|
Засол овощей в крепком солевом
растворе
В отдельных случаях овощи засаливают в крепком солевом
растворе. Таким образом солят огурцы, томаты, перец, лук, морковь, пряную
зелень, предназначенные для последующей переработки на маринады в межсезонный
период.
Засолка огурцов проводится в дошниках, бочках или
контейнерах с полиэтиленовым вкладышем.
При засоле в дошниках огурцы могут деформироваться из-за
давления всплывающих огруцов на огурцы, находящиеся над ними. Чтобы этого
избежать, огурцы в дошник загружают посекционно, отделяя секции друг от друга
распорными кругами или щитами.
Дошник можно заполнять огурцами, уложенными в решетчатые
ящики, а также в контейнеры. Таким же образом можно загружать томаты.
Остальные овощи засаливаются в бочках.
Подготовленные и загруженные овощи заливаются 10%-ным
рассолам. Емкости сверху прикрываются щитами или крышками, чтобы предупредить
всплывание овощей. В таком виде овощи (томаты, огурцы, перец, цветную
капусту) оставляют для ферментации.
Процесс ферментации длится 3—5 дней до накопления 0,6—
0,7% молочной кислоты. Оптимальная температура 18—22 °С.
Через 3—5 дней после засола на поверхности огурцов может
появиться пленка. Ее тщательно удаляют и в рассол добавляют 1% соли. При
повторном появлении пленки поступают так же. Добавление соли проводят в
течение 5 нед (по 1% в конце каждой недели).
Для огурцов, томатов, перца крепость рассола доводят до
15%, для цветной капусты —до 20%. В последние 2—3 нед добавление соли
осуществляют по 0,5%.
Рекомендуется после каждого добавления соли рассол
перемешивать насосом со шлангом.
Технология засолки лука следующая. Лук вымачивают 3— 5
дней в холодной воде, затем заливают 6—7%-ным рассолом. Через 4 сут рассол
сливают, заменяя его свежим 15%-ным.
Морковь солят 15—16%-ным рассолом.
Пряную зелень засаливают сухим способом, добавляя к ней
28% соли по отношению к массе зелени.
Перед употреблением зелени и некоторых овощей их
вымачивают в холодной воде для удаления соли. В случае использования
засоленных овощей для производства консервов, в рецептуре которых имеется
поваренная соль, допускается использовать их без вымачивания с пересчетом на
требуемое количество соли. В этом случае соль может не добавляться.
|