации не выше 6,3%, а при хранении в водоемах —4%.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов, в частности, должно в ней содержаться 2,5—4,5% поваренной соли, титруемая кислотность рассола в пересчете на молочную должна быть в пределах 0,6—1,4%.

Огурцы и томаты должны быть крепкими, с плотной хрустящей мякотью, без посторонних запахов.

Качество готовой продукции зависит от подготовки тары. Плохая тара может придать готовой продукции так называемый бочковый тон. Чтобы избежать этого, тара предварительно сортируется, тщательно моется и прошпаривается.

Рассол должен быть слегка мутным, солоновато-кислого вкуса, приятного аромата, без плесени, тягучести и загрязнений. Масса огурцов в транспортной единице от общей массы готовой продукции должна составлять не менее 55%.

Вследствие неправильного хранения или использования рассола с отличающейся от рекомендуемой концентрации готовая "продукция может иметь ряд пороков. В основном они появляются в результате действия посторонней вредной микрофлоры. При этом наблюдаются ослизнение рассола, размягчение мякоти овощей, появление на поверхности пленки и посторонних неприятных запахов.

Соблюдение всех технологических требований позволит получить продукцию хорошего качества.

По аналогичной технологии можно солить свеклу, морковь, арбузы, баклажаны и другие овощи.